Что такое фут холл
Что такое фуд-холлы и что в них едят
В Москве появились фуд-холлы. Новый формат похож на знакомые по торговым центрам фуд-корты, но эти скопления кафе и ресторанчиков находятся в необычных городских пространствах и интересны без шопинга.
Гастрономический ряд «Ветошный»
Ветошный пер., 5. +7 (499) 990-02-72. пн-вс 9:00-0:00. Средний счет: до 1000 р. Перейти на страницу места
Бодрый молодой проект с уличной едой из разных стран в пяти метрах от ГУМа невелик, но динамичен. Это отличная альтернатива гумовскому кафе «Фестивальное». Немы (жареные и свежие спринг-роллы), фо и лапшу с рисом и разными добавками, от говядины, курицы и овощей до свинины с креветками, готовят в Lao Lee. Пян-се, корейские паровые булочки, с кимчи, семгой, овощами и классические, с мясом и капустой требуйте в «Пян-се». Суп чили кон карне, маринованную говядину с рисом «Full Moon» и полдюжины бургеров — в бургерной «Бутерброд». А израильскую шакшуку, фалафель и шаварму — в «Шалом, баклажан!». Пиво и кофе (от проверенных мастеров альтернативы Les) прилагаются, вино разрешают нести свое. Обставленный крепкими дубовыми столами с высокими табуретами, «Ветошный» больше напоминает бар, в котором рано или поздно знакомишься со всеми окружающими.
FoodStore
Рождественка, 6/9/20, с. 1. +7 (495) 407-15-62. Круглосуточно. Средний счет: 800-1200 р. Перейти на страницу места
Гастрономическое пространство с 11 корнерами и магазином хоть и расположено прямо на углу Кузнецкого Моста и Рождественки, но находится не сразу. Оно занимает второй этаж старого дома и делит вход с пабом. Зато внутри все просто и логично: круговое движение, непретенциозный, но яркий интерьер, большой выбор разнообразной, сытной и доступной по цене еды. Бургеры от Burger Heroes, чуду, хинкалы и пироги из «Дагестанской лавки», плов, шурпа и лагман из «Plov.com», креветки, устрицы, крабы от «Привет, Crevette!», вино из «Пробки и штопора» и кофе от «Даблби» — так здесь выглядит картина актуальной городской еды.
Streat
Ленинская Слобода, 26. +7 (985) 228-66-33. пн-вс 10:00-22:00. Средний счет: 800 р. Перейти на страницу места
Мы будем есть теперь по-новому
Эволюция общепита породила новый формат гастрономического ретейла — фуд-холлы. Формат настолько новый, что даже название еще не утвердилось. Одни называют их гастромаркетами, другие — гастрорынками. Одно ясно, что это гибрид, который объединяет в себе элементы традиционных фуд-кортов, ресторанов и сельхозрынков.
Появление фуд-холлов — следствие тренда на модный нынче здоровый образ жизни. Фишка формата — многообразие авторских блюд из свежих продуктов в интересной атмосфере. В России фуд-холлы появились 4 года назад и быстро обретают популярность. Правда, пока их можно посетить только в Москве. Но на подходе и проекты в регионах.
Стремительный рост
Фуд-холл — новый глобальный тренд в общепите. Это гастрономическое пространство, которое сочетает в себе разнообразие рыночных прилавков и концепций качественного общепита — не только от профессиональных рестораторов, но и от гастроэнтузиастов, которые только выходят на публику.
Пространство это объединено единым стилем и находится под управлением одной компании или, что гораздо реже, шеф-повара. Здесь можно попробовать блюда разных национальных кухонь, посетить кулинарные мастер-классы, фестивали, послушать музыкальные программы, хорошо провести время.
«Фуд-холлы больше, чем фуд-корты, ориентированы на полноценное приготовление еды, использование свежих продуктов и авторскую кухню. Но жестких рамок у формата нет. Например, в Foodhallen в Амстердаме два десятка заведений разного типа — от высокой авторской кухни до обычного стритфуда. А в Лиссабонском Time Out Market операторов около 40. Атмосферу там создают живые выступления музыкантов», — говорит руководитель отдела стратегического консалтинга Knight Frank St Petersburg Игорь Кокорев.
То, что фуд-холлы часто являются частью современных продовольственных рынков, — абсолютно нормально. Именно там самые свежие и здоровые продукты. А это в тренде моды на здоровый образ жизни.
«Именно благодаря своей атмосфере фуд-холл является самодостаточной площадкой и центром притяжения публики. Неудивительно, что в составе торгового центра он обычно становится якорем, заменяя или дополняя традиционный фуд-корт», — говорит руководитель отдела торговых площадей JLL Екатерина Земская.
«В то же время формат фуд-холла не вполне подходит для неторопливого ужина в тишине. А в некоторых случаях чек в отдельных заведениях с аналогичным качеством кухни может быть даже меньше», — отмечает старший аналитик отдела исследований рынка CBRE Константин Будагян.
Тем не менее во всем мире фуд-холлы активно набирают популярность. Например, в США, по данным JLL, за 2016 год открылось 35 фуд-холлов (на конец 2015 года их в стране было всего 70). Еще 100 проектов находятся на стадии реализации. И к концу 2019 года, по прогнозу экспертов CBRE, их число в США достигнет 200. Формат также активно развивается в Азии и Европе.
Свежее и горячее
Традиционным местом размещения фуд-холлов являются бывшие продуктовые и фермерские рынки. Не удивительно, что толчок к развитию нового гастроформата в Москве дала программа реконструкции старых сельскохозяйственных рынков, запущенная несколько лет назад.
Первым рынком, который превратился в современное гастрономическое пространство с легкой руки инвесторов из Ginza Project, стал Даниловский рынок. В апреле 2017 года здесь завершились комплексные ремонтные работы, которые шли с марта 2015 года без остановки торговли.
Следом в фуд-холлы превратились Усачевский рынок и рынок экопродуктов в Коньково. Были обновлены Черемушкинский рынок и Центральный рынок на Рождественском бульваре. Но преобразования продолжаются. Следующие на очереди Дорогомиловский и Багратионовский рынки.
«То, что фуд-холлы часто являются частью современных продовольственных рынков, — абсолютно нормально. Именно там самые свежие и здоровые продукты. Это соответствует модному нынче тренду на здоровый образ жизни. Кроме того, повара на фуд-холле часто предлагают посетителям выбрать продукты самостоятельно, а потом из них на глазах у гостей готовят вкусное блюдо. Это уже элемент шоу и однозначно интересный опыт», — добавляет Игорь Кокорев.
В перспективе фуд-холлы появятся во многих ТРЦ и станут своеобразной перезагрузкой их концепции. Несколько девелоперов уже задумались о реализации подобных проектов
Примеров открытия фуд-холлов в составе торговых центров Москвы пока немного. Но они тоже появляются. Успешно работает сетевой проект LavkaLavka, который сотрудничает с торговыми центрами «МЕГА». В ТРЦ «Золотой Вавилон» недавно был запущен проект «Азбука фермы», объединивший фермерский рынок и зону фуд-корта «Кухни мира». А в начале этого года на первом этаже торгового центра «Никольская Плаза» открылся «Вокруг света» — совместный проект Бориса Зарькова, Аркадия Новикова и Владимира Мухина под управлением единого оператора — White Rabbit Family.
«Большинство фуд-холлов или работают под брендом одного арендатора (single tenant), или сочетают в себе бренды различных операторов (multi-tenant). Но есть и примеры развития проектов по франшизе. Первым таким фуд-холлом стал Eataly, открывшийся в конце мая 2017 года в ТГК «Киевский». Под брендом этой сети во всем мире работают 38 заведений: 13 из них представлены в Италии, пять — в США, а также в Японии, ОАЭ, Южной Корее и Турции», — говорит Екатерина Земская из JLL.
Движение в регионы
Какое будущее ждет фуд-холлы в России? Эксперты уверены, что большое и светлое.
«Пока развитие фуд-холлов сдерживает то, что крупному бизнесу, владеющему большими объектами коммерческой недвижимости, проще работать с традиционными ресторанами, кафе, фуд-кортами. Но времена меняются», — констатирует Игорь Кокорев из Knight Frank St Petersburg.
«Формат фуд-холлов обязательно приживется на нашем рынке, хотя наверняка претерпит некоторую трансформацию. Он интересен инвесторам как новый формат вложений в ретейл, ориентированный на широкую аудиторию. Это ключевой момент для развития», — отмечает управляющий директор департамента управления активами и инвестициями NAI Becar Ольга Шарыгина.
С коллегой согласен Константин Будагян из CBRE: «Существующие проекты фуд-холлов уже доказали свою востребованность. Их способность притягивать посетителей, менее жесткие требования к транспортной доступности и низкая конкуренция в сегменте могут быть интересны для инвесторов. Особенно если потребительский спрос восстановится. А это — залог развития формата».
Эксперты уверены, что в ближайшее время фуд-холлы начнут открываться за пределами Москвы — в других крупных городах России. И следующий город, где они появятся, — это Петербург, в котором уже начинается программа реконструкции сельскохозяйственных рынков. Но надежда не только на нее.
«На территории (парковки. — Ред.) «Владимирского пассажа» уже появился летний проект Locale, инициаторами которого выступили Italy Group и Dreamteam. Площадка «Бутылки» в Новой Голландии объединила мультинациональную кухню нескольких ресторанных групп. Пусть это не классические, но очень говорящие, показательные примеры роста популярности родственных фуд-холлу форматов. А в перспективе фуд-холлы появятся во многих ТРЦ и станут своеобразной перезагрузкой их концепции. Несколько девелоперов уже задумались о реализации подобных проектов», — считает директор департамента торговой недвижимости Colliers International в Санкт-Петербурге Ирина Царькова.
«Мы планируем создать первый классический фуд-холл в ТРК «Сити-молл», реконцепцией которого сейчас занимаемся. Проект будет реализован в ближайшее время. На фуд-холле будет и зона фастфуда, и зона ресторанов. Мы уверены, что новый формат понравится горожанам и будет пользоваться популярностью», — сообщили в компании FortGroup.
Правда, есть и скептики. «Скорее всего, в Петербурге данный формат не скоро наберет популярность, так как наши посетители привыкли к классическому виду и содержанию общепита в торговых комплексах. А новая концепция требует довольно больших вложений, отстроенной логистики и качественных поставщиков, а также появления своего потребителя в достаточно большом количестве. А в нашем городе еще не так много людей, которые готовы платить более высокую цену за здоровое питание», — заявили в ХК «Адамант».
«Оба формата — и фуд-холлы и фуд-корты — будут развиваться. У фуд-кортов тоже есть свои поклонники, которые не откажутся от привычной разновидности фастфуда. Уверен, что оба формата в итоге найдут рыночный баланс. И сохранятся оба. А дальнейшие темпы их роста будут зависеть от развития сегмента торговых комплексов», — заключил Алексей Калачев из «ФИНАМ».
О том, что думают о моде на гастромаркеты создатель сети «Теремок» Михаил Гончаров, ресторатор Владимир Перельман и основатель проекта StrEat Максим Попов можно прочитать здесь.
Комментарий
Алексей Калачев, эксперт-аналитик АО «ФИНАМ»:
По формату фуд-холлы — это те же фуд-корты. Только вместо фастфуда они предлагают посетителям полноценные блюда. То есть вместо быстро разогретых полуфабрикатов посетитель фуд-холла может заказать нормальную еду, приготовленную профессиональным поваром из натуральных продуктов. Как правило, в выборе фишки, привлекающей клиентов, фуд-холл ориентируется на популярные блюда той или иной национальной кухни. Так проще обозначить свою особость и обрести лицо.
Эта тема становится модной и набирает популярность, поскольку в обществе присутствует тренд на здоровое питание. И покуда это так, формат фуд-холлов будет развиваться и теснить фуд-корты в ТРЦ. Но четкую границу между фуд-холлом и фуд-кортом провести трудно, а порой и невозможно. Взять, к примеру, те же пельмени, или долму, или чебуреки. Блюда китайской и японской кухни. Отличить свежеприготовленное блюдо от полуфабриката можно не всегда. К тому же конкретная точка может иметь в ассортименте и то и другое.
Фуд-холлы: как гастрономический тренд покорил Петербург и не вышло ли местечковой истории
Новые гастрономические пространства зародились на рынках Москвы. Трансформировавшиеся торговые площадки стали трендом, завоевывая все новые территории. Рассказываем, как развивались фуд-холлы в Петербурге и какое будущее их ждет.
К разнообразию фуд-кортов и ресторанов петербуржцы уже привыкли. В первые заведения идут, чтобы быстро перекусить в удобных локациях, во вторые — насладиться высокой кухней в изящных интерьерах. Однако другой формат гастрономических пространств — фуд-холлы — хотя появился еще в 2016 году, все еще плохо знаком горожанам. В модных тенденциях ресторанной жизни Петербурга разбирались НЕВСКИЕ НОВОСТИ.
Все началось с рынков
Тренд на фуд-холлы зародился в 2016 году и начался с Москвы. Бывший директор по маркетингу EatMarket, ресторатор Елизавета Земская рассказала, что в то время крупные столичные рынки, располагающиеся преимущественно в центральной части города, начали трансформироваться.
«Эти пространства отличало то, что помимо торговли и привычного рынка, на площадках появились интересные гастроконцепции. Они были либо в моноформате, либо отражающие какое-либо из направлений кухонь. И, соответственно, появилась гастрономическая составляющая на рынке», — рассказала Елизавета Земская.
Модернизирующиеся рынки требовали нового определения. Нужно было концептуально отразить новую нишу. Важно было отделить ее от фуд-кортов уровня масс-маркета, которые обычно располагаются в торговых центрах. Так появился термин Food Hall. От рынка новый формат общепита отличала организация пространства.
«На рынках центральная часть всегда отдается торговым рядам, а зоны ресторанов и посадка размещаются по остаточному принципу. Фуд-холлы нового поколения, которые без торговли внутри, они основной акцент делают на размещении кухонь и комфортной посадке гостей», — объяснила ресторатор.
Фуд-холлы отличает стильный интерьер, наличие зеленых зон. Такие гастрономические пространства, как правило, с мягкой качественной мебелью, которая соответствует ресторанному уровню.
Из Москвы в Петербург
Концепцию фуд-холлов от центральной части Москвы переняли объекты, которые располагались в подмосковных районах, а дальше — регионы. Петербург стал вторым городом, который быстро подхватил этот тренд. Первым проектом стал Василеостровский рынок. После появился фуд-холл в ТРЦ «Сити Молл», потом — Eat Market в «Галерее».
Формат таких заведений считают актуальным для Петербурга. Замдиректора департамента торговой недвижимости Colliers Юлия Кузнецова рассказала, что в ближайшем будущем в городе ожидается открытие нескольких интересных проектов.
«Как правило, успех фуд-холла определяется не только грамотным управлением и ювелирным подбором концепций арендаторов, но и правильно выбранной локацией. Открытие фуд-холлов в спальных районах зависит от местоположения. Целесообразно организовывать их в крупных торговых комплексах, которые являются центром притяжения большого количества гостей», — рассказала эксперт.
Идея хорошая
Фуд-холлы дают потребителю выбор, это всегда большое количество гастрономических направлений. На одной площадке можно выбрать ресторанное блюдо разного уровня, разной кухни. Сегмент стал очень востребованным на рынке. Насколько фуд-холлы успешная бизнес-модель, НЕВСКИМ НОВОСТЯМ рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров по Северо-Западу Леонид Гарбар.
«Это очень перспективно. Если рассматривать как бизнес-модель, вы получаете некое общее пространство. Допустим, в фуд-холле 30 или 40 ресторанов, у них один общий зал, с единой службой уборки, с общей инфраструктурой зала. У ресторанов только производство, то есть ты получаешь при 10-15 кв. метрах кухни 600-местный зал. Туда идут именно поесть, не купить что-либо, не гулять, а именно поесть. В рекламу тоже вкладываться не надо, здесь продвигают общий фуд-холл, общее место», — объяснил президент Федерации рестораторов и отельеров по Северо-Западу.
Однако, по словам Леонида Гарбара, не все так просто. При всех очевидных плюсах фуд-холлов, самым важным остается то, что там должно быть вкусно. Значит, должен проводиться очень тщательный отбор участников.
Исполнение подкачало
Воплотилась столичная идея на берегах Невы, по мнению президента Федерации рестораторов и отельеров по Северо-Западу, не лучшим образом. Фуд-холлы в Петербурге стали «местечковой историей».
«Сравнение не в пользу Петербурга — грязно, невкусно, плохо организовано. У нас нет таких фуд-холлов, как в Москве, как, впрочем, нет обычных колхозных продуктовых рынков», — поделился Леонид Гарбар.
Однако, по словам эксперта, на вкус и цвет товарищей нет. Возможно, кто-то найдет в петербургских фуд-холлах и что-то хорошее для себя. Только обязательно стоит сравнить со столичными гастропространствами, организация которых для Петербурга пока недосягаема.
Масштаб и разнообразие столичных фуд-холлов петербуржца поразит: Даниловский рынок, Гастроферма, Центральный рынок на Рождественском бульваре, знаменитое «Депо» и многие другие. Заведения в Москве успешно функционируют и пользуются большой популярностью среди горожан. Возможно, конкуренция больше всего и сыграла на руку столичным фуд-холлам.
Однако тенденции Москвы фуд-холлы Петербурга повторяют. Новый формат гастрономических пространств начинает покорять окраины. Стало известно, что первый современный фуд-холл в Ленобласти откроется в Кудрово.
Почему фуд-холлы так популярны? Отвечает основатель архитектурного бюро Archpoint
Фуд-холлы — развивающийся тренд: в Европе и США их уже больше двухсот. Что такое фуд-холлы, как мода на них пришла в Россию, какие у формата есть архитектурные особенности — рассказывает Валерий Лизунов, основатель архитектурного бюро Archpoint и совладелец московских баров Parka, Prscco Bar, Aprol Bar и «Проходное место».
Для справки: в 2020 году специалисты архитектурного бюро Archpoint (Валерий Лизунов, Екатерина Агеева, Максим Винокуров) реконструировали Черемушкинский рынок, переосмыслив его внешний вид.
Фуд-холлы, или гастромаркеты, — современный гастрономический и культурный феномен. Это пространства, в которых на одной территории представлены несколько заведений с разными концепциями и кухнями разных народов, а часто еще и рынок со свежей фермерской продукцией. До пандемии я успел побывать во многих гастромаркетах в Европе, США и Азии, и везде меня привлекала бурлящая там жизнь — это настоящий тренд среди людей всех возрастов и национальностей.
В России такие места начали развиваться не так давно: пилотный пример этой концепции — Даниловский рынок в Москве, который оформился как гастромаркет в 2017 году. После его успеха игроки ресторанного бизнеса подхватили и стали развивать эту идею. Сейчас в столице уже несколько десятков фуд-холлов, к этой цифре стремится Санкт-Петербург, а тенденция идет и в регионы.
Истоки
В нашу страну концепция, как водится, пришла с Запада: в Европе и США количество фуд-холлов превышает пару сотен, и популярны они дольше, чем у нас, — уже больше десяти-двадцати лет. Западные страны, в свою очередь, переняли концепцию у азиатов, у которых распространены рынки, на которых можно не только купить продукты, но и попросить их сразу же приготовить. Наиболее известные фуд-холлы за границей — это Time Out Market в Лиссабоне, Revival Food Hall в Чикаго, Markthal Rotterdam в Роттердаме, Borough Market в Лондоне. И это мегапопулярные места — тот же Time Out Market привлекает ежегодно более 3 млн посетителей.
Если задумываться о том, почему такая концепция появилась и стала успешной, наверное, мы придем к тому, что еда перестала быть простым удовлетворением физической потребности. Еда стала культурным феноменом: людей интересует, как появилось то или иное блюдо, как оно приготовлено, как оно связано с местной культурой. И вместе с интересом к иностранным незнакомым блюдам у людей пробуждается желание узнавать больше и о том, что готовят на родине. Все это накладывается на стремление добавить к приему пищи новые ощущения: сидя за барной стойкой, можно увидеть процесс приготовления стейка или на мастер-классе известного шеф-повара создать собственный тартар из тунца с фреголой и малиной.
Открываются фуд-холлы в разных местах — под них могут построить новое здание, могут открыть в торговом центре, а могут переосмыслить старый городской рынок, трамвайное депо, промышленное здание, вокзал или порт. Например, фуд-холл Ponce City Market в Атланте раньше был складом крупной американской компании, а в здании Chelsea Market в Нью-Йорке производили печенье Oreo. Иногда концепция фуд-холла сочетает совсем несочетаемое: в Лондоне гастромаркет Mercato Metropolitano открылся в отреставрированной церкви начала XIX века, и, откусывая горячую «Маргариту» или наслаждаясь пинтой крафтового пива, можно встретиться взглядом с ликом святого со старинного витража.
При этом история здания при трансформации не ретушируется полностью, сохраняется дух места. Это хорошо видно на примере московского фуд-молла «Депо»: на его территории остались исторические корпуса Миусского трамвайного депо, в зданиях восстановили кирпичные арки, колонны и чугунные оконные рамы.
Трансформируем рынки
«Депо» в России — это скорее исключение из правил, у нас фуд-холлы чаще всего открываются на месте городских рынков, которые потеряли свою актуальность и должны были из мононаправленных мест превратиться в многофункциональные. Это тот же Даниловский рынок, Черемушкинский, Центральный, Усачевский.
Черемушкинский рынок нам, например, удалось полностью изменить и превратить из устаревшего рынка советского образца в современное гастропространство. Я и члены моей команды побывали на разных маркетах и фуд-холлах за границей и запомнили какие‑то планировочные решения, но общую концепцию Черемушкинского мы сформировали сами.
Наверное, то, что мы взяли «взаймы» у иностранных гастромаркетов, — это четкость и простота планировки. Мы изначально разделили пространство по осям симметрии и отдельно выделили центр, в котором расположили винный бар с винотекой. Вокруг бара оборудовали достаточно большое рыночное пространство, а дальше — корнеры кафе и ресторанов.
Зона рынка разделена на четыре части по типу продукции: рыба и морепродукты, мясо, молочная продукция, фрукты и овощи. Пространство зонировано с помощью подсвеченных вывесок и еще одного, как нам кажется, интересного стилевого решения. Чтобы не перечеркивать историю популярного в Москве еще с 1960-х годов места, мы решили сделать отсылки к советской эстетике в интерьере. И в соответствии с этими направлениями в каждом блоке мы поставили скульптуру женщины в советском стиле: например, около точек продажи овощей и фруктов стоит женщина с корзиной фруктов и ягод, а в зоне продажи мяса — женщина с овечкой на руках. Все статуи уникальны — мы их специально разрабатывали вместе со скульптором Денисом Стритовичем, напечатали на 3D-принтере и вручную расписали.
Не фуд-корт, но и не ресторан
Не стоит путать фуд-холлы с фуд-кортами. Фуд-корты обычно встречаются в торговых центрах. Они типовым образом оформлены: по периметру расположены рестораны, в центре — зона посадки с пластиковыми столами и стульями, а ассортимент часто ограничен фастфудом. В таких местах посетитель не засидится и пойдет дальше за покупками.
Явление фуд-холлов уходит от подобной неискушенности: сюда приходят провести время и совершить гастрономическое путешествие по кухням мира, и ждут соответствующего оформления. Поэтому здесь свежие качественные продукты, красивый интерьер, мебель, более высокий уровень сервиса, чем в фуд-кортах, и интересные кулинарные решения. Здесь можно взять стейк средней прожарки, приправить его фалафелем и хумусом, а на десерт побаловаться японской выпечкой такояки с церемониальным чаем маття.
С другой стороны, это и не полноценные рестораны — здесь еду нужно заказывать у стойки, нет официантов и сервировки столов. Гастромаркеты стирают границу между ресторанной подачей и фастфудом: еду здесь можно получить быстро, но при этом с комфортом ею наслаждаться.
Статус феномена на стыке фуд-кортов и ресторанов отражается и на аудитории. Фуд-холлы привлекают разных людей, и найти что‑то для себя здесь могут и студенты, и бизнесмены — уровень корнеров варьируется от среднего до премиального.
Некоторые компании развивают концепцию и меняют соотношение ресторанного и фастфудного. Например, Eat Market от компании Zemskiy Group превратился в фуд-холл-ресторан, где еду можно заказать не только за стойкой, но и через официанта, в меню представлены все блюда, а заплатить можно по общему чеку. Иногда в здании гастромаркета открывают и полноценные рестораны с отдельным входом.
Архитектура
Так как для фуд-холлов часто используются бывшие промышленные здания или старые рынки, у них в разных странах появилась более-менее общая черта — это большое пространство, куда входит от десяти и более корнеров. Для оформления часто используется стилистика лофта: кирпичная кладка, открытые коммуникации и металлические балки на потолке, металлические колонны и большие плафоны ламп. Цвета отделки чаще всего черные, коричневые, серые и бежевые с теплыми древесными акцентами.
Главным вызовом для архитектора, начинающего планировать интерьер фуд-холла, становится необходимость объединить общую идею места с десятками разных нишевых концепций. Для этого обычно создаются общие зоны, выполненные в едином стилевом решении: объединяющий все корнеры фриз, общая структура (например, металлические колонны по бокам), единый стиль освещения (везде одни и те же лампы). А дальше каждый арендатор развивает идею как хочет, добавляя свои стилевые акценты. Но на стадии проекта, конечно, все проходят через процесс согласования с владельцем помещения, чтобы для него не было «сюрпризов» и все между собой сочеталось.
Второй вызов для архитектора — создание уютной атмосферы, в которой приятно находиться. Продумывание деталей, подбор цветов и материалов. Часто в интерьер добавляют акценты в виде растений или небольших деревьев.
Планировочные решения в гастромаркетах простые: большие пространства для столов и стульев, ряды корнеров, в проходах между которыми можно гулять как по небольшим проспектам, рыночное пространство с продуктами со всего света. Зонирование осуществляют разными способами: с помощью больших вывесок или декоративных конструкций под потолком, указывающих направление и отделяющих зоны с разным назначением, перегородками и ширмами, отделяющими группы столов, или с помощью освещения, которым подсвечивают смысловые зоны.
К оформлению корнеров владельцы относятся ответственно и выбирают материалы в зависимости от концепции и желаемой аудитории. Чаще всего стараются использовать более-менее бюджетные варианты, потому что аренда в фуд-холлах дорогая, а стопроцентной гарантии, что твоя концепция будет востребована в этом месте, нет. Но все равно это достойный уровень: вместо пластика в таких местах чаще всего отдают предпочтение тактильно и зрительно приятному дереву разных оттенков и хорошему металлу.
Еще одна из важных деталей при оформлении фуд-холла — грамотный подбор участников, каждый из которых отвечает за качество своей продукции. Важно, чтобы место получилось максимально разнонаправленным, кухни между собой не пересекались и не было лишней конкуренции.
Перспективы
Мой личный прогноз — концепция фуд-холлов будет развиваться и дальше. Пример Европы и США показывает, что это успешный и обкатанный формат, который в нашей стране со временем обрастет своими особенностями. Возможно, к текущему функционалу фуд-холлов будут добавляться новые формы досуга, и они будут становиться все интереснее для посетителей.
О потенциале развития говорит и спрос на такой формат в регионах страны: бизнесмены открывают или готовятся к открытию фуд-холлов в Краснодаре, Казани, Воронеже, Екатеринбурге, и понятно, что этим все не ограничится. Сейчас в Москве мы нарабатываем опыт, накапливаем подходящие актуальные дизайнерские решения, которые в будущем легко можно будет использовать в других городах.