2) Интенсивность, или количество. Множество пузырьков – признак качественного вина. Кроме того, они должны равномерно распределяться по всей поверхности бокала.

3) Размер пузырьков. В выдержанном вине они будут совсем небольшими, а вот крупные «искры», как в минеральной воде, говорят о том, что перед вами молодой напиток.

Как же это работает? Дело в том, что с годами шампанское теряет углекислоту, перляж становится менее интенсивным, а пузырьки – мельче.

Вот вы и узнали всё самое важное о перляже. Можно переходить от теории к практике!

Источник

Сабраж, перляж, мюзле и другие термины из мира шампанского и игристых вин

Шампанское, относясь к категории благородных игристых вин, связано с целым глоссарием специальных терминов. Знатоки легко щеголяют такими понятиями, как «перляж», «дозаж» или «кюве». Нужно ли во всём этом разбираться, чтобы правильно оценить шампанское? Не всегда, но лишними эти знания точно не будут.

Словарь терминов, которые могут встретиться в описании игристых вин на этикетке, и их значение:

Assemblage (Ассамбляж). Купаж нескольких сортов винограда в одном напитке. В классическом шампанском это Пино Нуар и Шардонне.

Biodynamic (Биодинамическое). Вино, созданное из эко-сырья, причем винодел не только не использует пестициды и искусственные удобрения, но и учитывает всю экосистему виноградника, включая чуть ли не фазы луны и расположенные по соседству хозяйства. О вкусе и качестве игристого вина, впрочем, этот параметр ничего не говорит.

Blanc de Blanc (Блан де блан, «белое из белого»). Означает, что игристое изготовлено только из белых сортов винограда.

Blanc de Noir (Блан де Нуа, «белое из черного»). При изготовлении вина использовались ягоды темных сортов. Если красный виноград отжать нежно, минимально повреждая кожицу, сок будет белым.

Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry (Extra Sec), Dry (Sec), Demi Sec, Doux. Эта надпись указывает на содержание остаточного сахара, от абсолютного нуля до 50 г/л.

Cuvée (Кюве). Бленд (купаж сортов) из определенного апелласьона. Понятие, более узкое, чем терруар, чаще всего – показатель особенно высокого качества, но никаких регламентаций на этот счет нет.

Dosage (Дозаж). Количество сахара, не оставшегося в плодах, а добавленного виноделом, чтобы сгладить недостатки вкуса или повышенную кислотность. Искусственное добавление сахара для профессиональных виноделов считается нежелательным.

Grower Champagne (Гроуер-шампанское). Шампанское, произведенное из ягод, выращенных в том же хозяйстве, а не закупленных у другого винодела.

Perlage (Перляж). Параметр, описывающий размер и интенсивность пузырьков. Подробнее об оценке дальше по тексту.

Перляж во всей красе

Vintage (Винтаж). Винтажное (иначе – миллезимное) шампанское изготавливается из ягод одного урожая особо удачного года, год указывается на этикетке. Если на бутылке есть маркировка NV (non-vintage) – значит, использовался купаж плодов разных лет.

Mousse (Мусс). Это пузырьки, собирающиеся на поверхности напитка. Полноценной пеной, как у пива, это назвать нельзя, скорее, тонкой игристой пленкой.

Поведение пузырьков в шампанском называется французским словом effervescence (с фр. – вскипание). Эффервесенс включает в себя и перляж, и мусс. Секрет идеального effervescence – вторая ферментация (в бутылке) должна проходить при температуре строго 9 градусов.

Кроме того, могут встретиться и другие термины. Они не указываются на этикетке или в описании, так как не относятся непосредственно к характеристикам игристого вина:

Sabrage (Сабраж). Способ открыть бутылку, при котором горлышко отсекается саблей. В русской традиции этот метод называется «гусарским».

Сабраж

Bague Couronne (Баг Коронн, «кольцо-корона»). Круглая кромка на горлышке бутлки. Термин нужен только виноделам и тем, кто хочет не ударить в грязь лицом при знатоках.

Muselet (Мюзле). Проволочная «уздечка» на пробке.

Magnum (Магнум). Полуторалитровая бутылка шампанского, равная двум обычным.

Мюзле

Как оценить шампанское в бокале

Профессиональные дегустаторы используют так называемый метод «трех поцелуев» — то есть восприятия напитка через три органа чувств.

Первое, на что нужно обратить внимание – это цвет. Белое игристое вино должно быть светло-золотистым, прозрачным, с блестящей поверхностью, без вкраплений и радужных пленок. Также очень важно поведение пузырьков: в качественном вине пузырьки будут крошечными, а их цепочка – быстрой и непрерывной. Отклонения от этой модели могут свидетельствовать о том, что напиток был искусственно газирован, а не прошел вторую ферментацию.

Затем наступает черед обоняния. Сначала нужно поднести нос к неподвижному бокалу, затем круговыми движениями слегка взболтать жидкость и, наконец, хорошенько ее перемешать – так аромат максимально раскроется. В букете игристого вина обычно доминируют цветочные и фруктовые ноты, но могут быть и пряные, древесные нюансы. Чего быть не должно – так это неприятного минерального запаха – он означает, что в напиток добавлена сера. Запах влажной шерсти свидетельствует о воздействии прямых солнечных лучей.

Третья и финальная стадия оценки – на вкус. Сомелье советуют отпить чуть-чуть вина, затем, удерживая его во рту, вдохнуть через приоткрытые губы немного воздуха, и, на профессиональных дегустациях – выплюнуть шампанское, не глотая. Следует обратить внимание не только непосредственно на сам вкус, но и на сбалансированность, тело напитка, а также его финиш. В зависимости от производителя, степени сладости, года и терруара во вкусе могут чувствоваться сливочные пирожные, красные ягоды, жареные тосты и даже мускус. Однако даже Экстра Брют не должен быть уксусно-кислым – такой вкус (а также затхлый привкус) свидетельствуют о заражении вина бактериями в результате неправильного хранения.

Источник

Визуальный анализ – консистенция вина

Оценив прозрачность и цвет вина, мы переходим к последней характеристике анализа «тихих» вин – анализу консистенции вина. При анализе игристых вин данная характеристика не принимается в внимание, но оценивается перляж.

Анализ консистенции для профессионального дегустатора необходим в первую очередь для того, чтобы определить отсутствие такой болезни вина как ожирение вина. Ожирение вина — болезнь, свойственная белым винам и характеризуемая безвкусием; при переливании заболевшего этим способом вина, оно течёт как масло. Ожирение обусловливается, главным образом, недостатком дубильных веществ в вине. Кроме того, при анализе консистенции мы получаем информацию о содержании этилового спирта, общем содержании экстрактивных веществ, и таким образом можем сделать заключение о соответствии вина своему типу.

Этанол, он же этиловый спирт – летучий компонент, который, испаряясь, уплотняет верхний жидкий слой в бокале, образуются так называемые «слезы» или «ножки» вина, которые могут быть плохо выраженными и быстро стекающими, либо довольно хорошо выраженными и медленно стекающими. Расстояние между «ножками» вина называется арками – они могут быть широкие, либо узкие. Если вино богато этанолом, то мы наблюдаем более узкие арки, но опять же это правило не абсолютное.

Другие компоненты вина, влияющие на его консистенцию – это поливалентные спирты (глицерин, 2,3 бутиленгликоль и т.д), которые формируются при алкогольной ферментации, танины, минеральные соли. Десертные вина, такие как Сотерн, Венгерский Токай, вина, произведенные из винограда, собранного на стадии образования «благородной плесени», очень богаты на содержание сахаров (глюкозы и фруктозы) и других сложных сахаров, что тоже отражается на консистенции вина.

Для упрощения понимания концепции консистенции вина, думаем о двух экстремальных состояниях – вода и сироп, что соответственно можно выразить в двух терминах описаниях консистенции – водянистое и вязкое вино. Остальные термины характеризуют промежуточные состояния в большей или меньшей степени.

Консистенция вина тесно связана с содержанием алкоголя и структурой вина, но не зависит напрямую от эволюции вина. Мы можем встретить вина с хорошей консистенцией как среди молодых, так и среди зрелых вин. Также необходимо прояснить еще один момент – такая характеристика как качество вина не зависит от его консистенции. Если мы дегустируем молодое вино, легкое, свежее и деликатное – по своим характеристикам и типу оно и не должно быть алкогольным и содержать много экстрактивных веществ, поэтому абсолютно нормальным считается охарактеризовать его как вино легкой или средней консистенции, что ничем не умаляет его достоинств.

Чистота бокала также влияет на формирование арок и «ножек» вина.

Этапы определения консистенции вина: Консистенция определяется в три этапа – на этапе налива вина в бокал, при вращении бокала и на этапе формирования «слезок», «ножек» и арок при вращении.

— Наливаем вино в бокал – наблюдаем как наливается и стекает на дно бокала вино. Если легко, то можем сделать вывод о довольно легкой консистенции, если медленно, как сироп, то о вязкости вина.

— Вращение бокала – медленно вращаем бокал и наблюдаем за движением вина. Вино вращается быстро и напоминает вращение воды – недостаточная консистенция, медленно и равномерно – хорошая консистенция. На начальных этапах обучения, оценка консистенции вина дается довольно непросто, необходим опыт и сравнение разных по типу вин.

— Наблюдение за «слезками», «ножками» и арками – несколько раз вращаем бокал, наблюдаем. «Быстрые» и неравномерные ножки вина, широкие арки – недостаточная консистенция, если наоборот – хорошая консистенция.

Расшифровка терминов (глоссарий)

Вязкое или маслянистое (viscoso) – вино, которое стекает по бокалу как густой сироп, с медленными «ножками» и очень плотными арками. Ситуация характерна для некоторых десертных вин, пассито, сладких ликерных вин, вин, полученных из ботритизированного винограда. Если же данная ситуация присутствует в винах другого типа, то мы имеем дело с аномалией, связанной скорее всего с болезнью вина.

Визуальный анализ – перляж

При дегустации/анализе игристых вин и шампанских мы не оцениваем консистенцию, а наблюдаем за пузырьками – оцениваем перляж. Кроме игристых вин пузырьки (CO2) могут присутствовать в некоторых молодых винах, белых, розовых или красных.

Кроме образования пузырьков, диоксид углерода подчеркивает аромат и вкусовые качества вина. Во рту мы ощущаем пощипывание, тактильное ощущение, которое усиливает «жесткость» вина (кислота, минеральные вещества, танины) и уменьшает «мягкость» (сахар, полиспирты, спирты). Аналогичное явление, как мы помним, вызывает пониженная температура подачи вин.

При оценке перляжа мы наблюдаем за размером, количеством и стойкостью пузырьков. Не забываем, что форма и чистота бокала может сильно влиять на то, какими мы увидим пузырьки!

Игристые вина – это целый мир, а пока вернемся к терминам.

Расшифровка терминов (глоссарий)

Размер пузырьков (Grana delle bollicine)
Большие (grossolane) – пузырьки, по размеру, напоминающие пузырьки в минеральной воде
Средние (abbastanza fini) – средние пузырьки. Пузырьки такого размера мы часто наблюдаем в большинстве обыкновенных игристых
Маленькие (fini) – пузырьки размером с игольное ушко, очень маленькие

Количество пузырьков (Numero Bollicine)
Немногочисленные (scarse) – практически отсутствуют
Довольно многочисленные (abbastanza numerose) – неравномерные пузырьки, формируются в основном в определенных местах на стенках бокала
Многочисленные (numerose) – равномерные, многочисленные пузырьки, формируются по всей поверхности бокала

Стойкость пузырьков (Persistenza bollicine)
Быстро исчезающие (evanescenti) – пузырьки, которые исчезают через несколько секунд после того, как вино налито в бокал
Довольно стойкие (abbastanza persistenti) – пузырьки, которые формируются в течение нескольких минут, в основном не очень многочисленные
Стойкие (persistenti) – многочисленные пузырьки, быстро и постоянно формируются, видны в бокале в течение длительного времени.

Первый этап – визуальная дегустация и термины, используемые при описании вин на этом этапе пройден. Замечу, что профессиональный дегустатор при описание вина должен уложиться в 3 минуты, так что на визуальный этап нам отводится всего 1 минута! Тренируемся ☺

Мы разобрали прозрачность, цвет, консистенцию – характеристики вина, которые уже дают нам возможность на этапе визуального анализа сделать некоторые предположения об ароматах, вкусе и эволюции вина. И мы его даже еще и не попробовали. Однако, каждое вино настолько непредсказуемо, его развитие зависит от многих факторов, что любые обобщения в описании вин, конечно нежелательны.

Но все-таки несколько общих примеров.

Очень обобщенно, мы можем предположить, что перед нами молодое вино, без видимых изменений или дефектов, с небольшим содержанием этилового спирта и экстрактивных веществ. Ароматы данного вина могут проявиться с разной интенсивностью, но скорее всего мы встретим свежие фруктовые и цветочные ноты, возможно минеральность или травяные/овощные нотки (в зависимости от сорта винограда).

Скорее всего, перед нами будет вино с хорошей кислотностью, легкой структуры, с небольшим содержанием алкоголя, которое лучше пить молодым.

Если же мы видим золотистый цвет и плотную консистенцию – предполагаем, то перед нами выдержанное вино, возможно в барриках, в котором мы встретим ароматы зрелых фруктов, экзотических фруктов, ванили, с мягким вкусом и хорошей структурой, с хорошей алкогольной составляющей и с долгим послевкусием.

Яркий янтарный цвет и плотная консистенция – перед нами, скорее всего, пассито, с ароматами меда, вяленых или сушеных фруктов, конфитюра, специй, сладкое, округлое и обволакивающее на вкус, со значительных содержанием этилового спирта и хорошей структурой.

Если перед нами красное вино яркое, живое, пурпурно-красного цвета, прозрачное, легкой консистенции – предполагаем, что вино молодое, аромат возможно напомнит нам аромат сусла, аромат ферментации, аромат красных или темных цветов и фруктов. Хорошая кислотность, легкая структура.

Вино гранатового цвета, плотной структуры – ожидаем от него элегантный и сложный аромат конфитюра, специй, лакрицы, дерева, табака, кожи. Скорее всего довольно мягкое и округлое вино, с хорошей алкогольной составляющей, сложное и хорошей структуры.

Но, все же, у каждого вина и каждой бутылки своя история!

Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.

Читайте также

Следующая часть: Техника дегустации и анализ вина. Второй этап дегустации – Ольфактивный (обонятельный) анализ.
Ольфактивный анализ, наверное, самый трудный этап в винной дегустации. Это второй шаг дегустации, который служит для распознавания и определения ароматов, характерных для того или иного cорта винограда и типа вина. В результате ольфактивного анализа мы определяем интенсивность, сложность и качество аромата и даем ему описание, а также распознаем возможные дефекты вина – неприятные запахи, связанные с болезнью пробки, присутствием плесени, осадка, избытка SO2 и т.д.

Предыдущая часть: О Цвете
Цвет вина – это характеристика вина, на которую в первую очередь обращает внимание дегустатор, да и обыкновенный потребитель. Цвет помогает нам понять некоторые особенности вина, сделать предположения, которые мы обязательно должны подтвердить на последующих этапах дегустации, а также понять есть ли какие-либо нежелательные изменения в вине, присутствуют или нет пороки вина. (Пороки вина, имеющие химическую природу, связаны главным образом с избытком в вине некоторых металлов. Их называют металлическими кассами. Различают кассы железные (белый, черный, синий), медный, а также встречающиеся значительно реже алюминиевый, оловянный, цинковый и никелевый.)

Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

Источник

Найди отличия между шампанским, игристым, кавой и просекко: все о мире пузырьков

Вспомнить о том, чем отличается одно игристое вино от другого, перед Новым годом — жизненная необходимость. Антон Обрезчиков отвечает по просьбе «Афиши Daily» на самые часто задаваемые вопросы о шампанском и игристых винах, представленные для удобства пользования в виде краткого словаря.

Игристое, которое делают в Пьемонте, также (смотрите пункт «Италия») более всего известно по именам нескольких производителей из масс-маркета — Martini, Mondoro, Gancia. На самом деле таких производителей больше 50. Cорт винограда — «мускат». Технология производства — резервуарный метод (смотрите пункт «Метод»).

Шампанское начиная с середины XIX века продавалась в бутылках разного размера: четверть (0,2 литра), половина (0,375 литра), стандартная (0,750 литра), магнум (1,5 литра), жеробоам или иеровоам (3 литров), матусалем или мафусаил (6 литров), сальманазар (9 литров), бальтазар (12 литров), навуходоносор (15 литров) и так далее. Самая большая бутылка — мельхиседек (30 литров).

Впервые появилось в 1848 году в Лондоне. Но если сегодня вы считаете брют самым сухим шампанским, вы ошибаетесь, подробности читайте в пункте «Сахар».

Шампанская флейта — самый популярный бокал, наиболее распространенный вариант, визуально выигрышен, цепочки пузырьков во флейте смотрятся эффектнее всего, удобно держать. Минусы — убивает букет вина: его раструб настолько узок, что ароматы из него просто не выбираются.

Бокал для шампанского с более широкой средней частью часто называют тюльпановидным, может быть, он не столь эффектен внешне (хотя тут многое зависит от толщины и состава стекла), зато дает максимально полное представление об игристом как о вине — в нем достаточно воздуха для того, чтобы букет раскрылся, перляж можно оценить более точно (смотрите пункт «Перляж»).

Шампанское блюдце, креманка, шампань-купе, вопреки распространенной версии, не является слепком груди Марии Антуанетты (хотя может являться слепком груди кого‑нибудь из современных моделей, например Кейт Мосс). Полон старозаветного очарования, напоминает об ар-деко или 50-х, идеального подходит для сладких или полусладких игристых, которых раньше делалось куда больше, чем брютов. Классическая прежде пара — сладкое шампанское/несладкие бисквиты — в его контексте наполняется смыслом: оказывается, что раньше бисквиты макали в шампанское.

Сорта винограда, из которых делается игристое вино, могут отличаться от местности к местности. Для Шампани это «шардоне пино-нуар» и «пино-менье». Такой бленд дает своего рода законченную картину мира в одном глотке — в нем есть свежесть, структура, сладкие и несладкие вкусы и ароматы — одним словом, все то, что в вине обычно подразумевается под словом «баланс». Остальным производителям игристых во всем мире приходится принимать такой подход за образец — или отталкиваться от него при выборе того, каким будет выглядеть их вино. Даже если они делают вино только из местных сортов.

Обычно игристые вина производят без указания года урожая, поскольку чаще всего это и есть вино не одного года урожая, а нескольких. В особенно удачные года винодел может позволить себе «выступить» — и тогда он указывает год урожая на этикетке. Обычно такие вина, прежде чем попасть в продажу, также довольно долго вылеживаются в подвалах винодельни, в Шампани по закону этот минимум должен составлять три года.

Оно может разниться внутри бутылки в зависимости от типа игристого. В бутылке шампанского, как правило, оно составляет 6–7 атмосфер, в остальных игристых винах может быть, например, 3–4 атмосферы.

Asti и Alta Langа — в Пьемонте, Franciacorta и Oltrepo Pavese — в Ломбардии, Prosecco — в Венето а также игристые из Trento: как мы видим, в Италии производство игристых расположено в основном в северных областях. Часть из них делается в резервуарах — как просекко и асти, остальные — как и шампанское, в бутылке.

Испанские вариации на тему шампанского были рождены в самой независимой и буржуазной части Испании. С тех пор ситуация, правда, изменилась — сегодня каву можно производить в 10 областях по всей Испании, а не только в Каталонии. Самые известные производители — они же и пионеры производства в 70–80-х годах позапрошлого века, прежде всего — Codorníu и Freixenet, однако помимо них есть десятки менее известных, но не менее достойных производителей с меньшими объемами производства. Все это, как правило, вина вполне сносного качества. Сорта винограда в основном местные, из которых главные — «макабео», парельяда, шарелло, тогда как розовую каву делают из «пино-нуара» и «гарначи».

Креман — любое другое французское игристое, кроме шампанского (то есть не из Шампани), сделанное как шампанское, со вторичным брожением в бутылке. Креманы можно найти в нескольких французских провинциях, самые известные — креманы из Бургундии (Crémant de Bourgogne), Луары (Crémant de Loire) и Эльзаса (Crémant d’Alsace) — также есть свои креманы и в Бордо (Crémant de Bordeaux), долине Роны (Crémant de Die), департаменте Юра, что между Бургундией и Швейцарией (Crémant du Jura), и Лангедоке (Crémant de Limoux)

Принципиальный момент, который делит все игристые на сложные и дорогие и на попроще и подешевле. Шампанское, кава, креманы и еще некоторые вина получают свои пузырьки от повторного брожения в бутылке (первое происходит еще на винодельне, когда вино создается), просекко, асти, «Советское шампанское» — методом быстрой шампанизации, в танках, цистернах и прочих резервуарах. Собственно, обычно его так и называют — резервуарный.

Источник