Что такое холодная обработка продуктов
Кулинарная обработка пищевых продуктов
Кулинарная обработка включает холодную и тепловую обработку пищевых продуктов.
Холодная обработка мяса включает:
1) дефростирование (при поступлении мороженого мяса)
3) разделку (обвалка, зачистка)
4) приготовление полуфабрикатов (порционирование, нарезка мяса, приготовление котлетного фарша и изделий из него).
Приготовление мясного фарша и полуфабрикатов из него производится в особо короткие сроки. Изделия из фарша подлежат немедленной тепловой обработке без предварительного хранения (хранение в холодильных условиях допускается в крайних случаях не свыше 6 ч).
Холодная обработка рыбы
Холодная обработка овощей
В холодной кулинарной обработке овощей обращают внимание на недопустимость длительного хранения очищенных и промытых овощей с целью предупреждения массивных потерь витаминов. Особого внимания требует обработка овощей и зелени при употреблении их в пищу в сыром виде (зелень, огурцы, салат, редис, лук). Промывание их должно быть особенно тщательным и проводиться в проточной воде в течение не менее 5 мин.
Тепловая обработка
Под влиянием тепловой обработки в продуктах происходит ряд физико-химических изменений, приводящих к улучшению органолептических свойств пищи и лучшему ее усвоению.
Такие процессы, как клейстеризация крахмала, распад коллагена мяса, переход протопектина в растворимые соединения пектина, размягчение клетчатки овощей и круп, образование новых вкусовых и ароматических веществ, оказывают самое положительное влияние на усвояемость и вкусовые показатели пищи, подвергнутой тепловой обработке.
В то же время под влиянием тепловой обработки происходит разрушение некоторых витаминов, ферментов, фитонцидов и других биологически активных веществ.
Тепловая обработка имеет важное значение как фактор обеззараживания пищи. При тепловой обработке значительная часть микроорганизмов погибает.
При тепловой обработке погибают, как правило, вегетативные формы микроорганизмов и яйца глистов. Что касается спор, то некоторые из них выдерживают обычную тепловую обработку и сохраняют жизнеспособность.
Обеспечение проваренности (прожаренности) мяса, рыбы и других продуктов является не только технологическим показателем готовности продукта, но и санитарным показателем наиболее полной ликвидации бактериальной обсемененности.
Необходимо учитывать, что гемоглобин мяса разрушается при температуре 70°. Наличие красноватого сока показывает, что в толще мяса температура была ниже 70°, при которой некоторые микроорганизмы могли сохранить жизнеспособность.
Варка
Правильно проведенная варка является достаточно надежным методом освобождения продукта от вегетативных форм микроорганизмов.
В растительных продуктах плотный, жесткий протопектин под влиянием варки переходит в растворимый пектин. Часть гемицеллюлозы также переходит в растворимую форму.
Важным видом варки является варка на пару, позволяющая получить ряд блюд, широко применяемых в лечебном, диетическом питании.
Жарение
При жарении пищевой продукт подвергается действию высокой температуры (около 200°) на поверхности. При этом в толще продукта температура может оставаться невысокой.
При правильном проведении процесса жарения внутри кусков достигается достаточно высокая температура (72-80°), при температуре па поверхности обжариваемого куска 115-120°.
Изделия из вареного мяса и рыбы после ручных операций (измельчение, по рационирование) должны подвергаться повторной тепловой обработке.
Строгий санитарный режим устанавливается при приготовлении холодных блюд, употребляемых в пищу без последующей тепловой обработки. Студни, заливные, салаты, винегреты, паштеты являются прекрасной средой для развития в них микрофлоры и могут служить причиной пищевых отравлений.
При приготовлении студня мясо после измельчения заливают процеженным бульоном и обязательно подвергают повторному кипячению. В предприятиях общественного питания запрещается изготовление:
б) изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови
Какие способы кулинарной обработки существуют
Кулинарная обработка – ряд действий, позволяющих подготовить продукты питания к употреблению. Из-за пренебрежения этими операциями в организм человека могут попасть болезнетворные бактерии, микробы. Существуют разные виды кулинарной обработки продуктов.
Виды кулинарной обработки продуктов
Необходимость кулинарной обработки продуктов
Человек не может употреблять продукты питания без какого-либо вида обработки. В сыром мясе или рыбе могут содержаться патогенные микроорганизмы, опасные для человека. На овощах и фруктах есть грязь и химикаты. Крупы и макаронные изделия в сухом виде также непригодны к употреблению.
Достоинства кулинарной обработки продуктов:
Значение обработки в пищевой промышленности
Соблюдение правил обработки продуктов имеет большое физиологическое, санитарно-гигиеническое, эпидемиологическое значение. Предприятия пищевой промышленности постоянно проверяются контролирующими органами.
Нарушение правил переработки продуктов может повлечь за собой массовые отравления, заболевания желудочно-кишечного тракта и пр.
Кроме того, в процессе переработки еды улучшаются ее вкусовые характеристики, меняется пищевая ценность, устраняются опасные факторы. У пищи появляется приятный запах и вкус, что способствует активной работе желудочно-кишечного тракта. Благодаря этому люди больше покупают и употребляют еды.
Виды кулинарной обработки продуктов и что в них входит
Способы обработки можно разделить на несколько групп:
Подготовительный этап для каждого вида продуктов свой:
Основной этап – непосредственно приготовление пищи.
Заключительная ступень предполагает украшение, деление на порции, добавление специй.
Механический вид кулинарной обработки
В основе этой категории обработки лежит механическое воздействие на продукты:
Термический вид кулинарной обработки
Тепловая обработка – основной тип воздействия на пищу.
Существует 4 ее вида:
Химический вид кулинарной обработки
Химические способы подразумевают изменение вкусовых характеристик пищи за счет воздействия соли, сахара, уксуса и пр.
Щадящий вид кулинарной обработки
К щадящим способам относятся варка и запекание. Эти типы воздействия позволяют сохранить максимальное количество полезных веществ.
Фрукты, овощи, зелень лучше всего употреблять без термической обработки, подвергая только мытью, очистке и сушке.
Гигиеническая оценка – какой способ самый лучший
Самым лучшим способом обработки пищи считается приготовление на пару. Он воздействует на еду, сохраняя ее полезные вещества. Блюда получаются нежирными, диетическими и безопасными.
Готовить таким способом можно рыбу, мясо, овощи. Паровые блюда разрешено употреблять в пищу даже детям и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Холодная (первичная) обработка продуктов
Холодная обработка продуктов заключается в процессах сортировки, размораживаии, мытье, чистке, измельчении, формовке и пр. Мороженое мясо подвергается размораживанию (дефростации) в специальных холодильных камерах (дефростерах) при температуре от
О до 6° С при постепенном повышении температуры в толще мяса. Запрещается дефростировать туши мяса в воде или около теплового оборудования. Процесс дефростации длится 1—3 сут в зависимости от величины туши и температуры внутри мяса. При отсутствии дефростера допускается размораживание на столах мясного цеха при температуре не выше 18° С в течение 18—30 ч. По окончании дефростации проводится туалет туш — чистка от видимых загрязнений и промывание теплой водой. Рекомендуется использовать для этой цели щетку-душ. Далее проводится обвалка туши (отделение мякоти от костей) и жиловка (удаление сухожилий, пленок).
Субпродукты размораживают при 15—18° С, разложенными в лотках в один ряд. Размораживание считается законченным при достижении температуры в толще 2—3° С. Затем субпродукты зачищают от сосудистых пучков, пленок, моют, некоторые субродукты предварительно подвергают опалке (ноги, уши, гловы), почки разрезают вдоль и вымачивают в холодной воде в течение 2—3 ч.
Птицу размораживают в ящиках или лотках, опаливают, чистят и моют.
Мелкую и среднюю рыбу размораживают в холодной воде в ваннах в течение 2—4 ч. Для уменьшения потерь минеральных веществ, растворяющихся в воде, рекомендуется в воду добавлять соль (7—8 г/л). Крупную рыбу размораживают на столах при 15—18° С. Размораживание рыбы считается законченным, когда температура в толще достигнет —1°С. Затем рыбу очищают от несъедобных частей и промывают.
Дальнейшая холодная обработка полуфабрикатов должна проводиться на чистом оборудовании во избежание инфицирования. Особого внимания требует изготовление мясного и рыбного фарша и полуфабрикатов из него, так как фаршевые изделия представляют благоприятную среду для развития микроорганизмов. Фарш изготовляют по мере надобности и хранят в холодильниках при 0—2° С.
Солонина подвергается вымачиванию кусками до 1,5 кг в холодной воде со сменой воды 3—6 раз в течение 20—24 ч. Воды следует брать в 2 раза больше, чем масса солонины. В теплое время года продолжительность вымачивания сокращается до 6 ч при более частой смене холодной воды.
Вымачивание соленой р. чбы производят в холодной проточной воде (12° С) в течение 5—6 ч. Вымоченная соленая рыба хранению и транспортировке не подлежит, она должна немедленно подвергнуться тепловой обработке.
Нарезанный картофель хранить в воде не разрешается в связи со значительными потерями минеральных солей, крахмала и витамина С.
При необходимости транспортировать во избежание потемнения очищенный картофель немедленно подвергают сульфитации путем погружения на 5 мин в 1% раствор бисульфита натрия с последующим ополаскиванием в
С целью исключения попадания посторонних примесей в готовую пищу крупы перебирают, удаляют необрушенные зерна и моют. Муку, сахар-песок, соль просеивают вручную на ситах или на специальном оборудовании.
Продукты, прошедшие холодную обработку, должны быть в минимальные сроки подвергнуты термической обработке, либо, если это требуется, употреблены в сыром виде.
Схема кулинарной обработки продуктов питания
Различают тепловую обработку продуктов и холодную обработку, при которой продукты подготавливаются для дальнейшей тепловой обработки или для непосредственного употребления в пищу в холодном виде. К холодной обработке относятся, например, мойка, очистка и удаление несъедобных частей продукта, размораживание мороженого мяса и рыбы, измельчение мяса, потрошение рыбы и птицы.
Холодную обработку нужно производить таким образом, чтобы максимально сохранить питательные свойства продукта и чтобы при обработке в приготовляемые полуфабрикаты и холодные блюда не попали микробы, вызывающие заболевания.
При тепловой обработке продуктов значительно изменяются белки мяса и рыбы, крахмал и клетчатка картофеля, овощей и круп и т. д. Продукты становятся менее жесткими, размягчаются, улучшается их вкус, что способствует хорошему аппетиту. После тепловой обработки продукты легче разжевываются и делаются более доступными воздействию пищеварительных соков, лучше перевариваются и лучше усваиваются. Кроме того, под действием высокой температуры погибают вредные микробы, яйца и зародыши глистов. Но надо знать, что при неправильной тепловой обработке могут быть в значительной степени разрушены некоторые витамины и потеряна часть белков и минеральных солей. Необходимо заботиться о том, чтобы эти потери были возможно меньше, а для этого надо правильно применять различные способы тепловой обработки. Особенно большое значение это имеет при обработке овощей.
Качество приготовленного блюда в значительной степени зависит от того, насколько правильно выбран способ его тепловой обработки. Например, мясо иногда лучше тушить, т. е. сначала обжарить, а потом варить в небольшом количестве жидкости с пряностями и приправами в закрытой посуде; такой способ тепловой обработки позволяет лучше использовать некоторые мясные продукты, которые после одного жарения размягчаются недостаточно (низшие сорта мяса, старая птица и т. п.). Тушат также овощи, припуская их с кореньями и приправами.
При замораживании мяса часть воды и питательных веществ переходит из мясных волокон в пространства между ними и замерзает, а при оттаивании превращается в мясной сок. Но волокна мяса могут вновь впитать в себя этот сок, если оттаивание производить медленно. При быстром оттаивании мяса мясной сок не успевает впитаться в мышечные волокна, происходит потеря мясного сока, а с ним белка и минеральных солей. Особенно увеличиваются потери белка, если оттаивают мясо в воде: эти потери в 10 раз больше, чем при оттаивании мяса на воздухе. Чем больше кусок мяса, тем меньше потери сока при его оттаивании; поэтому не следует разрезать мясо перед оттаиванием.
Мороженое мясо, предназначенное для жарения, нужно положить в кастрюлю или таз, прикрыть и оставить при комнатной температуре для того, чтобы оно постепенно оттаяло. Опускать мороженое мясо в горячую или в теплую воду не рекомендуется, потому что при таких условиях размораживание происходит неравномерно, температура мяса в поверхностных слоях мяса быстро повышается, а это благоприятствует размножению микробов, т. е. порче мяса. После того как мясо оттаяло, с него срезают клеймо, обмывают его, обсушивают, удаляют лишний жир, кости, пленки и сухожилия.
Если мороженое мясо предназначено для варки, лучше помыть и варить его сразу, не оттаивая.
Приготовление мясного фарша и изделий из него.
При измельчении мяса в мясорубке микробы, находящиеся преимущественно на его поверхности, распределяются во всей массе фарша. При этом нарушается цельность мышечных волокон мяса. И то и другое способствует тому, что в теплой кухне в фарше могут быстро размножиться микробы. Чтобы этого не было, необходимо тщательно соблюдать следующие гигиенические правила.
Даже при непродолжительном хранении готового фарша на кухне в нем могут размножиться микробы в большом количестве и вызвать заболевание. Поэтому, как только фарш готов, нужно немедленно начинать жарить котлеты.
Изделия из печени, почек, мозгов, сердца.
Печенка, почки, мозги, сердце и другие мясные субпродукты обычно больше загрязнены микробами, чем мясо. Поэтому их надо особенно тщательно очищать, мыть и достаточно длительное время варить. Из печенки необходимо вырезать сосудистый пучок (то, что называют «жилами») и удалить пленку, после чего печенку моют в холодной питьевой воде с солью. Жарить печенку нужно особенно тщательно, тонко нарезанными кусочками.
Почки крупного и мелкого скота надрезают вдоль и удаляют с поверхности пленку, затем их моют в чистой холодной воде до тех пор, пока не будет полностью удалена кровь и пока не исчезнет неприятный запах мочекислых солей.
Мозги предварительно в течение получаса замачивают в холодной воде, удаляют оболочку, затем моют и варят в воде, в которую добавлено немного уксуса; сваренные мозги обжаривают.
Чтобы приготовить в соусе легкие и сердце, их варят до полной готовности не меньше 3 часов, а рубцы варят при медленном кипячении не меньше 5-6 часов. Затем их нарезают мелкими кусочками по 20-40 г и тушат в кипящем соусе не менее 30 минут при слабом кипении соуса.
Для приготовления гуляша мясо нарезают кусочками по 40-50 г, жарят и затем тушат в бульоне не менее 1,5-2 часов.
Два способа варки мяса.
Если нужно, чтобы мясо получилось более сочным и богатым экстрактивными и минеральными веществами, его кладут в кипящую воду. При высокой температуре белки на поверхности мяса свертываются, благодаря этому в мясе сохраняются экстрактивные вещества, они не переходят в воду. Когда вода закипит, нагревание ослабляют и продолжают варить мясо при температуре 85-90°, когда вода уже не кипит.
При таком способе варки получают вкусное второе блюдо, но слабый бульон.
Если хотят получить крепкий бульон, мясо варят, погружая его сначала в холодную воду, а потом медленно, на слабом огне, доводят воду до кипения. Дальнейшая варка продолжается тоже на слабом огне. При этом из мяса переходит в бульон большее количество экстрактивных и минеральных веществ и бульон получается крепкий. Такой бульон благодаря экстрактивным веществам вызывает обильное выделение желудочного сока, что способствует лучшему перевариванию второго блюда.
Мясо, сваренное по второму способу, рекомендуется использовать для питания пожилых людей и при некоторых заболеваниях, когда нужно уменьшить количество экстрактивных веществ в пище.
Для приготовления студня ноги и головы свиней или рогатого скота, опаленные, промытые, очищенные и разрубленные на куски, варят на медленном огне 5-7 часов. Сварившееся голье вынимают шумовкой и кладут на противень. Во время длительной варки все находившиеся в продукте микробы погибают, поэтому сваренный бульон и мякоть голья можно считать свободными от микробов.
Затем сваренное голье разбирают, мякоть отделяют от костей и мелко рубят или пропускают через мясорубку. Во время этой работы сваренные продукты могут загрязняться, на них могут попасть микробы, а бульон и мясо являются очень хорошей питательной средой для микробов. Поэтому бульон с вареным измельченным мясом необходимо еще раз кипятить в течение 30 минут.
После вторичного кипячения студень не содержит микробов, но остается хорошей питательной средой для микробов, которые могут попасть в него потом. Поэтому всю массу студня разливают тонким слоем (не толще 4 см) в чистую посуду и ставят на холод, чтобы он быстро остыл; это будет мешать размножению микробов.
Летом, если нет электрохолодильника или ледника, готовить студень не рекомендуется.
Как определить, готово ли мясо.
Готовность мяса можно определить, проколов его вилкой. В сварившееся мясо вилка входит легко, вытекающий сок на месте прокола бесцветен. Это обычно бывает тогда, когда температура внутри куска мяса достигает 70-75°, что указывает также на гибель микробов.
Жареное мясо нужно проколоть вилкой или ножом (до середины куска), подержать 4-5 секунд и быстро вынуть. Если при этом появляется бесцветный сок, значит мясо готово. Появление красного сока указывает на то, что мясо еще не готово и что надо еще продолжать его жарить.
Для приготовления паровых котлет мясо очищают от жира и сухожилий, нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо смешивают с размоченным в холодной воде черствым белым хлебом, после чего котлетную массу еще два раза пропускают через мясорубку, немного солят и добавляют воду (25 мл воды на 1 порцию). Всю массу хорошо выбивают, разделывают влажными руками котлеты, укладывают на решетку паровой кастрюли и закрывают ее крышкой. Котлеты готовы, после того, как их держат на пару 10-15 минут. Паровые котлеты подают со сливочным маслом. Они полезны при некоторых заболеваниях по совету врача.
Кулинарная обработка птицы.
Ощипанную тушку птицы необходимо опалить, чтобы удалить оставшийся пух. После этого нужно отрубить шейку и лапки и осторожно выпотрошить тушку, стараясь не раздавить желчный пузырь. После потрошения тушку тщательно промывают, удаляя при этом все сгустки крови.
Кулинарная обработка рыбы.
Мороженую рыбу, перед тем как ее варить или жарить, надо оттаивать в холодной воде. Оттаявшую рыбу тщательно промывают. Белугу, осетра, севрюгу и другие породы рыб, относящиеся к осетровым, а также рыбное филе надо оттаивать не в воде, а на воздухе.
После оттаивания рыбы ее тщательно моют в холодной проточной воде, чтобы удалить с ее поверхности слизь, а затем очищают от чешуи, потрошат и удаляют внутренности. Рыбу с мелкой чешуей чистят специальным скребком или теркой.
Нужно помнить, что особенно много микробов находится в кишечнике рыбы.
Поэтому потрошить рыбу нужно так, чтобы не загрязнять мясо рыбы содержимым кишечника. Надо очень осторожно удалять желчный пузырь, не раздавив его, так как разлившаяся желчь придает рыбе горький вкус. После очистки и разделки рыбы ее промывают вторично.
Рыба должна быть хорошо проварена. Чтобы определить, готова ли рыба, ее прокалывают вилкой. В готовую рыбу вилка входит свободно, а из места укола выделяется прозрачный сок.
Жарят рыбу порциями так же, как котлеты и биточки из фарша: сначала жарят на сильном огне, а потом накрывают крышкой и жарят на слабом огне. Микробы размножаются чаще всего вдоль позвоночника рыбы, там, где расположены главные кровеносные сосуды; эти места надо особенно тщательно прожаривать. Мелкую рыбу жарят целой.
Кулинарная обработка пищевых продуктов
Известно, что в кулинарии применяется первичная (холодная) и тепловая обработка пищевых продуктов. В результате тепловой обработки пища приобретает необходимую консистенцию, надлежащий внешний вид и вкусовые качества, лучше усваивается организмом и освобождается от микробов.
К технологическому процессу приготовления пищи предъявляются следующие требования: максимальное сохранение питательных веществ в обработанных продуктах, высокие вкусовые и гигиенические качества (устранение микробов из исходных продуктов и защита готовых блюд от вторичного загрязнения микробами).
В процессе кулинарной обработки продуктов происходят потери питательных веществ, которые значительно увеличиваются при несоблюдении правил технологического процесса.
Нарушения правил кулинарной обработки продуктов приводят к потере питательных веществ, особенно таких незаменимых, как витамины и минеральные соли.
Холодная обработка пищевых продуктов
Тепловая обработка пищевых продуктов
Биологическая ценность продуктов, подвергающихся длительной или высокотемпературной тепловой обработке, заметно снижается в связи с тем, что:
— избыточное нагревание отрицательно влияет на аминокислотный состав пищи;
— витамин С легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света. Даже при правильной варке пищи потери его доходят до 50—60%, а при приготовлении овощных пюре, запеканок, котлет — 75—30%;
— при кулинарной обработке пищи теряется 20—40% витамина В1, который легко разрушается в щелочной среде, например при добавлении соды в тесто или для быстрого разваривания фасоли и гороха;
— содержание витаминов В2, РР, В6 в пище при кулинарной обработке снижается примерно на 15—30%;
— фолиевая кислота легко разрушается при кулинарной обработке пищи, особенно овощей;
— витамины А и Е разрушаются при прогорании жиров и под действием солнечных лучей.
Потери пищевых веществ при тепловой обработке различных пищевых продуктов неодинаковы.
Больше всего белков, жира, витаминов теряется при жарении, при варке часть этих пищевых веществ переходит в бульон, наименьшие потери при тушении. Потери минеральных солей особенно велики при варке (из-за перехода их в бульон), наименьшие — при тушении. Большинство пищевых веществ, особенно белков, теряется в меньшей степени при приготовлении котлет.
Наименьшие потери пищевых веществ в процессе тепловой обработки мяса животных и птиц наблюдаются при тушении, приготовлении рубленых котлет, наибольшие — при варке и жарении. Следовательно, жарение — наименее выгодный и наименее рациональный способ тепловой обработки.
Молоко и молочные продукты
Картофель
Капуста
Морковь
Фрукты и ягоды
В процессе консервирования ягод и фруктов и последующего хранения снижается содержание витаминов. Наименьшие потери витаминов происходят при получении соков. После тепловой обработки при изготовлении компотов потеря витамина С составляет 30— 40%, а варенья и джемов — 50—80%.
Особое значение приобретают способы кулинарной обработки продуктов, позволяющие уменьшить потери пищевых веществ, особенно витаминов и минеральных солей, в приготовленной пище.
В этих целях надо руководствоваться следующими рекомендациями:
— птицу варят, помещая в горячую воду, а мясо, рыбу, овощи кладут после мойки сразу в кипящую воду;
— последовательность закладки различных овощей в кипящую воду определяется временем их приготовления. В первую очередь закладываются те овощи, которые более длительно варятся. Примерная длительность варки: щавель и шпинат — 10 мин, молодая капуста и морковь — 20—30 мин, картофель — 25—30 мин, свекла — 75 мин;
— надо использовать ступенчатые режимы нагревания: вначале высокая температура (при варке — до кипячения, при жарении — до образования корочки), а доведение до кулинарной готовности — при более низкой температуре;
— овощи для варки следует опускать в кипящую воду (бульон) небольшими порциями, чтобы не прерывать кипячение;
— варить продукты следует в минимальном количестве воды, достаточном только для покрытия продуктов. Полученные отвары целесообразно использовать для приготовления супов, соусов и подлив;
— овощи следует варить в посуде с плотно закрытой крышкой;
— блюда из мяса, рыбы и картофеля надо готовить на пару;
— нельзя подвергать продукты неоднократному тепловому воздействию, перемежающемуся с механической обработкой;
— овощи для гарниров и винегретов необходимо варить в небольшом количестве воды. К моменту готовности овощей в кастрюле почти не должно оставаться воды;
— варка на пару и в кожуре способствует сохранению витаминов и минеральных веществ в овощах;
— величина потерь пищевых веществ, особенно витаминов и минеральных солей, при варке возрастает у очищенных продуктов, особенно измельченных, и при закладке в холодную воду;
— потери витаминов и минеральных солей увеличиваются при протирании сырых и отварных продуктов;
— при варке мясных продуктов в бульон переходит часть минеральных веществ, количество которых увеличивается при измельчении продукта, увеличении количества воды и продолжительности варки. Поэтому рекомендуется для приготовления отварного мяса или крепкого бульона поддерживать соотношение мяса и воды соответственно 1:1 или 1:5. Снижение температуры воды до 90° С после закипания уменьшает потери растворимых пищевых веществ;
— оправданно предварительное замачивание круп в целях сокращения времени варки каш;
— очищенные и нарезанные овощи должны быстро подвергаться тепловой обработке. Наилучшими способами тепловой обработки являются варка овощей в небольшом количестве воды (припускание) и варка на пару. Овощи должны быть покрыты жидкостью. Нельзя допускать ее выкипание и бурное кипение. При размешивании содержимого в кастрюле не вынимать овощи из жидкости и оставлять слой жира на поверхности супа или соуса;
— емкость посуды должна примерно соответствовать объему приготовленной пищи. Необходимо оптимальное соотношение продукта и жидкости;
— замороженные овощи не размораживают и сразу кладут в кипящую воду;
— овощи для холодных блюд после варки охлаждают до 8—10 С. Приготовление этих блюд из теплых овощей или смеси охлажденных и теплых не допускается;
— повторные разогревания пищи исключаются;
— необходимо максимально сокращать время для приготовления блюд. Срок храпения горячих овощных гарниров не должен превышать 2 ч при температуре 75 С.
Лисовский В.А., Евсеев С.П., Голофеевский В.Ю., Мироненко А.Н.