Что такое хлебное вино в истории
Хлебное вино: история предшественника водки
Водка, которую принято считать исконно русским напитком, появилась лишь в XIX веке и популярна стала во времена СССР. В действительности на протяжении столетий национальным был другой крепкий напиток — хлебное вино
Хлебное вино — общий термин, которым в царской России называли алкогольные напитки, сделанные с помощью закваски и дальнейшей перегонки злаковых культур. Чаще всего использовали рожь, однако с таким же успехом напиток делали на пшенице и даже картофеле.
Кстати, слово «водка» появилось в XVI веке, им обозначали лекарства, которые настаивали на спиртосодержащих напитках. Позже им стали называть настойки на основе хлебного вина, порой даже смешивали эти термины.
Еще одно из названий хлебного вина — полугар — возникло в XVII веке. В указе Петра I «О ведении в Сибири кабаков таможенным Головам, а не Воеводам, и об управлении питейными сборами» от 22 ноября 1698 года впервые описана процедура отжига, с помощью которой проверяли количество спирта в жидкости. Вино наливали в железный ковшик, поджигали и смотрели, сколько останется. Нормой считалось, чтобы сгорело не больше половины объема — такое вино сначала называли полувыгарным, затем полугарным, а после сократили до полугара. Крепость полугара составляла 38–39 градусов.
Смена рецептуры: спирт вместо ржи
Производство хлебного вина не менялось долгое время и на протяжении столетий соответствовало описанию 1697 года, сделанному Патриком Гордоном, шотландцем, долгое время состоявшем на русской службе. В своем дневнике он описывает посещение одной такой винокурни на Дону.
Процесс напоминал производство самогона, только другими объемами: в огромном кубе на печи нагревали забродившую массу (ее делали из воды, ржаной муки, солода и дрожжей), затем перегоняли через трубку и охлаждали. Из одной бочки муки получалось 6 ведер вина. Эту жидкость либо сливали в деревянную бочку, либо отправляли на повторную перегонку, чтобы получить более крепкий напиток.
Долгие годы крепкий алкогольный напиток пользовался бешеной популярностью. Во второй половине Х I Х века только Томский винокуренный завод выгонял в год до 200 000 ведер хлебного вина. Его потребляли обычные горожане, а в Тобольской губернии даже была негласная традиция: каждый крестьянин, который приходил к волостному начальнику с просьбой разобраться в том или ином деле, считал своей обязанностью «угостить мир». Для этого закупали побольше хлебного вина и устраивали пир, на котором волостному начальнику и писарю отводили почетные места. Во время застолья обсуждали насущные вопросы, а порой даже выносили необходимые решения.
Началом заката хлебного вина и одновременно временем рождения современной водки принято считать 1895 год, когда появился первый стандарт на государственную монополию торговли вином — так империя решила получать деньги на развитие.
Одним из первых указов стал нормативный акт, согласно которому хлебное вино надо изготавливать по удешевленной технологии: исключительно из ректификованного, то есть очищенного спирта — с обязательной обработкой углем. Так появилось казенное вино — смесь спирта и воды без характерного для хлебного вина аромата злаков.
Как вино заменили водкой
Ключевую роль в исчезновении хлебного вина сыграла революция. Большевики национализировали всё алкогольное производство и принялись его стандартизировать. Уже тогда стало понятно, что проверенную веками рецептуру полностью отвергают. Так, советский патент 1925 года, в котором описывают один из способов приготовления хлебного вина, начинается со следующих слов: «Хлебное вино (водка), это — разведенный водою до 40 градусов винный спирт».
В книге Бориса Родионова «История русской водки от полугара до наших дней» описано, как в 1927 году подготовили первый советский стандарт ОСТ 4085 (ВКС) на «вино очищенное (водку)» — там слово «хлебное» уже не употреблялось. В дальнейшем его заменил стандарт 1936 года, где напиток называют просто водкой: «Бесцветная и прозрачная смесь этилового ректификованного спирта с водой, имеющей жесткость не более 2,5 немецких градуса, обработанная активированным углем, пропущенная через фильтры и обладающая характерным для водки вкусом и запахом».
Так термин «хлебное вино» покинул официальные документы и на долгие годы исчез из жизни. Сейчас его пытаются воспроизводить самогонщики на любительском уровне: есть подробные рецепты и даже видеоинструкции. Старинные рецепты пытаются возродить и небольшие винокурни. Бутылка хлебного вина стоит от 3 000 рублей, и пока это напиток для состоятельных людей.
Полугар: что это за напиток?
Полугар помогает получить представление о том, что пили наши предки в Российской империи. Этот напиток с ярким злаковым ароматом и мягким хлебным вкусом совсем не похож на нейтральную по вкусу и спиртуозную водку, а другой. По отзывам любителей, полугар пить легче, чем водку. Особое удовольствие доставляет глубокий и продолжительный аромат напитка.
Знакомство с новым вкусом срабатывает как машина времени и раскрывает новые грани истории наших предков.
Полугар – это водка, которую мы потеряли. Разбираемся в вопросе
Водка занимает едва ли не центральное место в наборе стереотипов о России, ее часто называют национальным спиртным напитком. Но мало кому известно, что до середины 19 века классическая водка создавалась по технологии, отличной от сегодняшней.
Современное определение «смесь чистого ректификованного спирта с водой» и водка, которую пили наши предки, никак не соотносятся. «Та самая» водка представляла собой настоянный и перегнанный с травами и кореньями зерновой дистиллят, по сути солодовый виски, только без выдержки в бочке. У нее был другой вкус и рецепт. Стоила она дорого, позволить ее себе могли только высшие сословия.
Водки производилось не более 5% от общего объема крепких напитков. Основной объем составляли зерновые дистилляты под общим названием «хлебное вино».
Что такое хлебное вино? Осваиваем новый термин
Для современного потребителя название «хлебное вино» звучит как минимум странно. В России 16-19 веков такому сочетанию никто бы не удивился, поскольку словом «вино» называли почти любой алкогольный напиток, причем сырьем не обязательно был виноград, который в то время не был широко распространен на территории Российской империи.
Винокурни России выгоняли «горячее вино» – алкогольный напиток, полученный способом двукратной дистилляции*. «Горячее вино», созданное на основе злаковых растений, также называли хлебным вином. Рожь была самой доступной злаковой культурой. Другие злаки тоже шли в ход, но реже. Пшеница тогда стоила дорого, поэтому ее, а еще овес, гречиху и ячмень применяли в качестве добавок для обогащения вкуса напитка.
* Винокурни, как правило, имели право только на две перегонки. Третья делалась уже на водочном заводе.
Винокурни использовали ржаной солод**. Его сушили с помощью печей, потом растирали. Дальше брали муку и добавляли её в горячую воду, чтобы крахмал в муке осахаривался. Позже вносили дрожжи, которые и запускали брожение. (Питанием для дрожжей служил сахар, получившийся из осахаренного крахмала).
**Процесс, называемый соложением – этап производства пива и виски. Рожь замачивают, чтобы она проросла. В зерне ржи появляется фермент диастаза, который помогает превратить крахмал в сахар. А сахар – неотъемлемый элемент ферментации.
Полученную брагу с содержанием алкоголя (6 – 9%) дважды перегоняли в перегонных кубах из меди. Помещики до середины 18 века использовали для перегонки более дешевые чугунные емкости.
Цель первой перегонки – выделение максимального количества спирта из браги. Из-за этого не проводилось разделение на фракции, оставляли и «головы», и «хвосты»*. После второй перегонки фракции уже тщательно отделяли.
* На второй перегонке из куба сначала вытекают токсичные и неприятно пахнущие примеси (альдегиды, эфиры, ацетоны и др.) – «головы». Пить их опасно. В конце перегонки вытекают «хвосты» (сивушное масло, фурфурол, изобутиловый и изопропиловый спирт, жирные кислоты и др.) – ядовитые примеси с более высокой массой. Опытные дистиллеры забирают только ту жидкость, которая течет в середине процесса – сердце дистиллята.
В результате получали простое хлебное вино. Его либо употребляли в первозданном виде, либо использовали для создания водок, наливок, настоек и ратафий.
Итак, хлебное вино – это дистиллят на основе злаковых культур.
Полугар. История
Полугар впервые упоминается в 1698 году в Указе Петра I «О кабаках в Сибири». Чтобы защитить порядочных покупателей от хитрости излишне предприимчивых продавцов, торгующих разбавленным хлебным вином, в этом Указе был определен эталон крепости хлебного вина – «полугар».
Простой метод определения качества и крепости напитка назывался «отжигом». Хлебное вино сначала нагревали до появления первых пузырей, потом поджигали и смотрели, сколько воды останется. Если осталась ровно половина, то крепость или доброта (как говорили на Руси) хлебного вина признавалась правильной, а само вино именовалось «полувыгарным». Со временем «полувыгарное вино» сократилось до «полугарного», а в обиходную речь вошло уже как «полугар»
Википедия определяет полугар как эталон крепости водки в Российской империи, что не совсем правильно. Полугар – эталон крепости хлебного вина.
С появлением спиртометра Траллеса в середине 19 века крепость хлебного вина получилось измерить инструментально. Оказалось, что она равняется не 40%, а ниже – 38-39%*.
*В 1866 году по указу министра финансов Михаила Христофоровича Рейтерна крепость полугара предписывалось считать не 38,5%, а 40 % для усовершенствования системы «питейного налога» и выгоды для государственной казны.
Перегонные кубы небольшого размера, которые широко использовались в то время, не давали крепости больше 65%, а технология производства походила на ту, по которой получали шотландский односолодовый виски.
Можно сказать, что полугар – это виски, который не выдерживается в бочках, так называемый «нью мейк».
В конце 19 века появляется и быстро распространяется по Российской империи технология ректификации спирта в колоннах. Она позволяет достичь 95% крепости напитка.
В 1895 вводится Винная монополия. Государство закрепило за собой монопольное право производить «казенное вино» – смесь 95% спирта с водой. А это уже современная водка.
Создание напитков с помощью перегонных кубов запретили. Более того, пропаганда казенного вина – «Борьба за чистоту питей» – велась Министерством финансов, то есть государство продвигало удобную для чиновников идею чистого и безопасного алкоголя. В противовес ставилось хлебное вино, содержащее большее количество примесей (эфиры, альдегиды, сивушное масло), которые в чистом виде считаются вредными для здоровья.
На самом же деле в составе напитка эти примеси играют позитивную роль, предотвращая слишком быстроое проникновение в организм этилового спирта.
Постепенно зерновой дистиллят полугар утратил славу национального напитка, и его заменила современная водка-ректификат. Кстати, официально слово «водка» появилось на этикетке бутылок только в 1936 году после появления нового ГОСТа.
Полугар сегодня
Борис Родионов с сыновьями
В 21 веке историк русской водки Борис Родионов с единомышленниками решили возродить русский национальный напиток полугар. Чтобы добраться до истоков, пришлось много лет работать с архивами и с источниками.
Результатом этих исследований стала книга «История русской водки от полугара до наших дней» и восстановление в 2009 году старинной винокурни в Польше, на которой и создаются полугары «Родионов с сыновьями». Дело в том, что российское законодательство на тот момент не допускало перегонку зерна в медных кубах: вот так правовой нюанс помог исконно русскому напитку обрести вторую родину. На винокурне удалось восстановить медные перегонные кубы по старинным чертежам. Брага для полугаров изготавливается из ржи первого класса и других злаковых культур. Используется природная вода и традиционные технологии подготовки браги.
Полугары создаются по технологии трехкратной перегонки, на второй убирается значительное количество «голов» и «хвостов».
Для финальной очистки используют дворянскую технологию 18 века: фильтруют напиток с помощью свежего яичного белка и березового угля.
Компания не только решила восстановить исторические рецепты полугара, но и возродить историческую тару – полуштоф. Форма бутылок у полугаров тоже выбрана не случайно – можно сразу понять, по какой рецептуре он изготовлен. Полугары, изготовленные по рецептам 18 века, разливаются в квадратные бутылки (полуштоф*), 19 века – в круглые и вытянутые. Например, Солодовый и монозлаковые полугары разливаются в копию полуштофа царицы Елизаветы Петровны 1745 года, и эта бутылка не похожа ни на одну из современных.
* Полуштоф – единица измерения объёма, которая использовалась в Российской Империи до введения метрической системы. В основном полуштофами измеряли количество вина и водки в трактирах. Интересный факт: полуштоф – это 1/20 часть ведра.
Виды популярных современных полугаров
Чистый полугар
Хлебное вино – реконструкция исторического напитка русской нации. Чистый полугар – это напиток без вкусовых и ароматических добавок.
Прежде всего это ультрапремиальные аутентичные напитки по рецептуре 18 века.
Производится путем тройной перегонки браги из соложеного и не соложеного пшеничного зерна в медном перегонном кубе.
Символ русской кухни в первозданном виде, каким его знали предки, обладает традиционным хлебным вкусом и ароматом.
Популярен как среди гурманов и знатоков премиального алкоголя, так и среди желающих сделать необычный подарок.
Традиционное русское хлебное вино, прародитель современной водки.
Производится вручную на частной винокурне «Родионов с сыновьями» по классической дворянской технологии.
Самый дорогой в мире напиток из реконструированных по исторической русской дворянской технологии (стоимость одной бутылки полуштоф в США 200$). Вершина искусства дистилляции, подлинный шедевр хлебного вкуса и аромата.
Также к чистым полугарам и дистиллятам относятся:
Также к категории реконструированных напитков относится Полугар №1 Рожь и Пшеница. Он создан по рецептуре напитков, которые пили во времена наполеоновских войн.
Прекрасно сочетается со всеми блюдами русской кухни и готов составить компанию заморским яствам.
Это реконструкция напитка 1866 года – высококачественный зерновой дистиллят. В отличие от зерновых полугаров, производимых по рецептурам 18 века, имеет крепость 40%, проходит через три перегонки ржаной браги, в составе которой меньшее количество соложеной ржи, чем в Полугарах.
Ароматные дворянские водки по рецептам 19 века
В основе этих полугаров лежит дистиллят ржи, в который перед третьей перегонкой вводятся ароматические добавки: тмин, перец и т.д. Мед вводится после третьей перегонки.
Великолепный аперитив, возбуждает аппетит и прекрасно сочетается с холодными закусками традиционной русской кухни.
Перед третьей перегонкой добавляется тмин и кориандр, что придает напитку столь знакомый вкус любимого бородинского хлеба.
Уютный и деликатный вкус, где легкая острота перца прекрасно оттеняется теплыми и согревающими медовыми нотами.
Он отлично дополнит многие блюда русской кухни и согреет в зимние морозы.
Отменный аперитив, придется по вкусу всем ценителям национальной русской и украинской кухни и станет отличным сопровождением любой трапезы, а также незаменимым «зимним» напитком.
Мягкий и вкусный, рекомендуется пить его маленькими глотками, слегка охладив. Заменит в коктейле любой джин.
Также к ароматным водкам относится «Частная коллекция Бориса Родионова»
Это дворянские ароматные водки на иностранные манер – для искушенных и самых обеспеченных представителей высшего сословия. Стоили в три раза дороже ароматных водок.
Наливки
Ароматные полугары, которые готовятся с добавлением натурального сока без сахара. Производятся только в период сбора урожая – это сезонная серия, в продаже не круглый год. Отличная пара к десертам.
Легкая горчинка вишневой косточки, аромат и вкус спелой сочной вишни.
Реконструкция водки «старка» – хлебное вино, выдержанное 5 лет в бочке
Реконструкция «старой водки» или «старки», рецепт которой был найден в старинных книгах. Напиток, выдержанный в бочке и настоянный на яблочных листьях, отлично сочетается с сигарой.
Для выдержки используются четыре вида бочек — новые обожженные малого размера и из-под бурбона, хереса и портвейна. Также напиток настаивают на яблочных листьях, как это делали монахи в русских монастырях 18 века.
Все виды современных полугаров «Родионов с сыновьями» вы можете легко найти на нашем сайте. А после дегустации оставить отзывы. Добро пожаловать в историю российского винокурения!
Как пить полугар? Советы по грамотному употреблению
Полугар – это зерновой дистиллят, а не самогон*. Поэтому полугар пьют как до еды, так и в качестве дижестива.
* Слово «самогон» в русском языке появилось только в 1923 году, оно обозначает кустарное производство напитка и неуплату в казну акцизных отчислений.
Полугар богат на ароматы, поэтому перед употреблением не рекомендуем его замораживать, лучше слегка охладить. Вы же не кладете в морозилку коньяк ХО или односолодовый виски.
Ржаной, Пшеничный и Солодовый полугары имеют выраженный хлебный аромат. Аромат других монозлаковых полугаров можно понять по названию. Гречишный, например, пахнет гречкой.
Помещики и дворяне любили использовать маленькие рюмки-лафитники или рюмки-мухи по двадцать пять миллилитров. Благодаря маленькому объему опьянение наступало медленнее, а вкус проявлялся ярче из-за специальной формы рюмок – они раскрывались кверху, будто цветы колокольчики.
Блюда традиционной русской кухни созданы как раз для полугара. Это и соления, мочения, квашения, блюда из рыбы, пельмени, пироги и плотные супы – уха, щи, мясная солянка. Селедка с луком и утка с яблоками составят прекрасную гастрономическую пару под Бородинский Полугар, а холодец и отварной говяжий язык – под Полугар Хрен.
Отличие от водки проявляется в культуре употребления, например после глотка полугара стоит подождать: так закуска не перекроет глубокий хлебный вкус.
Чтобы познакомиться с оригиналом, советуем не искать рецепт полугара в домашних условиях в интернете. Создавать зерновой дистиллят дома сложно и подчас опасно. Изготовление полугара – трудоемкий процесс, требующий многолетнего опыта, специального медного оборудования, знания исторических рецептов, поэтому заниматься им должны профессионалы.
Отзывы экспертов
«Все полугары скрупулёзно восстановлены по исторической рецептуре, их стилевое единство, а именно мягкость, сдержанность вкуса, прекрасно сочетается с русской кухней, которая также далека от кричащих вкусовых оттенков. В этом и заключается секрет удивительной гастрономичности полугаров. Широта линейки полугаров позволяет подобрать идеальное сочетание к любым блюдам русской кухни. Немного особняком стоит Ячменный полугар, который обладает ярким, интенсивным солодовым ароматом и не менее ярким вкусом. Этот интересный напиток выдержит любые мясные блюда решительно любой насыщенности.»
(с) Антон Прокофьев, шеф-повар, историк русской кухни
«По старинной русской гастрономической традиции было принято намазывать чесноком и посыпать солью подсушенную корочку бородинского хлеба. Эта традиция вдохновила меня на создание брускетты из сельди с маринованными грибочками и острым перцем на бородинском хлебе, которую я готовил именно под Полугар №2 Чеснок и перец. Получилось чрезвычайно удачное и аппетитное сочетание, когда чеснок и перец возбуждают гастрономические рецепторы, слегка обжигая, благодаря этому усиливается восприятие вкуса брускетты и создается идеальный баланс.»
(с) Евгений Мещеряков, шеф-повар и владелец ресторана «Oishii», победитель Bocuse D’Or Battle Russia 2014
«Пока перед вами дымится в тарелке уха из речных рыб, наполните рюмку Хлебником и не спеша насладитесь его ароматом. Наваристая обжигающая душистая уха и Хлебник как будто созданы друг для друга. Борщ, пельмени или обычная жареная картошка с луком тоже составят Хлебнику очень приятную компанию.»
(с) Влад Пискунов, автор кулинарных книг, телеведущий
Лайфхак внимательному читателю
На круглых бутылках есть серийный номер из двух букв и трех цифр, по которому можно посчитать номер бутылки.
Серия бутылки нумеруется по принципу АА, АБ, АВ, БА, ББ. Последняя серия – ЯЯ.
В сериях исключены буквы – Ё, Й, Ъ, Ь.
Цифры внутри серии от 001 до 999.
Попробуйте определить номер вашей бутылки после ее распития.