Что такое холодная кухня
холодное блюдо
Смотреть что такое «холодное блюдо» в других словарях:
холодное блюдо (какое) — ▲ кушанье ↑ не, подвергаться, нагревать, ся, перед (чем), трапеза холодные блюда кушания, не требующие подогрева. закуска. салат. винегрет. лечо. студень. холодец. заливное. заливной (# поросенок). желе. пикули. соус. майонез. провансаль.… … Идеографический словарь русского языка
Холодное — ср. Блюдо, приготовленное или подаваемое не в горячем, в охлаждённом виде; холодное блюдо. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
холодное — ого; ср. Блюдо, подаваемое для еды в охлаждённом виде; холодная закуска. Подать на стол х … Энциклопедический словарь
холодное — ого; ср. Блюдо, подаваемое для еды в охлаждённом виде; холодная закуска. Подать на стол холо/дное … Словарь многих выражений
Салат (блюдо) — У этого термина существуют и другие значения, см. Салат. Овощной салат Салат (итал. Salato, Salata «солёное» … Википедия
холодец и холодное — Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия. 1. Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.). Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго восточной части русских… … Кулинарный словарь
ХОЛОДЕЦ И ХОЛОДНОЕ — Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия. 1. Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.). Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго восточной части… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ФОРШМАК — Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
закуска — Нрк. холодное блюдо Блюдо, подаваемое в начале приема пищи. [ГОСТ 30602 97] Недопустимые, нерекомендуемые холодное блюдо Тематики общественное питание … Справочник технического переводчика
форшмак — Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой… … Кулинарный словарь
Карпаччо — Эта статья о блюде итальянской кухни. Об итальянском художнике, в честь которого названо блюдо, см. Карпаччо, Витторе. Карпаччо из говядины. Карпаччо (итал. … Википедия
Что такое «холодная кухня»?
Наименование «холодная кухня» возникло в результате того, что часть блюд этого раздела оформляют, украшают и подают подогретыми или охлажденными.
К «холодной кухне», однако, относятся и блюда, которые подают горячими.
В этом разделе кулинарии обрабатываются и находят свое место:
1. Внеочередные блюда (закуски, добавочные блюда).
2. Добавочные блюда.
4. Холодный буфет — комбинированные холодные деликатесы (маленькие открытые бутерброды, корзиночки) и десерты.
Основными составными частями «холодной кухни» являются: майонезы, начинки, масло, паштеты, салаты (без фруктовых), сандвичи и торты «сандвич», пикантные деликатесы (маленькие открытые бутерброды, корзиночки и др.), яичные блюда (без омлетов) и др.
Некоторые специалисты кулинарии считают, что произведения «холодной кухни» являются визитной карточкой хозяйки. В домашней обстановке их приготовляют в небольшом количестве, используя сырье и полуфабрикаты остальных разделов в самых разнообразных комбинациях по вкусу и компонентам. Однако они должны быть оригинально и очень разнообразно украшены, а их оформление и сервировка должны быть безупречными.
Общие замечания
Внеочередные блюда (закуски). Закуски могут быть горячими или холодными и их включают в меню для возбуждения аппетита, но не для насыщения. После закусок обязательно предусматривается по крайней мере одно основное блюдо и десерт.
Отдельную подгруппу закусок составляют так называемые «мезе». Обычно их подают к аперитиву или для разнообразия при продолжительных торжественных ужинах. После этих закусок не обязательно подавать «меню», но обязательно надо подать напитки.
В домашней обстановке и при небольшом числе гостей (2—6 человек) закуски подают на общем блюде, которое ставят посредине стола. При более торжественных случаях и большом количестве гостей каждому присутствующему подают одинаковый набор закусок на отдельной тарелке.
Добавочные блюда. Подают горячими или холодными в зависимости от их вида. Предназначение этих блюд — заполнить промежуток между двумя очередными блюдами меню или внести разнообразие. Рекомендуется предварительно оформить порции для облегчения и ускорения сервировки.
Холодный ужин. Это блюда, предусмотренные преимущественно для скорого потребления. Они состоят из колбас, рыбы, птицы, заливного, холодного жареного мяса, майонеза и салатов. К ним подают холодные, а также и горячие напитки — чай, бульон в чашке, пиво, кофе с молоком или без молока, тонкие вина с газированной водой или без нее, газированные напитки.
Холодный буфет (комбинация почти всех блюд холодной кухни). Здесь преобладают холодные блюда и деликатесы, предусмотренные в достаточном количестве для утоления голода потребителя. Основное требование, предъявляемое к холодному буфету — это разнообразие. Блюда должны состоять из разнообразных компонентов. Обычно не подают жидких блюд. Десерты — преимущественно маленькие пирожные, желе и фруктовый салат в стеклянных чашках, печенье. Необходимо подобрать ассортимент напитков, причем не следует забывать и безалкогольные фруктовые соки, газированные и негазированные напитки.
Салаты. Салатами называются все сырые и обработанные овощи и зелень, в свежем, соленом или маринованном виде, с добавлением ароматизирующих компонентов (или без таковых), красиво оформленные.
Кухни в холодных тонах: 20 стильных интерьеров
Кухни в холодных тонах: простота и изысканность
Если вы — увлечённый кулинар, гурман или просто человек, который мечтает иметь удобную и стильную кухню, чтобы получать удовольствие от каждой минуты проведённой в ней, кухни в холодных тонах — ваш вариант. Кухни, представленные в этой статье, обладают не только узнаваемым стилем, но и простой красотой, которая поддерживается чёткими линиями, роскошными текстурами и прохладными, нейтральными тонами.
Преобладание белого цвета в интерьере
Вам не потребуется много места для создания красивой, современной кухни. Просто используйте белый цвет как основу декора. Он визуально расширит пространство и освежит интерьер.
Жёлтые акценты в виде задних стенок шкафов и низкого фартука обеспечивают кухне индивидуальный характер
Дизайнеры часто совершают одну и ту же ошибку: обшивают шкафы деревом. Из-за этого гарнитур может казаться тяжеловесным и дешёвым. Откажитесь от этой идеи в пользу панелей с горизонтальным рисунком.
Дизайнер подобрал нужный оттенок и фактуру дерева
Открытая планировка этой двухэтажной квартиры требует, чтобы кухня хорошо сочеталась с дизайном остальной части интерьера. Белый цвет помогает решить эту задачу.
Интерьер двухэтажного дома с кухней в белых тонах
В этой солнечной кухне особого внимания заслуживает остров со сквозными полками. Благодаря этой его особенности помещение кажется больше, чем есть на самом деле.
Белый цвет визуально расширяет пространство
Окна и наклонный полоток придают особый шарм кухне
Маленькая кухня в монохромной палитре
Маленькие хитрости для расширения кухонного пространства
Использование различных аксессуаров, интересных цветовых решений и определённых предметов интерьера поможет вам зрительно расширить пространство кухни.
Ковёр позволят обозначить границы столовой и кухни без сооружения перегородок или стен
Грамотно спроектированная барная стойка повысит функциональность кухни
Натуральное дерево придаёт кухне несколько деревенский вид
Шестигранные полки смотрятся игриво и необычно
Обеденный стол примыкает к столешнице, что позволяет сэкономить пространство
Даже в роскошном пентхаусе без уютного обеденного стола не обойтись
Необычные интерьерные решения для кухонь
Мы уже поговорили об экономии места, а теперь предлагаем обсудить кухни в необычном дизайне. Например, эта кухня, входящая в состав лофт-апартаментов, оформлена с помощью серых шкафов и бетонного пола, что позволяет ей вписаться в индустриальный интерьер.
Кухня в индустриальном дизайне
Ещё один остров с примыкающим к нему обеденным столом отлично сочетается с элегантными деревянными панелями на стенах.
Простая и красивая кухня в серых тонах
Белые панели и открытые полки сейчас в тренде
Эта кухня казалась бы мрачной, если бы не наличие в ней ярких акцентов. Дизайнерские светильники явно выделяют этот интерьер из множества подобных.
Стильное пространство с творческим характером
Порой дизайнеры отказываются от использования кухонного острова, из-за чего вы можете ощутить потребность в расширении рабочего пространства.
В этой кухне, напротив, много места для совершенствования кулинарных талантов.
Два острова в кухне для большой семьи
Белый цвет и дерево – идеальное сочетание для современной кухни
Решились бы вы на оформление кухни в холодных тонах, или эта идея не кажется вам удачной?
ГЛАВА 2. ХОЛОДНЫЙ СТОЛ. ЗАКУСКИ. САЛАТЫ
Источник: «Занимательная кулинария», В.В. Похлебкин
Вот почему закуски, получившие распространение в XVII и XVIII веках главным образом за столом знати, с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения продукты или же возбуждающие аппетит, ибо их роль сводилась к тому, чтобы быть не основной пищей, а лишь вступлением к обеду.
Так, вместе с хлебом на закусочный русский стол попали черная (паюсная, зернистая) и красная икра, красная свежепросольная, соленая, вяленая рыба (семга, сельдь, вобла), отварная холодная и залитая своим соком (бульоном) рыба (осетрина, севрюга, стерлядь). Дополнения к этой пище почти не требовалось, разве что небольшой акцент в виде черного перца, лука (к семге и сельди), хрена (к отварной рыбе).
Еще накануне Первой мировой войны слово «салат» в России было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни. Да и они использовали практически лишь один-два вида салата.
Однако первоначально «салат» означал совсем иное. И даже нечто противоположное тому, как мы понимаем его сейчас, ибо его основным признаком были такие качества, как единообразие и цельность.
Первоначально под салатом понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX века и называли салатными растениями. Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее, из Древнего Рима, где под салатом понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.
Характернейшей особенностью французских салатов из нежной листвы и овощей нейтрального вкуса стала пикантная заправка, в которой не нуждались средневековые итальянские салаты из острых и пряных трав. Эта заправка состояла из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, а иногда и лимонного сока с добавлением прованского масла и различных душистых, ароматических и пряных приправ в зависимости от состава салата. Только на рубеже XVIII и XIX веков, когда в салаты начинают проникать не только разные виды незеленых овощей, но и корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недопустимыми для салатов, заправка для салатов все более усложняется и разнообразится. В салаты вводятся некоторые холодные соусы, и среди них в первую очередь майонез.
Завоевав в XX веке массовый стол во всей Европе и Америке, салаты начали, так сказать, второй виток своего развития, обретая в ряде стран специфические национальные особенности.
Например, на родине салатов, в Италии, появились новые виды салатов, не имеющие ни одного зеленого или растительного компонента. Таковы салаты «фрутти дель маре» («плоды моря»), состоящие из мелких кусочков омаров, лангустов, молоди осьминогов, креветок, анчоусов, перемешанных с измельченными макаронами или спагетти и сдобренных томатным соусом, приправленных луком, перцем, каперсами, лимонным соком и цедрой.
В Германии, Австрии и Чехии, наоборот, появляются колбасные салаты, представляющие собой смесь обрезков разных видов колбас и ветчины с картофелем, зеленым горошком, брюквой, сдобренную яичным или чесночным соусом.
Практика составления салатов за последние сто лет дает возможность вывести следующие правила их композиции.
2. Каждому салату соответствует своя заправка. Ее состав зависит от состава продуктов салата. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранный салат. Вот почему никогда нельзя вливать заправку сразу в весь салат, всегда надо отложить часть его для предварительной пробы.
4. Прежде чем составлять и заправлять салаты, надо проверить, соотносятся ли они с окружающими блюдами, не повторяют ли их по составу, не противоречат ли им. Например, салат из капусты должен быть исключен из меню, если там уже есть щи или сосиски с капустой. Зеленый салат из разнообразных трав или помидоров не должен предшествовать молочному супу. В этом случае лучше подавать салат из отварного картофеля со сметаной и сельдью, после которого молочный суп покажется желанным и приятным. Только салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты. Салаты же, подаваемые ко второму, к жаркому, должны состоять преимущественно из листовой зелени и строго соответствовать характеру главного, второго блюда, являясь гармоничным вкусовым дополнением к нему.
Все эти общие правила опытный салатье, конечно, дополняет десятком других, подсказанных его собственной наблюдательностью и культурой, а также конкретной ситуацией. При этом основным является правило, что каждый салат (если только он не дежурный, не стандартный) требует индивидуального подхода и внимания.
Время, эпоха и принятая в той или иной стране система питания также накладывает отпечаток на характер салатов. Долгое время, по крайней мере, приблизительно последние три десятилетия, господствовали салаты немецкого типа из мяса или колбас с отварными овощами (картофель, горошек, морковь), заправленные майонезом. В настоящее время наиболее современными можно считать два типа салатов: 1) из совершенно целых овощей и трав; 2) из тертых свежих корнеплодов.
Характерной особенностью этих салатов является их простота, строгость, естественность, отсутствие заправки, претенциозного украшательства. Одним из главных условий приготовления такого салата служит свежесть и высокая кондиция пищевого сырья. В такие естественные салаты идут только молодые, неповрежденные, внешне красивые, привлекательные экземпляры овощей.
Салат из сырых тертых корнеплодов так же прост и однороден по форме и красив по цвету. Морковь, брюкву или репу, а также яблоко, хрен трут на самой мелкой терке, превращая в однородное, нежное овощное пюре, сочное, тающее во рту. Эти овощи можно смешивать между собой, а можно располагать на одном блюде разноцветными рядами. И тогда каждый может брать и смешивать такой салат в любой пропорции прямо на своей тарелке.
Русские холодные супы :: Общие сведения
Холодные супы – общее название первых блюд, приготовляемых из овощей и других продуктов на основе кваса, заквашенного отвара, либо молочных и кисломолочных продуктов. Перед подачей такие супы не разогревают, а наоборот – охлаждают.
В русской кухне холодные супы исстари готовили на квасе. Пожалуй, одним из первых таких блюд была тюря. При её приготовлении в квас (или подсоленную воду) добавляли хлеб (или сухари) с луком, иногда растительное масло – и тюря была готова. Белый хлеб, искрошенный в молоко, называли «детской тюрей». Особенно часто готовили тюрю па сенокосах и в страду. В Российской Империи тюря получила весьма широкое распространение. Она даже увековечена в русском фольклоре. Существовала, например, такая поговорка: «Работник один в семье, а тюрщиков много».
Конечно же, о вкусовых и питательных достоинствах этого блюда говорить не приходится, так как ели его, безусловно, не от хорошей жизни. Сегодня тюря, как, впрочем, и многие другие малопитательные кушанья, почти забыта, и сожалеть об этом не приходится. Правда, некоторые кулинары предпринимали попытки возродить ту же тюрю, но особого успеха они не добились.
Гораздо вкуснее и полезнее такие холодные русские супы, как окрошка, ботвинья и свекольник. Возраст их тоже довольно почтенный, но они продолжают прочно удерживать свои позиции на нашем столе.
Интересно, что окрошку ещё в начале позапрошлого века подавали не как первое блюдо, а как закуску. Вероятно, это связано с тем, что в её состав входят различные овощи, которые вместе с резким кислым квасом являются хорошими возбудителями аппетита и служат прекрасной закуской. Стоит также упомянуть, что своим вкусом окрошка производила неизгладимое впечатление на посещавших в те времена нашу страну иностранцев. Вот, например, что об окрошке в 1858 году писал Т. Готье: «Холодный суп, где в ароматизированном бульоне (прим: в квасе) с уксусом и сахаром — Авт.) плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое нёбо, как и, например, «ля пако» (суп с оливками) андалузцев. Впрочем, этот суп подаётся только летом, говорят, что он освежает, и русские его очень любят».
В старинной русской кухне в окрошках наряду с хлебным квасом использовались кислые щи (напиток), кислое молоко, огуречный и капустный рассолы. Сегодня перечисленные заправки используются крайне редко, хотя это не совсем оправданно.
Ещё не так давно любимейшим блюдом летнего стола у русских людей была ботвинья. Её по праву называли королевой русских холодных супов. Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. В связи с этим существовала даже такая пословица: «Какова Анисья, такова и ботвинья».
Название «ботвиньи» происходит от древнерусского слова «ботеть» значит толстеть. Однако это совсем не означает, что, съев тарелку ботвиньи, вы обязательно прибавите в весе. Всё объясняется тем, что от этого слова произошло название листьев (ботвы) съедобных растений с толстым корнем (свекла и др.).
В старину ботвинью готовили из листьев свеклы примерно так: брали листья свёклы, свежие или сушёные, либо молодую крапиву, разваривали, отжимали, мелко нарубали и разводили квасом. Добавляли мелкорубленый лук, свежие или солёные огурцы, свёклу. Особой популярностью ботвинья пользовалась в прошлом веке. Готовили её, как правило, с варёной рыбой (белугой, севрюгой, судаком), к столу же подавали с ломтиками балыка из осетровых пород и гарниром из огурцов, зелёного лука, крабов, укропа, хрена.
В повседневной жизни современных русских людей ботвинья – очень редкая гостья на столе. Многие знают это блюдо только но художественной литературе. Найти толковое объяснение этому очень трудно, так как но питательной ценности, привлекательности ботвинья является одним из самых достойных почтения блюд. Вероятнее всего, в незаслуженном забвении ботвиньи частично была виновата советская официальная кулинария, которая исключила её из меню ресторанов, кафе, столовых.
Следующей разновидностью холодных супов являются свекольники. Их готовят на свекольном отваре с добавлением кваса. Эти супы обладают нежным вкусом, богаты минеральными вещёствами и сахаром. Очень красиво смотрится свекольник, если в него аккуратно положить половину сваренного вкрутую яйца и ложку-две сметаны.
Что такое холодные супы? Описание, история появления (происхождения) холодных супов, фото (не из википедии).
Какие виды холодных супов бывают? Список холодных супов русской кухни.
Чем они полезны холодные супы? Как готовить холодные супы?