что такое парное мясо птицы
Что означает термин «парное мясо»
Значение термина «парное мясо»
Парным мясом называют мясо, которое еще не остыло после забоя животного. В неостывшем состоянии и с немалым количеством связанной в нем воды оно находится на протяжении трех часов, а отличить его можно по ярко выраженной окраске. В парном мясе содержится большое количество кислорода, благодаря чему в данном продукте практически нет бактерий.
Из охлажденного парного мяса, обладающего уникальными полезными свойствами, получаются отборные мясные изделия наивысшего качества.
После разделки мясо хранят в прохладном месте, где оно созревает, проходит структурные и физико-химические изменения и приобретает приятные вкусовые качества. Охлажденное парное мясо легко отличить от замороженного продукта на глаз – после разморозки его поверхность остается ровной и блестящей, а место разреза является матовым и выпуклым. Если надавить на парное мясо пальцем, его поверхность мгновенно выровняется, что говорит о свежести продукта. Однократная заморозка не вредит парному мясу, однако его питательные свойства все-таки будут утрачены.
Плюсы и минусы парного мяса
Охлажденное парное мясо славится своими высокими питательными свойствами и пищевой ценностью, на 40% превышающую ценность замороженного мяса. В нем сохранены все полезные вещества, белки, жиры, микроэлементы, минеральные соли, комплекс витаминов и аминокислоты. Животные белки являются одним из наиболее важных компонентов здорового питания для человека. Организм использует их для создания мышечных волокон, а также для обновления и регенерации всех тканей, из которых состоят человеческие внутренние органы.
Парное мясо наиболее полезно для беременных женщин, детей, спортсменов, а также людей, переживающих сильные физические и психические нагрузки.
Минусы парного мяса заключаются в его высокой стоимости, которая часто не по кошельку покупателям. Также не рекомендуется приобретать неоднократно замораживаемое и оттаиваемое мясо, в которое недобросовестные производители добавляют разнообразные консерванты, сводящие на нет всю его пищевую и витаминную ценность. Структура белков в таком мясе разрушена, а все необходимые человеку аминокислоты практически исчезают, оставляя одну мертвую материю с минимальными полезными характеристиками.
парное мясо птицы
6 парное мясо птицы: Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы, температура которого в толще мышц не ниже 25 °С.
Смотреть что такое «парное мясо птицы» в других словарях:
парное мясо птицы — Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы, температура которого в толще грудных мышц выше 25 °С. [ГОСТ 16367 86] парное мясо птицы Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы, температура которого в… … Справочник технического переводчика
Парное мясо — 66. Парное мясо Мясо, полученное непосредственно после убоя и переработки скота, температура которого в толще мышц бедра не ниже 35°C Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа Смотри также родственные… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Мясо — (Meat) Определения мяса, состав и свойства мяса Определения мяса, состав и свойства мяса, кулинарная обработка мяса Содержание Содержание 1.Состав и свойства Автолиз мяса 2.История употребления мяса Мясоедение в антропогенезе Употребление мяса в… … Энциклопедия инвестора
Мясо с овощами «Быстрое» — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
ГОСТ Р 52313-2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения — Терминология ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения оригинал документа: 35 бедро тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мякотными тканями.… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Автолиз мяса — процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса. После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода,… … Википедия
ГОСТ 18157-88: Продукты убоя скота. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа: 116. Адсорбционная рафинация жира Осветление жира с использованием адсорбентов Определения термина из разных документов: Адсорбционная рафинация жира… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ — Эстонская кухня наиболее полно сохранила до наших дней свои специфические национальные черты, сложившиеся к концу XIX началу XX века. Надо сразу же подчеркнуть, что и пищевое сырье, и технология, и композиционные приемы эстонской… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Что такое парное мясо птицы
Продажа Кур-несушек | Куры76.рф запись закреплена
Выдержка и созревание мяса
Мясо курицы остается парным 30 минут. Далее начинаются всякие процессы. Свежее мясо жесткое, бульон из него мутный и, вдобавок, свежатина имеет неприятный запах. В деревнях никогда не ели мясо сразу после забоя, они знали.
В интернете море информации о выдержке говядины. Про птицу мало, но мы поискали. А вообще любое мясо, в том числе рыбу, после забоя до готовки или заморозки выдерживают. Чем ниже температура холодильника, тем дольше можно выдерживать. Например, при 8-12 градусов сутки для курицы и двое для утки достаточно. Зачем все это?
Созревание
При ранних исследованиях свойств мяса было обнаружено, что в мясе, отделяемом от костей сразу после наступления смерти птицы, появлялась нежелательная жесткость, которая через некоторое время снижалась.
Технология выдержки тушек в течение определенного времени после убоя и перед обвалкой получила название «созревание». По мере расширения знаний о биохимии мышц и мяса стало очевидно что для предотвращения жесткости мяса необходимо перед обвалкой изменить ход посмертного окоченения. Ранее с этой целью тушку оставляли на ночь или больше, но теперь нормы производства заставляют свести время созревания к минимуму.
А вот выдержка из блога Сталика Ханкишиева
«Многие, как и я, наверное, что-то и где-то слышали про созревание и выдерживание мяса, но как оказалось, более-менее полного понимания нет ни у кого. В интернете, к слову, информации тоже как бы крайне мало.
Но меня что-то задело, и я попытался порыться кое-где и все прочитанное как-то сгрести в кучку, чем с вами и хочу поделиться, не претендуя на истину в последней инстанции.
Автолиз мяса
Из того что мне удалось узнать, можно однозначно заключить, процессы эти весьма сложные и, по всей видимости, до сих пор с абсолютной точностью не изучены. Поэтому я не стал заострять внимание на химии, а сосредоточился на более понятных, прикладных нюансах. При первом взгляде на автолиз становится понятно, что он касается абсолютно любого мяса, даже рыбы, а не только говядины. Поэтому говорить только про созревание говядины несколько не корректно.
Автолиз любого мяса характеризуется, по крайней мере, 3мя основными стадиями.
— Парное мясо. Это мясо сразу после забоя животного. Оно мягкое, упругое, характеризуется хорошим влагосодержанием и влагоудержанием. Правда, как отмечают эксперты, оно обладает менее выраженным ароматом и вкусом. Хотя при приготовлении мягко. Чабаны мне рассказывали что нет ничего лучше шашлыка из парной баранины, его никто не маринует, жарят только посыпав солью и перцем, нанизывая на шампура еще теплым. Но парное мясо бывает таким совсем не долго.
— В зависимости от типа животного, температуры окружающего воздуха и прочих факторов, через некоторое время мясо вступает в фазу трупного окоченения. Усреднено считается, что для кроликов и птиц трупное окоченение при обычной температуре наступает через 30 минут, а при 0 0С уже требуется времени немного больше, около 4-6 часов. Крупный рогатый скот входит в стадию трупного окоченения несколько позже, ему требуется на это от 10 до 24 часов, в зависимости от температуры, размера животных, от характера пищи и условий содержания, и даже от их психического состояния и прочих факторов. Нужно заметить, что окоченение мяса наступает не совсем равномерно по частям туши.
Мясо в состоянии трупного окоченения самое не интересное. У него резко повышается жесткость и упругость. Научные данные свидетельствуют, что напряжение среза и модуль упругости увеличиваются аж в два раза. Почему-то кислотность, так называемый Ph, уходит в кислую сторону, с 7 единиц до 5,5. Наблюдаются и прочие изменения. Понятно, что приготовление такого мяса не даст хороших результатов.
Анализируя бытующие тенденции можно сделать вывод, что очень часто мы как раз и употребляем в пищу мясо в состоянии трупного окоченения или близком к нему. К примеру, бычка вчера забили, а сегодня привезли на базар. А мы его как раз сегодня купили, через сутки или даже 12 часов, в самый «подходящий» для трупного окоченения момент и побежали готовить.
— Но, слава богу, после наступления трупного окоченения мясо вступает в следующую фазу, так называемого разрешения трупного окоченения или стадию созревания. Вот здесь как раз все самое интересное и начинается.
Созревание мяса
За счет автолитических процессов, с мясом происходят метаморфозы, оно становится мягче даже парного, напряжение среза и модуль упругости со 100 единиц (парное мясо) уменьшаются почти до 60, кроме этого эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик. Одним словом, мясо становиться просто великолепным.
Но с созреванием мяса все далеко не просто. До сих пор нет единых критериев оценки степени созревания. Также нет единой рекомендованной технологии. Между тем температура выдержки и время являются очень важными условиями. А также возникают сопутствующие проблемы, это развитие микроорганизмов и последующая склонность мяса к порче, а также потеря мясом влаги, так называемая усушка.
Чем выше температура выдержки, тем быстрее происходит созревание, но тем выше вероятность порчи мяса, и соответственно возрастают требования к соблюдению стерильности. Чем ниже температура выдержки, тем больше времени требуется для созревания, но и склонность мяса к порче ниже.
Стоит заметить, что после определенного этапа созревания, характеристики мяса перестают меняться и дальнейшая выдержка становиться бессмысленной, мало того мясо вступает в стадию глубокого автолиза, говоря простым языком, начинает активно разлагаться с выделением определенных запахов, слизи и так далее.
В старые времена мясники руководствовались лишь своим обонянием и тактильными ощущениями. По всей видимости, этим руководствуются и сейчас, лишь добавив немного науки.»
Что такое парное мясо и в чем его уникальность?
Все, что вы хотели знать о парном мясе
В погоне за натуральными фермерскими продуктами многие покупатели руководствуются стереотипными терминами. Распространенное мнение о полезности и необычайном вкусе парного мяса сильно преувеличено. Любой мясник может подтвердить, что после выдержки его вкусовые качества улучшаются и приобретают оригинальный оттенок. Что же такое парное мясо и в чем заключается его уникальность?
Парное мясо и сроки его дозревания
Парным считается мясо не старше 3-4 часов после забоя животного. В таком состоянии температура мышечных волокон достигает 37°C. Процесс окоченения еще не закончен, внутри мышц большое количество влаги, а отруб сохраняет ярко-красный цвет и не имеет выраженного запаха.
По истечении этого времени начинается активная ферментация. Чтобы остановить порчу продукта, фермеры разрубают большие части на более мелкие и помещают в прохладное место. В течение определенного периода мясная продукция дозревает благодаря естественным химическим реакциям. В результате таких метаморфоз мясо приобретает свой вкус и вновь выглядит свежим.
Для каждого сорта этот интервал индивидуален и зависит от размера туши. Так для курицы требуется не больше суток, для свинины почти 7 дней, а вызревание говядины длится до 28 суток. Использовать его в этот период для приготовления любых блюд не только не полезно, но и опасно для здоровья.
После созревания остывшие части помещают в холодильную камеру при t до +4°C. Низкая температура поддерживает их консистенцию, а также сохраняет в составе аминокислоты и соединения витаминов. Такой вид мясной продукции называют охлажденным, а по своим качествам оно во многом превосходит парное.
Минусы парного мяса
Адепты здорового питания и спортсмены часто «покупаются» на уловки продавцов, веря, что парное мясо:
Это действительно так. Все дело в том, что в течение 3х часов невозможно произвести все необходимые операции от забоя, обвалки и жиловки до продажи. Поэтому на прилавках магазинов любого уровня элитности всегда предлагается именно охлажденная мясная продукция.
И если Вам по несчастливой случайности удалось приобрести парное мясо, то оно определенно старше допустимого срока. С какими неприятностями можно столкнуться в таком случае?
Как бы Вы ни старались из такого сырья ароматное и нежное блюдо приготовить точно не удастся. Это касается любого способа готовки, в т.ч. и варки. Бульон получится мутным и безвкусным, поскольку окоченение не позволяет мясу отдавать свой сок.
Не огорчайтесь, если не удалось приобрести на рынке парной отруб. Предлагаемое многими магазинами охлажденное мясо по своим качествам ничуть не хуже.
Заходите за покупками к нам!
На нашем интернет-рынке «Фермы в авоське» Вы найдете предложения о продаже мяса и птицы от продавцов из разных уголков России. Прямые поставщики порадуют широчайшим ассортиментом товаров на любой вкус, доступными ценами без посреднических наценок и оперативностью сделок. Приобретайте продукты с возможностью доставки, когда Вам удобно.
Выбирайте для себя и своей семьи только лучшее, а мы всегда Вас в этом поддержим.
Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.
Я торгую мясом. Длиннопост. Часть вторая, поспешная. Парное мясо и пром. забой пятачковых.
Спойлер: Все продолжают лгать, а я матерюсь и конечно всё сочинил. Суровые пикабушники в комментах просили тег Жесть не ставить, ну хорошо. Рафинированным городским может не понравиться.
Дисклеймер: Граждане, коих раздражает обсценная лексика, могут всё, в том числе и не обращать внимания на этот пост.
Также пост не рекомендуется к прочтению впечатлительным натурам и двуногим конкурентам жвачных млекопитающих.
Ребят, я в шоке на самом деле. За 6 часов подписчиков стало втрое больше, пост побил все мои кулинарные вместе взятые. Спасибо.
Итак, погнали. Вы только сразу сделайте себе бутер, про еду нормально рассказывать не могу, только слюновыделительно.
Я предупредил.
«ПарнОе мясо». Крестьянский забой.
Как звучит поэтично. А как выглядит. ммм, слюнки текут. Нежное, еще тёплое розовое(если били в шею) мясо только что поверженной свинины исходит лёгким парком на морозном воздухе. Грязные работы закончены. Руки вымыты для ковыряния вовнутре. За победу над «диким зверем» выпито по 15 капель и закушено салком и свежим хлебом с хрустящей корочкой.
Вскрытие. Вывалили кишки набок, выдернули вырезку, навалили в отдельный тазик сбой, сиречь легкие, печень, сердце. Если били в сердце, боец с понтом дела зачерпывает дымящуюся теплую кровь из грудины железной кружкой и пьет. Самые обезбашенные тоже. (Я однажды пил, целую кружку грамм на 350. Солено, густо и хочется запить водой. А мужики такие: Ну чо, не тошнит? И ты улыбаешься, а зубы красные от еще несвернувшейся крови. Герой, блять))
Потом ел трепещущую в руках печень, чуть не блеванул. Невкусно. Свиная печень и в готовом виде не чета говяжьей, а в сыром хрустит на зубах, противная и наружу просится)
Как там ваш бутер?))
Это раньше казалось достойным воспоминанием, сейчас по прошествии 20 лет удивляюсь, как я тогда цепня не хватанул и почему не ослеп, когда гнал самогон на печке в бане и под копченое салко и свежий, с утра испеченный хлеб замахнул пару рюмок самого, что ни на есть первака из сахарной бражки.
Так вот, пока мы пиздюхаемся с разделкой, мать жарит «свежину-свеженину». У нас обычно это были кусочки сбоя и мяса с луком. Жарится долго.
Вкусно звучит? Красиво?
А теперь немного обломов.
В результате испытываемого скотиной дичайшего стресса, а это только в кино пятеро мужиков на одну звезду — «море удовольствия», IRL в кровь жертвы выделяется охеренное количество гормонов страха, а также токсины, которые отвечают за трупное окоченение у ЛЮБОГО живого существа.
Таким образом мяско на сковородке насыщено адреналином и теми самыми токсинами, которые как бы скукоживают мясо и оно становится тверже. Они его окоченевают прям в кипящем жиру.
Следовательно, мягкой свежина бывает только в сыром виде. А в готовом виде свежина не очень жуюемые кусочки, но голодным мужикам похер. Они сегодня победители!
Никогда не ведитесь и не берите «парное мясо». Его и продавать-то нельзя.
Токсины и гормоны распадаются через 5-6 часов.
Свежая туша должна отвиснуть сутки, потом мясо приходит в норму. Дальше оно начинает «зреть». В мясе происходят процессы ферментации.
Всякие мажорные рестораны заказывают себе камеры для сухой и влажной ферментации говяжьих отрубов и держат их там весьма долго. Мясо может покрыться корочкой, изменить цвет, приобрести ореховые тона в аромате.
Знаете, я долго занимался алкоголем и меня веселил такой момент. Взрослые вина бывают приобретают изысканный аромат «рансьо». навоза по-нашему. Приезжаешь такой из города в деревню, а там тонкий аромат «рансьо» по округе разлит.))
Но у богатых свои причуды.
Какие достоинства имеет промзабой?
Всегда ровное качество, цвет, вкус.
Наличие всех необходимых ветсправок. Если на гигантской свиноферме начнется падеж скота, вы об этом точно узнаете. СМИ взвоют неистовым паровозом, а все близлежащие фермеры забьются как Лазо в паровозной топке в потоках очищающего пламени санитарной инквизиции.
Заметили, меня опять понесло в поэзию)
Если хозяева работают на чисто-конкретный рынок, плоскорылые будут выкормлены зерном, желудями, росой с крыльев фей по требованию.
Такое мясо даже фермерскому труЪ продукту даст фору в сто очков, но и стоить будет как крыло от самолета.