что такое период садки меда
Пчелиный мёд
Выпадение кристаллов, то есть переход меда из жидкого состояния в твердое, называется кристаллизацией или садкой. Этот процесс не изменяет ценных качеств меда. Скорость кристаллизации зависит от температуры окружающего воздуха, качества сотов (наличия в них остатков закристаллизовавшегося меда), а также ботанического состава растений, с которых собран мед В различных медах содержится разное количество глюкозы (виноградного сахара); чем ее будет в меде больше, тем быстрее протекает его кристаллизация. При температуре воздуха менее 14 градусов кристаллизация меда протекает крайне медленно, а при температуре 27—32 градуса не протекает вообще. Наиболее быстро процесс кристаллизации проходит при температуре от 14 до 24 градусов.
Скорость кристаллизации увеличивается также при добавлении в жидкий мед некоторого количества севшего (закристаллизовавшегося) меда.
Садка меда может быть салообразной, мелкозернистой и крупнозернистой.
Салообразная садка меда образуется при быстрой его кристаллизации, протекающей при температуре окружающего воздуха около 14 градусов и в случае добавления к жидкому меду значительного количества севшего меда.
Мелкозернистая садка (размер кристаллов менее 0,5 миллиметра) получается при замедленной кристаллизации меда при температуре около 15—20 градусов. Добавлять севший мед в данном случае не нужно.
Крупнозернистая садка (размер кристаллов более 0,5 миллиметра) возникает при крайне малой скорости кристаллизации, при температуре воздуха менее 14 или 24—27 градусов.
Борьба с кристаллизацией меда. В целях предупреждения кристаллизации меда, а также при необходимости расплавить севший мед его подвергают нагреванию до температуры 40—41 градус, при которой начинается распускание меда, то есть растворение содержащихся в нем кристаллов виноградного сахара (глюкозы).
Топ-12 вопросов о кристаллизации меда
Пасека у нас уже довольно долго и за это время накопился богатый опыт работ с пчелами и медом. В статьях ранее мы уже обсудили основные виды алтайского меда на примере нашей пасеки и полезные свойства каждого сорта. Теперь попробуем разобраться, что такое кристаллизация меда. Хорошо это или плохо.
Мед засахарился! Нет, произошла его кристаллизация!
С первых же строк этой записи хочу остановиться на терминологии. Сами пчеловоды никогда не используют слово «засахарился», а говорят «мед сел» или «мед садится», или «мед закристаллизовался», или «мед кристаллизуется». Скажу по секрету, некоторых пчеловодов даже передергивает от слова «засахарился», а то и вовсе может привести в яростное состояние)). Это видимо от того, что до сих пор есть люди, которые считают севший мед – испорченным, пропавшим продуктом и соответственно, поводом для начала скандала с пчеловодом.
Если обратиться к статистике запросов в поисковых системах по этой теме, то диву даешься! Что только не «гуглят» — «почему мед засахаривается?», «должен ли мед засахариваться», «мед год не засахаривается почему» и так далее.
Так что эта тема актуальна до сих пор и пройти мимо мы просто не могли.
Эта статья построена в виде «вопрос-ответ». Приведены наиболее частые вопросы покупателей и даны наши ответы на них. Да, слово «засахаренный» не заменял осознанно для сохранения подлинности 🙂
Почему мед становится твердым?
Процесс затвердевания меда связан в переходом глюкозы, которой в меде бывает до 1/3 объема, из жидкого состояния в кристаллическое.
Этот процесс состоит из 2 стадий: возникновение зародышей кристаллизации (ядер кристаллизации) и их дальнейший рост. На фото видны кристаллы глюкозы в виде волосинок. Из всех сахаров, содержащихся в меду, на кристаллизацию в основном влияет глюкоза. Ее растворимость в воде возрастает с повышением температуры, но наступает момент, когда при заданной температуре она больше не растворяется. Такой раствор называют насыщенным. Если его температуру понизить, то раствор будет пересыщенным. Зародыши кристаллизации растут в пересыщенном растворе глюкозы и превращаются в кристаллы. Их состав и строение зависят от химического состава и строения кристаллизующегося вещества.
Должен ли мед засахариваться?
Если мед, который Вы приобрели натуральный, то он обязательно должен кристаллизоваться. Это факт. А вот сроки для каждого меда разные. Но об этом дальше.
Мёд засахарился, что это значит?
Это значит, что Вы с высокой вероятностью приобрели натуральный качественный продукт. Поздравляем!
Почему мёд сверху жидкий, а внизу засахарился?
Причин такого явления может быть несколько. Разберем каждую из них.
Какой мед никогда не засахаривается?
Насчет «никогда» сказать сложно, но год, а то и два в жидком состоянии будут меда с высоким содержанием фруктозы и низким содержанием глюкозы. Как пример – акациевый, каштановый, падевый меда.
А вот если мед спустя 3-4 года даже указанные выше меда остаются жидкими и прозрачными, то это повод задуматься, а не фальсификат ли это?
Кристаллизуется ли фальсифицированный мед?
Нечестные продавцы для придания своему фальсификату натуральный вид могут добавлять различные вещества. Например, крахмальную или свекловичную патоку. Бывают случаи, что даже лаборатория не может однозначно ответить — натуральный это мед или фальсификат. Выход один — приобретать мед в проверенных местах у пчеловодов.
Обратите внимание, что если мед действительно натуральный, то кристаллизация начинается и завершается по всей толще меда в банке равномерно. По такому показателю также можно судить и качестве купленного вами продукта.
Когда мед начинает садиться?
Можно сказать практически сразу после откачки. Через несколько дней уже могут начинаться процессы образования очагов кристаллизации. Скорость зависит от медоносов, температуры, состояния тары и т.д.
Наиболее быстро кристаллизация происходит в рапсовом, гречишном, подсолнечном и в липовом меде. Такой продукт завершает засахаривание уже спустя недели две-три после откачки. Причем от условий хранения этих видов меда практически ничего не зависит.
Если нужен мед, что будет как можно дольше сохранять свою консистенцию, то оптимально будет приобрести акациевый мед. Он может сохранять текучесть до двадцати четырех месяцев. Именно за это он и снискал такую популярность в народе. Также медленно засахаривается мед каштановый, клеверный, вересковый и падевый.
Почему мед быстро сел?
Скорость перехода меда из жидкого в твердое состояние зависит от множества факторов:
Сохранились ли полезные и целебные свойства меда в закристаллизованном виде?
Кристаллизация совершенно никак не влияет на те вещества, которые там и содержатся. Все микроэлементы, витамины, и прочие вещества не теряют собственной структуры, то есть остаются в первозданном виде. Однако не стоит хранить мед очень долго. В любом случае, свежий продукт будет наиболее полезным.
Почему мед долго не засахаривается?
— фильтрован и нагрет
— сорт меда с небольшим содержанием глюкозы
— хранение в довольно влажном помещении, а может и быть, и вовсе, был разбавлен водой. Потому, если приобретенный вами в магазине мед очень долго не засахаривается, это повод обеспокоиться о его качестве. Скорее всего, этот продукт фальсифицирован или же просто имеет искусственное происхождение. Натуральный мед, на самом деле, чрезвычайно просто отличить от его не настоящего аналога. Просто возьмите кусочек, и растопите, разминая кончиками пальцев. Некачественный продукт просто свернется в комочки, а натуральный равномерно распределится по коже и впитается в нее, оставив лишь сладкий липкий след.
Что делать если мед засахарился?
Не огорчаться! Ваш мед натуральный, а это уже плюс! Нужно просто решить в каком виде вы хотите его кушать. Если в жидком, то придется его растопить (распустить).
Есть сорта меда, которые приобретают после кристаллизации маслянистую или мелкозернистую консистенцию. И в этом виде они прекрасны!
Как растопить мед, чтобы он не потерял своих полезных качеств?
Есть несколько способов, но основное правило одно – не торопиться!
Новое в блогах
Можно ли судить о качестве мёда по его кристаллизации. Расскажу, почему я не ем этот мёд
Да, да, да! Это моя любимая тема про мёд. А точнее про мифы и легенды вокруг этого замечательного продукта. Как я показывал ранее в своих статьях, эти «единственно верные способы отличия мёда от подделки» придумывают сами продаваны мёда, чтобы впарить наивным людям свой продукт, иногда не имеющий к мёду, да и вообще к пчёлам, никакого отношения.
Но сейчас я бы хотел вернуться к своей статье, написанной почти два года назад и которая так и называется Самая «настоящая» и подлая подделка мёда. И речь в ней шла об инвертном сахарном сиропе, который при достижении определённой влажности полностью (напишу большими буквами: ПОЛНОСТЬЮ. ) проходил все эти доморощенные проверки. Включая удельную плотность, способность литься «змейкой» и так далее. Если не ошибаюсь, в комментариях я пообещал кому-то оставить немного этого сиропа и посмотреть, что будет впоследствии. Сядет ли инвертированный сироп так же, как садится мёд? Самому было интересно.
Фото из той статьи. Видно, что инверт льётся как и натуральный мёд
Но, пожалуй, пока отложу фото, что с ним стало, потомлю читателя. И вспомним, что такое кристаллизация. А это естественный процесс образования кристаллов в насыщенных растворах. И это относится не только к мёду, например, в растворах различных солей мы тоже можем его наблюдать. Скорость этого процесса, равно как и вид получившихся кристаллов зависят от многих параметров. В первую очередь от состава и температуры этого раствора. С мёдом, в состав которого в основном входят два простых сахара: фруктоза и глюкоза, всё достаточно просто. Чем больше глюкозы, тем быстрее кристаллизуется мёд. Чем ближе температура к 10-12 градусам Цельсия, тем скорость кристаллизации будет выше, но кристаллы будут мельче. Да вот, почитайте, в этой статье я более подробно расписывал
И тут мне вспоминается один из мифов. А точнее два в одном. Одни люди свято верят, что при кристаллизации натурального мёда обязательно будут появляться морозные узоры, а вторые упорно твердят, что их вообще не должно быть. Причину появления этих узоров очень хорошо описал коллега по Дзену и пчелолюбию Сергей Парамонов в своей статье Белый налёт на мёде. Хорошо ли это? Делать рерайт мыслей другого автора, которые полностью совпадают с моими не вижу смысла, поэтому даю ссылку.
Фото из статьи Сергея Парамонова «Может ли мёд «засахариться»
Итак, вернёмся к нашему подопытному. В жидкий инвертированный сироп 16% влажности (то есть той влажности, которую имеет хороший мёд) я добавил буквально кусочек своего севшего мёда, чтобы запустить процесс кристаллизации. Месяца через три инверт полностью сел. Точно так же, как это сделал бы и натуральный мёд.
Ну да. Делал два года назад, сел через три месяца, а статья только сейчас. Не судите строго, остальное время думал. :)))
И вот фото этого самого инверта
Как видим, сел он вполне как мёд. И даже с неплохими «морозными узорами». И на вид вполне похоже на мёд. Только вот настоящего мёда там ноль целых, фиг десятых процента.
И напоследок вишенка на торте. У меня осталось немного инвертированного сиропа в бутылке. В той самой бутылке, в которой я показывал проверку «двумя пузырьками воздуха» всё в той же упомянутой мною выше статье. Никакого мёда и прочего в неё не добавлял. Она просто валялась лежала себе где-то в шкафу, я про неё и знать забыл. А тут на глаза попалась. Вот она:
И что же случилось с её содержимым? Вот фото покрупнее:
Потому и говорю, что проверить дома мёд на натуральность невозможно. И ответ может дать только лаборатория после целого ряда анализов. И покупать всё-таки лучше непосредственно у производителя, то есть пчеловода. Благо, в последнее время даже на Дзене найти пчеловода не составляет абсолютно никакого труда.
А на этом пока всё. Всем солнца! Искренне ваш Пчеломаньяк.
Кристаллизация меда
С чем связан процесс кристаллизации мёда?
Белая пенка на зрелом мёде является результатом подъема на поверхность мёда воздуха и мелкокристаллических частиц глюкозы. Это обеспечивает ей рыхлый, но при этом довольно твердый состав и нежный сладкий вкус. Наличие подобной пенки является хорошим признаком, так как указывает на то, что мёд перед фасовкой не разогревали. Подобную пенку стоит отличать от вспенивания мёда при его незрелости. В таком случае пенка жидкая и имеет неприятный кислый запах и вкус.
Чем полезнее мёд по сравнению с сахаром?
Простые и сложные сахара усваиваются нашим организмом по-разному. Глюкоза без всяких превращений и дополнительной нагрузки на организм поступает из кишечника в кровь. Фруктоза накапливается в печени в виде гликогена, из которого при необходимости также образуется глюкоза. Сахароза предварительно расщепляется в тонком кишечнике под действием кишечного сока на глюкозу и фруктозу. Организм здорового человека способен переваривать сахарозу. Но для человека с повышенной физической или умственной нагрузкой либо больного, у которого не хватает ферментов или малоактивная пищеварительная система, потребление меда имеет большое значение, так как при этом организм избавляется от излишней нагрузки — выполнения процесса расщепления сахарозы. Для переваривания сахарозы необходимы соединения фосфора, которые также присутствуют в мёде и отсутствуют в обычном сахаре.
Глюкоза считается самым важным сахаром, так как в процессе обмена веществ непосредственно она снабжает клетки энергией. Содержание глюкозы в крови регулируется в основном гормоном инсулин, вырабатываемым поджелудочной железой. Избыток глюкозы преобразуется в запасной углевод гликоген и откладывается в основном в печени, где его может накапливаться до 300 г; кроме того резервы гликогена находятся в мышцах и в сердце. При необходимости гликоген снова высвобождается в форме глюкозы и включается в обмен веществ как источник энергии.
Почему мед кристаллизуется? Покупать ли такой мед?
Любой натуральный мед представляет собой уникальный продукт, который используется в качестве источника здоровья, жизненных сил и долголетия. Свежеоткаченный мёд представляет собой жидкую массу, но со временем он густеет и кристаллизуется. С.Н. Есенкина, научный сотрудник ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства» рассказывает, полезен или нет закристаллизованный мёд.
Мед может быть жидкой, вязкой, плотной консистенции, она зависит от химического состава, температуры, агрегатного состояния меда. Жидкая консистенция специфична для медов с белой акации, каштана, кипрея, клевера, а также для всех медов с повышенной влажностью (более 20%). Вязкая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового, падевого и большинства зрелых цветочных медов. Плотную консистенцию имеет закристаллизовавшийся мед.
Кристаллизация меда – это переход меда из жидкого, сиропообразного состояния в кристаллическое.
Кристаллизация меда – это естественный процесс, который не изменяет пищевых и питательных свойств этого продукта. Для начала кристаллизации необходимо: наличие перенасыщенного раствора и зародышевых центров. К ним относятся пыльца растений, мельчайшие кристаллы глюкозы, мельчайшие механические включения.
В значительной степени кристаллизация зависит от соотношения основных компонентов меда – глюкозы, фруктозы и воды, составляющих 90-95% общей массы. Чем больше глюкозы в меде, тем выше возможность выпадения ее кристаллов. Фруктоза хорошо растворяется в воде (375 г в 100 мл воды) и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10%. В связи с этим мед с высоким содержанием фруктозы (вересковый, каштановый) не кристаллизуется некоторое время, а белоакациевый мед – на протяжении нескольких лет. Содержание фруктозы зависит от вида меда, силы пчелиной семьи, вида источника нектара и климатических условий. В меде есть и другие сахара: мальтоза, мелицитоза, трегалоза, раффиноза. Мальтоза является хорошим антикристаллизатором глюкозы, мед кристаллизуется медленно при ее содержании 6–9% (липовый, например), а при 2–3% намного быстрее (подсолнечниковый, репейный, эспарцетовый). Наибольшее влияние на размер и количество кристаллов в меде оказывает присутствие пыльцевых зерен. Чем больше этих зерен, тем больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов.
На кристаллизацию меда оказывает влияние соотношение глюкозы к воде. При содержании массовой доли воды от 15 до 18% мед проявляет тенденцию к кристаллизации, в то время как меды с содержанием воды выше 18% кристаллизуются менее интенсивно вследствие понижения концентрации сахаров. Дольше остаются жидкими меда с высокой вязкостью. Меды с содержанием воды 17 до 18 % и более высоким при кристаллизации приобретают мелкокристаллическую, мягкую и пластичную консистенцию. Меды с очень низким содержанием воды в кристаллическом состоянии бывают твердыми «как камень». За счет купажирования (смешивания) медов с разным содержанием воды можно получить оптимальное значение влажности меда и добиться нужной консистенции.
На кристаллизацию меда большое влияние оказывает также температура. Низкая температура хранения замедляет процесс кристаллизации, так как за счет повышенной вязкости меда снижается скорость молекулярной диффузии и замедляется образование зародышевых кристаллов. Этот эффект наблюдается при хранении меда при температуре 10 ºС и ниже. Если мед хранится при температуре выше 25 ºС, то кристаллизация замедляется, поскольку с увеличением температуры снижается количество образовавшихся кристаллов глюкозы – центров кристаллизации. Резкие колебания температуры меда ускоряют процесс кристаллизации.
Различают меды кристаллизующиеся медленно и быстро. К первым относятся, например, мед с белой акации, шалфея, каштана, вереска, некоторые падевые; ко вторым – мед с одуванчика, рапса, горчицы, осота, сурепки, эспарцета, ряд падевых.
При неполной кристаллизации, которая наблюдается у недозрелого или долго хранящегося при 25-28 ºС меда, над кристаллической массой образуется жидкий слой с повышенным содержанием воды. При этом мед теряет товарный вид.
Естественная кристаллизация меда имеет много форм, начиная с очень крупных кристаллов и кончая мельчайшими. По размеру сростков кристаллов различают садку крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную.
В последние годы широкое распространение получил крем-мед. Его изготовляют измельчением кристаллов меда разными способами до размеров не более 0,04 мм.
Таким образом, кристаллизация меда – это естественный процесс, при котором происходит изменение его физического состояния из сиропообразного в более твердое, при этом сохраняются все ценные и полезные свойства мёда.