что такое отварка в пивоварении
Отварочный способ затирания солода
Мир пива невероятно разнообразный. Данный факт обусловлен не только использованием различных ингредиентов, дело в том, что сами методы приготовления могут существенно отличаться.
В статье о температурных паузах для затирания солода при варке пива мы рассматривали способ поэтапного нагрева с выдержкой пауз. Подобный метод затирания называется настойным или инфузионным. Такой способ производства обеспечивает бережный подход к солоду, а пиво, в свою очередь, получается светлым и мягким на вкус. На сегодняшний день он получил большое распространение еще и по экономическим причинам, связанным с низкими энергетическими затратами.
Современное качество солода в большинстве случаев не вызывает каких-либо претензий, поэтому настойный метод наиболее целесообразен для большинства сортов современного пива. Однако, существуют и отварочные способы затирания солода.
Суть отварки заключается в том, что часть затора отбирается и отдельно кипятится до соответствующего разваривания зерна, а в дальнейшем соединяется с общим затвором, тем самым увеличивая его температуру до следующей паузы. Такой метод позволяет в максимальной степени извлечь все растворимые вещества зерна и придать пиву больше солодовых оттенков во вкусе.
Способы затирания делятся на:
Одноотварочный способ похож на настойный, однако нагрев до температуры 65 С° и 75 С° достигается путём отбора, кипячения части затора и последующим обратным соединением. Примерная схема процесса может выглядеть вот так:
Наиболее продолжительной температурной паузой при данной схеме является мальтозная. Это даёт больший выход экстракта, а в сочетании с развариванием части зерна и его осахариванием, позволяет применять его при использовании плохо растворённого солода.
Двухотварочным способом, как видно из названия, называют двойной отбор части затора на разных стадиях, с последующим нагревом и выдержкой уже двух температурных пауз. При выборе этого способа пивовары получают затор с практически максимальным расщеплением. Он подходит для производства пива с использованием несоложеного зерна при хорошем общем выходе экстракта.
Например:
Таким образом, основная часть затора находится продолжительное время при температуре 50 С° и 63 С°. Это не всегда хорошо, поскольку перерастворённый затор может оказать отрицательное влияние на качество пены, а вкус пива, в свою очередь, может получиться «пустым». Зато этот способ хорошо подойдёт для тёмных сортов.
Трехотварочный способ — самый интенсивный. Нагрев затора до температурных пауз осуществляется перекачиванием на отварку. Например:
При данном методе затор претерпевает максимальные нагрузки, продолжительность пауз велика по сравнению с настойным способом. Сусло такого пива более тёмное, вязкое, а вкус пива обладает выраженной “солодовостью”. Подобный режим затирания подойдёт только для варки пива из плохо растворённого солода, либо варки специального тёмного пива.
Отварочные способы затирания солода трудоёмкие и энергозатратные. Они сложные и несовременные. Предназначены они для переработки зерна с низкой ферментативной активностью, либо несоложеных материалов. Кроме того, эти способы довольно “раритетные”, но, тем не менее, они существуют до сих пор.
Отварочные способы используют при переработке несоложеного сырья, чтобы избежать больших потерь экстракта, разнообразить вкусовой профиль пива.
Известно, что чешские пивовары используют двух- и трехотварочные способы. Это делает чешское пиво особенным. Отчасти это дань традициям, которые сильны в чешском пивоварении. Несмотря на рекомендации немецких технологов и на стремление человечества сделать процесс варки пива менее энергоемким, процесс варки чешского пива остаётся довольно консервативным. Чешские пивовары верны традициям производства сусла отварочными способами. Именно отварки и ароматный жатецкий хмель делают пиво чешским.
Подводя итог, хочется сказать, что существование отварочного способа затирания солода свидетельствует о том, что пивоварение — это искусство, традиции, качество, а не просто бизнес или маркетинговый ход.
Автор статьи – действующий пивовар Кирилл Первунин.
Отварочный способ затирания: варим псевдопилснер
Сегодня я расскажу про метод отварок в домашнем пивоварении (да и пивоварении вообще) на примере своей недавней партии пива с названием Kalifornský Žatecký Děd 😉 Об этом странном названии и да и самой задумке в целом — чуть позже, а пока пара слов о том, что такое отварочный способ затирания и с чем его едят.
Обычно домашние пивовары, делающие пиво чисто-зерновым способом (без применения экстрактов), используют настойный способ затирания (еще его называют инфузионным): воду определенной температуры смешивают с зерном, чтобы получить затор расчетной температуры. Например, если мы добавим 5кг солода комнатной температуры в 15 литров воды температурой 71ºС, то мы в результате смешения получим затор температурой около 67ºС. Чтобы поднять температуру затора, в дальнейшем используется кипяток, объемы которого также легко рассчитываются с помощью специальных программ.
Отварочный способ затирания предполагает поднятие температуры затора не добавлением дополнительной воды, а кипячением части затора в отдельной емкости (отсюда и название) и возвратом его обратно. Исторически этот метод получил огромное распространение благодаря тому, что с ним можно добиться правильных температурных пауз, не имея под рукой точных измерительных приборов (видимо, в Средневековье посылки с eBay шли слишком долго, поэтому цифровых термометров из Китая тогда никто не заказывал ;)). Кроме того, отварка позволяет повысить эффективность затирания, что при плохом солоде было очень важно.
В наши дни, конечно, этот метод используется вовсе не по этим причинам. Сегодня его привлекательность состоит в том, что он позволяет извлечь максимум солодового вкуса из зерна, плюс карамелизовать часть сахаров на этапе отварки. Во многом именно благодаря отварочному затиранию чешские и немецкие пилснеры имеют свой узнаваемый вкус.
Вот как раз пиво в подобном стиле я решил сварить, взяв за основу:
— 3 кг чешского пилснер солода
— 0,5 кг немецкого пилснер солода
— 0,5 кг карамельного Carapils
— 50г поджаренного Caraaroma
Цель была получить пиво в чешском стиле начальной плотностью около 10% («деситка»), да вот главная проблема заключалась в том, что вообще-то чешский пилснер должен быть лагером. У меня пока нет возможности сбраживать пиво при низких температурах, что автоматически отметает использование лагерных рас дрожжей. Значит надо сбродить пиво как эль, но сделать это предельно чистыми элевыми дрожжами и при минимальной для этих дрожжей температуре. Раньше я уже проводил подобный эксперимент и варил пиво по смешанной технологии, добавив в него Жатецкий хмель и сбродив дрожжами Nottingham при «холодной» для этих дрожжей температуре 15-16ºС. Назвал я тогда это пиво Žatecký Děd:
В этот раз я решил продолжить эксперимент и заказал из США жидкие дрожжи WLP080 Cream Ale Yeast Blend от WhiteLabs. Это смесь лагерных и элевых дрожжей, позволяющая создать эль в стиле «California Common», отсюда и название моего пива, в котором к «Жатецкому деду» добавилось прилагательное «Калифорнийский».
Начинаем затирание с температуры 52ºС:
Выдерживаем 10 минут и начинаем отбор части затора для отварки. Точное количество литров рассчитывается в программах типа ProMash или BeerSmith.
Нагреваем на плите отварочную часть затора до 67ºС (мальтозная пауза), ждем 15-20 минут и с помощью йодной пробы убеждаемся, что крахмала в этой части не осталось. Затем доводим до кипения и варим 10 минут:
После чего возвращаем отварку обратно в затор:
Тем самым поднимаем общую температуру затора до 67ºС и выдерживаем 40 минут.
Затем отбираем затор для второй отварки, уже меньшего объема. Цель — поднять общую температуру до мэш-аута.
Снова возвращаем в затор, ждем 15 минут и начинаем фильтрацию. Затор, приготовленный отварочным способом, при фильтрации и промывке выглядит совсем не так, как после настойного затирания. Главная особенность в том, что фильтрующий слой покрывается плотнейшим цементообразным белком, и фильтрация под конец идет весьма медленно.
А вот так выглядит жмых по окончании фильтрации. Его поверхность чем-то напоминает мокрый песок:
При варке я добавил 30г хмеля Hallertauer Tradition для горечи (в начале кипения), 40г шишкового Жатецкого хмеля для вкуса (за 15 минут) и 30г Жатецкого перед выключением нагрева:
Затем 8 дней первичного брожения при температуре 19-20ºС, 7 дней дображивания и, наконец, бутилирование. Кстати, эффективность варки получилась просто космическая. Помните, я говорил про «деситку»? Я действительно рассчитывал получить 24 литра сусла плотностью 10%. В итоге вышло в точности 24 литра… только плотность его получилась 11,6%! В этом плане отварка хорошо помогла выжать из зерна все.
Ну, и долгожданный результат, Kalifornský Žatecký Děd, через 10 дней после розлива (этикетку еще не успел нарисовать):
Цвет получился насыщенным, пена — плотной и липкой. Во вкусе и аромате заметная карамельность и характерные пряно-травянистые нотки от жатецкого хмеля, некоторая острота. К концу глотка появляется весомая хмелевая горечь и держится в послевкусии. Лагерной «резкости» вкуса здесь, конечно, нет: все-таки чувсвуется, что это эль. Но при этом благодаря крим-элевым дрожжам и температуре брожения вкус получился весьма чистым: фруктовых оттенков почти нет, поэтому в целом пиво действительно ближе к лагерам, чем к элям.
29 Коммент. : “Отварочный способ затирания: варим псевдопилснер”
Инфузионное и декокционное затирание
Суть, достоинства и недостатки настойного и отварочного методов затирания.
Содержание
1. Методы затирания
Существует 2 основных метода затирания: инфузионный (настойный) и декокционный (отварочный).
Независимо от метода затирания выдерживаются температурные паузы:
Однако считается, что сегодня большая часть солода является полностью модифицированным. «Модификацией» в данном случае называют степень расщепления глюканов и белков. В высоко модифицированном солоде степень расщепления такова, что пивовару для получения сусла остается лишь запустить процесс преобразования крахмала в сахара, т. е. выдержать лишь одну температурную паузу. Слабомодифицированный солод (а также солод неизвестного качества) требует прохождения всех температурных пауз. Повсеместность высокомодифицированного солода отменила необходимость пошагового затирания в большинстве случаев.
1.1 Инфузионный/Настойный метод
Инфузионное/настойное затирание с одной паузой
Инфузионное/Настойное затирание — метод, подразумевающий смешение солода с горячей водой и, чаще всего, выдержку только одной температурной паузы для осахаривания. Этот метод считается одним из самых простых и эффективных.
Чтобы затирать с одной паузой необходимо использовать современный модифицированный солод.
Считается, что почти все виды пива можно произвести инфузионным методом с одной паузой.
Пример инфузионного затирания с одной паузой:
Инфузионное/настойное затирание с несколькими паузами
Инфузионное затирание можно проводить и с несколькими температурными паузами. При пошаговом затирании происходит последовательное повышение температуры затора и выдержка определенных температурных пауз. Такой метод затирания позволяет лучше контролировать процесс приготовления сусла и получать пиво с конкретными характеристиками: сухое/сладкое, пустое/полнотелое и т. д. Кроме того, повышается эффективность затирания. Подробнее о влиянии температурных пауз на вкус и качество пива написано в отдельной статье.
Пример инфузионного затирания с несколькими паузами:
1-ая пауза: 50°С в течение 1 часа.
2-ая пауза: добавляя горячую воду и постоянно помешивая, температуру затора повышают до 63°С. Эту температуру выдерживают 30-35 минут.
3-я пауза: добавляя горячую воду и помешивая, температуру повышают до 71°С. Эту температуру выдерживают 20–30 минут.
Затем проводится промывка зерна и фильтрация сусла.
Процесс промывки и фильтрации подробно был описан выше.
Большинство производителей затирают инфузионным методом — степень модификации солода позволяет. Этот метод применяется и в небольших пивоварнях Великобритании, во многих брюпабах США, и, конечно, в домашнем пивоварении. Правильно проведенное инфузионное затирание даёт отличный результат.
1.2 Декокционный/Отварочный метод
Суть декокционного (отварочного) метода: 1/3 часть густой части затора забирается из основной емкости, кипятится и возвращается в главный затор. Изначально целью такого метода было максимально эффективное использование солода, т. к. раньше он был слабо модифицированным. Традиционно при применении декокционного метода применяли тройное затирание (часть затора кипятили трижды) и тем самым обеспечивалась выдержка 4-х температурных пауз.
Также, как и инфузионное затирание, декокционное может проводиться и с одной температурной паузой. В принципе, количество отварок зависит от качества используемого солода и ожиданий от конечного напитка: чем больше число отварок, тем выше цветность сусла, а трехотварочное затирание — отличная альтернатива добавлению жженого солода для придания цвета пиву.
Способы затирания отварочным методом
Одноотварочный способ затирания. После достижения затором температуры 63°C, 1/3 густой части затора переливается в другую емкость. Эту часть кипятят, крахмал в отварке клейстеризуется и разжижается. На такой крахмал лучше действуют ферменты.
Также практикуется способ затирания, при котором кипятится вся густая часть затора: после белковой паузы (50–52°C) ждут, когда вся густая часть в заторе осядет на дно. Жидкую часть переливают в другую емкость. Густую часть постепенно доводят до кипения: сначала температуру доводят до 63°C, затем до 70°C, затем до температуры кипения. После кипячения густую часть вносят в жидкую.
При отварке происходит освобождение крахмальных гранул; ускорение клейстеризации крахмала; инактивация содержащихся в ней ферментов.
1.3 Достоинства и недостатки инфузионного и отварочного методов затирания
Достоинства инфузионного/настойного метода:
В качестве недостатка такого метода можно выделить экстрактивность: выход экстракта на 1–2% меньше, чем при методе отварок.
Достоинства метода отварок:
Недостатки метода отварок:
Итак, при использовании качественного солода отварочному способу затирания целесообразнее предпочесть инфузионный.
1.4 Оборудование для затирания инфузионным и отварочным способом
Сколько ёмкостей понадобится?
При проведении инфузионного затирания следует определиться, каким образом будет осуществляться повышение температуры затора. Есть два варианта:
Таким образом, в зависимости от способа нагрева затора, для проведения затирания требуется 1 или 2 котла. Однако нужно отметить, что удобнее, конечно, иметь два котла.
При проведении отварочного затирания в любом случае понадобится 2 ёмкости: в одной будет происходить отварка части затора, а в другой будет происходить само затирание.
Варка пива с отварками
Пиво может иметь разный вкус, концентрацию, оттенок. Данный факт связан не только с использованием тех или иных составляющих, но и метода приготовления. Отличным способом улучшения прозрачности и вкусовых качеств является отварочный способ затирания солода. Эта техника не требует наличия большого количества оборудования, может производится в домашних условиях. При этом охватывает много стилей пива.
Преимущества отварочного затирания пива
Каждый пивовар знает, что нельзя допускать перегрев затора. Так как это способно повредить ферменты, применяемые для преобразования сахара. При этом, отварочное затирание способствует повышению коэффициента преобразования, в отличии от настойного. Также, отварочный способ затирания имеет определенные преимущества:
Температурные паузы при затирании пива
Независимо от того, какой метод затирания пива применяется, отварочный или настойный, выдерживаются определенные температурные паузы:
Несмотря на то, что пиво с отварками получается более прозрачным, с приятными вкусовыми характеристиками, его приготовление занимает определенное количество времени. Также, при нагревании, кипячении могут пригорать фракции затора, поэтому необходимо все время хорошо его перемешивать. Во время этого необходимо быть предельно внимательным, не выплеснуть затор. Так как это приведет к его горячему окислению.
Особенности отварочного способа затирания пива
Не секрет, что отварки в пивоварении занимают особое место, с их помощью получается качественный продукт, с замечательными характеристиками прозрачности. Суть отварочного метода затирания в следующем, часть затора отбирается, затем отдельно кипятится до момента разваривания зерна. После чего, соединяется с остальным затором, увеличивая его температуру. Данный метод предоставляет возможность максимально извлечь растворимые вещества зерна.
Конечно же, мы варим пиво с отварками и для придания ему определенных вкусовых характеристик. Более сладостного вкуса, нежели в пиве, приготовленном иным способом.
Способы затирания бывают трех видов:
Одноотварочный способ затирания
В некоторой степени одноотварочный способ напоминает настойный, но нагрев осуществляется до температурных показателей 65 С°, 75 С°. Достигается температура отбором, кипячением, части затора, последующим его соединением с остальным затором. Происходит отварочное затирание солода по следующей схеме:
При подобной схеме самой продолжительной паузой выступает мальтозная. Что способствует большему выходу экстракта, совместно с развариванием зерна и осахариванием.
Двухотварочный способ затирания
Характеризуется двух отварочное затирание двойным отбором части затора, при разных стадиях варения, включает последующий нагрев и выдержку двух температурных пауз. Используя данный метод можно получить затор с максимальным расщеплением. Подходит варка пива с отварками этим способом для производства продукта с применением несоложеного зерна.
Примерная схема применения этого метода:
Таким образом, часть затора продолжительный период времени находится при температуре от 50 до 63 С°. Стоит отметить, что это не всегда хорошо может отразится на вкусе напитка и качестве пены, так как перерастворенный затор способен оказать негативное влияние на данные характеристики. Но, варка пива с отварками на баварии по данному методу применяется часто, особенно для темных сортов.
Трехотварочный способ затирания
Наиболее интенсивным способом считается пивоварение с тремя отварками, что предполагает наибольшую нагрузку кипячением для затора. Осуществляется нагрев затора до необходимых температурных пауз перекачиванием на отварку. Приблизительная схема выглядит следующим образом:
Включает трех отварочное затирание более продолжительные паузы, если сравнивать с настойным методом. Сусло при этом более темное и вязкое, пиво отличается солодовостью вкуса. Применяется данный режим затирания преимущественно для варки пива темных сотов или из плохо растворенного солода.
Несмотря на то, что отварочные способы затирания отличаются значительной трудоемкостью, они широко распространены. Особенно, при переработке зерна обладающего низкой ферментативной активностью. Применяются данные способы при переработке в основном несоложеного сырья, с целью избежания потери экстракта, придания пиву определенного вкуса.
В итоге, стоит отметить, отварочный способ затирания солода подчеркивает тот факт, что пивоварение является настоящим искусством, с соблюдение традиций варения пива, дошедших из далекого прошлого. Позволяя придать пенистому напитку определенных характеристик вкуса и аромата.