Что такое формовка хлеба
Объем и формоустойчивость изделий: Часть 2
Процесс изготовления хлеба
Каждый из последовательных этапов процесса хлебопечения имеет важное значение для объема изделий.
Замес
Недостаточное разворачивание белков при замесе может нарушить образование клейковинного каркаса. Кроме того, на объем сильно влияет температура теста. Последняя зависит от температуры используемых ингредиентов, а также от температуры помещения. Необходимо добиваться температуры теста 18-20°C (преимущественно 18°C в случае замороженных после формования полуфабрикатов с целью замедления начала брожения и при этом хорошего развития клейковинного каркаса) и 22-30°C для изделий, выработанных прямым способом.
Формование
При формовании существует риск возникновения надрывов на поверхности заготовок, нарушения проницаемости и, следовательно, снижения объема готовых изделий. В таком случае рекомендуется отдых заготовок перед формованием.
Расстойка
Наряду с замесом расстойка является основным этапом, определяющим объем изделий. Если не контролировать продолжительность расстойки, может возникнуть два вида проблем: подрыв недорасстоенных заготовок в печи и образование бесформенных изделий; получение плоских хлебов в случае перерасстойки. Некоторую гибкость в продолжительности расстойки дает хорошая формоустойчивость теста и пониженная температура.
Кроме того, чтобы избежать заветривания, способного повлиять на объем и образование надрывов на поверхности заготовок, важно поддержание требуемой влажности.
Надрезы на поверхности
Надрезы наносятся на поверхность тестовых заготовок перед посадкой или незадолго до посадки в печь для достижения требуемого рисунка/ рельефа на поверхности изделий. У надрезов две основные роли: во-первых, эстетическая благодаря форме надрезов; во-вторых, структурная, т.к. надрезы позволяют выводить газы в первые минуты выпечки и, следовательно, напрямую влияют на развитие заготовки в печи. Кроме того, от способа удаления газов из тестовой заготовки зависит окончательная пористая структура хлеба. Таким образом, нанесение надрезов влияет определяющим образом на объем и структуру мякиша хлеба.
При этом процесс нанесения надрезов проводится в момент наибольшей уязвимости тестовых заготовок, и происходит нарушение проницаемости теста. Поэтому во избежание оседания или недостаточного подъема в печи требуется хорошая формоустойчивость теста.
Выпечка
В большой степени объем хлеба зависит от выпечки, в процессе которой под действием высокой температуры происходит расширение газа. Неадекватное количество тепла может нарушить подъем заготовок при выпечке. При избытке тепла (слишком высокая температура, избыток тепла на поду в результате редкой посадки) может ухудшиться развитие изделий и получиться более плотный мякиш. Недостаток тепла (слишком низкая температура выпечки, плотный график посадки в печь следующих партий изделий) приводит к недостаточному объему изделий.
Чтобы исключить разрывы теста, необходимо чтобы корка образовывалась не слишком быстро. С этой целью используется пароувлажнение. При этом, если использовать пароувлажнение неправильно, могут также возникать дефекты объема. При недостаточном пароувлажнении (часто его причиной является накипь в трубе) получаются неразвитые хлеба с надрывами. Избыточное пароувлажнение приводит получению плоских хлебов без следов надрезов.
Сохранение объема изделий, замороженных после формования
Как и в случае безопарного метода, при неправильном ведении процесса отложенной выпечки могут возникать дефекты формы и объема. В частности, это касается полуфабрикатов, замороженных после формования. В данном случае расстойка проводится после дефростации, и при таком переходе от отрицательных температур к положительным может повреждаться клейковиный каркас и уменьшаться ферментативная активность дрожжей. Как и в случае безопарного тестоведения, существуют технологические решения, позволяющие сохранить объем готовых изделий.
Функциональные ингредиенты
Точная дозировка функциональных ингредиентов позволяет получить максимальную формоустойчивость теста и обеспечить объем и внешний вид изделий. Функциональные ингредиенты подразделяются на разные виды (собственно ингредиенты, добавки, вспомогательные технологические вещества) и должны соответствовать требованиям законодательства, а также пожеланиям потребителей и пекарей.
Окислители для стабилизации теста
Главная польза от применения окислителей в хлебопечении заключается в их способности усиливать клейковинный каркас путем создания очень прочных ковалентных связей (дисульфидных мостиков) между белковыми цепями (Рис. 4).
При добавлении в тесто эмульгаторы приводят к образованию более мелких волокон клейковины с меньшим количеством вкраплений зерен крахмала в клейковинном каркасе, в результате чего увеличивается эластичность и растяжимость теста. С функциональной точки зрения DATEM и SSL приводят к получению более «сухого» устойчивого к механическому воздействию теста. Особенно эффективно данные эмульгаторы влияют на удержание диоксида углерода и увеличение объема хлеба, при этом получается мелкая пористость мякиша. Наконец, некоторые эмульгаторы имеют свойство улучшать мягкость изделий и предупреждать образование пузырей на корке хлеба.
Для обеспечения правильного формирования хлебобулочных изделий необходимо воздействовать на выделение диоксида углерода при брожении дрожжей, обеспечить его удержание благодаря высокоструктурированному клейковинному каркасу и при этом следить за тем, чтобы тесто имело высокую формоустойчивость. Компания Lesaffre делится своими глубокими познаниями в хлебопечении. Благодаря выбору дрожжей с необходимым профилем брожения, функциональных ингредиентов и рецептуры, обеспечивается наличие сахаров, необходимых для брожения, выделение диоксида углерода, необходимого для подъема теста и формирования высокоструктурированного клейковинного каркаса, что улучшает технологичность и формоустойчивость теста. Действие окислителя выражается в большем укреплении теста (увеличении силы). Такая вязкость теста позволяет предупредить его оседание и поддерживать стабильность в процессе изготовления изделий от этапа замеса до этапа выпечки.
В Европе и в России единственным разрешенным окислителем в хлебопечении является аскорбиновая кислота. С химической точки зрения аскорбиновая кислота (добавка Е300 или витамин С) является восстановителем, т.к. отдает электроны. В тесте под действием фермента, содержащегося естественным образом в муке (L-аскорбатоксидаза), аскорбиновая кислота немедленно превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, и, следовательно, ведет себя как окислитель. Обычная дозировка аскорбиновой кислоты – 10-300 мг/кг, т.е. 1-30 граммов на 100 кг муки и зависит от качества муки и стрессов, связанных с применяемой технологией хлебопечения.
Ферменты, обеспечивающие процесс брожения
Для выделения диоксида углерода дрожжам требуются сбраживаемые сахара типа мальтозы. Их доставка обеспечивается в результате гидролиза крахмала, содержащегося в муке, под действием бета- и альфа-амилаз. При этом их содержание в муке обычно очень низкое (если исключить случаи прорастания зерна в результате повышенной влажности, дождей и т.д.). Поэтому для обеспечения достаточного количества сбраживаемых сахаров и дополнения действия бета-амилаз в замес могут добавляться альфа-амилазы, а также белый солод. Добавлять бета-амилазы в муку обычно не приходится ввиду их достаточного содержания. Источники альфа-амилаз разнообразны: осоложеная пшеничная мука, амилазы грибкового или бактериального происхождения. При этом в зависимости от источника у альфа-амилаз различная термоустойчивость: бактериальные альфа-амилазы более устойчивы к высокой температуре и дольше сохраняют активность при выпечке. Это требует более точной дозировки альфа-амилазы во избежание слишком высокой активности, которая может сделать тесто и затем мякиш липкими.
Вместе с амилазами может использоваться другой вид ферментов – пуллуланазы. Они способны провести гидролиз соединений α-1.6, отделить разветвленные ветви амилопектина и высвободить мальтодекстрины, усилив таким образом действие бета-амилаз. Таким образом, облегчается процесс брожения. Кроме того, происходит размягчение теста, способствующее развитию тестовой заготовки в печи. В случае передозировки пуллуланаз получается липкое тесто и, следовательно, липкий мякиш.
На Рис. 5 показано взаимодействие различных ферментов, используемых в хлебопечении для разрезания крахмальных цепей. Другие ферменты, используемые для улучшения машинной обработки теста. Ксиланы и, в частности, арабиноксиланы, обладающие высокой водопоглотительной способностью, могут уменьшать количество свободной воды в тесте. Ферментами, способными снижать количество воды, удерживаемой этими углеводами, и увеличивать ее доступность для других компонентов теста, являются ксиланазы. Их добавление приводит к улучшению развития клейковинного каркаса. Улучшает технологичность теста, т.к. оно способно лучше переносить операции деления, округления, формования и раскатывания. Такое улучшение формоустойчивости выражается в увеличении объема изделий после выпечки.
Секреты хлеба. Часть вторая:- формовка и выпечка.
Предыдущая часть поста «Тесто»
Теперь, когда тесто подошло, приступаем к формовке хлеба…
Расплющиваем пальчиками тесто в квадратный пласт
Оба противоположных конца квадрата к центру …
И так раза три …
Расплющиваем в квадрат и складываем…
Теперь заворачиваем края треугольником…
И заворачиваем противоположные края к центру.
Складываем и проходим слепляя край …
Укладываем на пекарскую бумагу
Надрезаем острым ножом.
Ставим в теплое место на расстой, прикрыв полотенцем.
Выпекаем с паром, в хорошо разогретой духовке до 250 градусов, под противень ставим воду.
250 градусов первые 10 минут
Затем убавляем до 220 градусов, еще 10 минут…
Теперь убавляем до 200, убираем снизу воду и допекаем …
Проверить готовность можно деревянной шпажкой…
Как выпекают формовой хлеб: технология и особенности
Выпечка хлеба сегодня и в домашних условиях, и в производственных масштабах требует соблюдения определенных правил и является довольно трудоемким процессом. Тесто может быть приготовлено несколькими традиционными способами – опарным, безопарным или путем заваривания, с использованием дрожжей и без них. С целью ускорения процесса «созревания» теста для некоторых видов злаков с конца прошлого века применяют технологии микронизации (нагрев за счет инфракрасных лучей) и экструзии (обработки массы для выпечки под давлением).
Основные этапы производства хлебобулочных изделий
Вне зависимости от того, где осуществляется выпечка хлеба – в духовке или хлебопечке, на кухне дорогого ресторана или крупном хлебокомбинате с использованием современных печей и других видов оборудования, этот процесс отличается лишь масштабами и степенью механизации.
Приготовление хлебобулочных изделий включает в себя выполнение таких работ:
1. подготовка – просеивание муки и смешивание различных сортов (при необходимости), добавление остальных ингредиентов в определенной дозировке;
2. замешивание теста, а также активизация процессов его брожения и разрыхления;
3. формование – разделение готового теста на порции и формирование заготовок для изделий определенной формы и размера;
4. выпекание продукции с соблюдением определенного температурного режима и уровня влажности;
5. охлаждение изделий, а также их упаковка для сохранения вкуса и свежести (для продажи, при необходимости транспортировки и длительного хранения).
Приготовление теста – это длительный процесс, который занимает около 70 % всего времени, необходимого для выпечки хлебобулочных изделий. Но от того, насколько правильно он будет выполнен, зависит вкус, качество и другие характеристики будущей выпечки.
Технология выпечки формового хлеба
В зависимости от способа выпекания существует два основных вида хлеба: подовый и формовой. Подовые изделия выпекают без использования форм на ровной поверхности: на поду в русской печи, на противне в духовке или листах в специальной камере. Заготовки же из теста для производства формового хлеба помещают в специальные формы из алюминия – обычно они прямоугольные или круглые.
После доставки на завод сырья (муки разных сортов, дрожжей) и всех необходимых пищевых ингредиентов, качество которых контролируется специализированными лабораториями, приступают к приготовлению теста. Муку просеивают, добавляют воду, дрожжи или закваску, сахар, соль, жир и другие составляющие в соответствии с рецептурой, и осуществляют замес в тестомесильных машинах. После тщательного перемешивания смесь оставляют для вызревания на определенное время при влажности воздуха около 75 – 80 % и температуре 30 – 32 градуса.
В результате брожения масса теста увеличивается в объеме и оно становится воздушным. Следующий этап – это разделка уже готового теста. Его режут на кусочки и придают им определенную форму с помощью тестоокруглительной или закаточной машины. Потом, после помещения в металлические формы, тесто отправляют в шкаф для расстойки, чтобы прибавить ему рыхлости. Затем, при необходимости, на заготовках делают надрезы и отправляют их в печь с двумя температурными зонами.
В первой зоне поддерживается температура от 260 до 280 градусов, а во второй – до 200 градусов. Время приготовления зависит от сорта муки и вида хлеба. Ржаные изделия выпекают около часа, а пшеничные – около 52 – 55 минут. После завершения выпекания хлебобулочные изделия увлажняются пароувлажнителями (с их помощью под низким давлением в печь подается пар).
На завершающем этапе хлеб извлекают из печи и форм – он готов к употреблению!
Способы формирования хлеба дома
Формирование хлеба очень важный (и интересный) момент. Неудачная форма может привести к проблемам с пропеканием, или с корочкой (она может треснуть или её «сорвет»), или просто-напросто хлеб будет неудобно резать на куски и есть.
Интересен момент формирования тем, что это настоящее ручное вмешательство и вы вольны экспериментировать и искать ту форму, которая вам больше всего понравится. Но для начала можно попробовать проверенные методы.
Формирование круглого хлеба («колобок»)
Выложите тесто на поверхность для раскатывания, присыпанную мукой. Теперь есть два пути.
Для подового хлеба (который печется на камне или на противне) ставьте расстаиваться тесто складками вверх, потому что после расстойки вы его просто перевернете на противень или камень для выпечки, так что швы как раз останутся внизу.
Формовой хлеб помещайте в форму складками вниз.
Формирование батона или багета
Выложите тесто на поверхность для раскатывания, присыпанную мукой. Растяните руками тесто в прямоугольную форму или раскатайте скалкой.
А теперь с одной стороны заворачивайте тесто трубочкой.
Когда свернёте целиком, «шов» должен оказаться внизу. Теперь с обоих концов аккуратно руками или с помощью скребков подденьте тесто и перенесите в форму для расстойки.
Косичка, плетеный хлеб
Преимущество этого способа в том, что можно обойтись без формы и без лезвия для нарезки теста, а еще результат получается красивый.
Что делать, если тесто получилось слишком жидким и не держит форму?
Если тесто сильно жидкое, то надо добавлять муку. Но бывают случаи, когда тесто и не сильно жидкое, но для подового хлеба или плетенки слишком эластичное. В такое тесто муку примешать сложно, но из него может выйти вполне хороший хлеб. Только печь нужно в форме.
Видео-ролики о разных способах формирования теста для хлеба и не только
Существует много уже известных способов формирования теста. Это видео из плей-листа, где собраны разные ролики с инструкциями по формированию теста (перейдите на youtube по кнопочке справа внизу, чтобы просмотреть весь плей-лист).
Быть в форме
Меня недавно просили рассказать о том, какое отличие между подовым и формовым хлебом, и, честно говоря, меня этот вопрос немного озадачил. Казалось бы, разница очевидна: один хлеб печется в форме, другой без и поэтому они отличаются: формовой пекут преимущественно в прямоугольных или овальных формах с высокими стенками, подовый пекут без формы и он может быть совершенно любым: и круглым, и овальным, и длинным, и кренделем, каким угодно. Формовой – потому что в форме, подовый – потому что на поду. Под – «дно» печи, на котором пекут хлеб и которое мы пытаемся сымитировать, используя камень для выпечки. Давайте подробнее рассмотрим особенности выпечки подового и формового хлеба.
Формовой хлеб – проще. Обычно все, кто начинают осваивать домашний хлеб, начинают с формового. Чтобы его испечь, не нужно уметь формовать тесто, не нужно особо стараться развить клейковину, достаточно дать тесту подняться после замеса, кое-как разделить при необходимости и положить в форму расстаиваться. Подойдет – можно печь. Причем, этот простой алгоритм подходит как для пшеничного, так и для ржаного хлеба, как для белого, так и для цельнозернового, формовой хлеб всегда получается красивой ровной формы, с равномерными некрупными порами, с ним добиться стабильного качества довольно легко. То ли дело подовый! Он то растечется, то надрезы не раскроются, то корка жесткая, как дуб, то низ горит, а верх бледный, то поры слишком мелкие, то порвет его где попало…словом, подовый хлеб – одни проблемы и загадки, самая распространенная из которых: что это было и почему? На выпечку подового хлеба решаются, как на ответственный шаг, предварительно закупая необходимое оборудование: камень для выпечки, колпак, лезвие для надрезов, иначе как же без этого всего испечь подовый хлеб!?
Работа с тестом
Для подового хлеба требования к работе с тестом действительно выше: тесто для него должно быть замешано хотя бы до средне развитой клейковины, иначе у теста не хватит эластичности и одновременно упругости держать форму и не расплываться, это важно и для хорошего раскрытия надрезов (подробнее можно глянуть в статье про надрезы). В то же время, для формового это не принципиально, течь ему некуда, потому что со всех сторон он ограничен стенками и дном формы. Для подового важна качественная плотная формовка, которая, опять-таки, невозможна, если тесто слабо замешано, для формового формовать вообще не нужно: отрежьте подходящий кусок теста, забросьте в форму и пусть подходит, чем небрежнее это сделаете, тем лучше получится.
Для формового буде достаточно, если вы просто отрежете кусок теста, немного растянете под размер формы (я в этой пекла), совершенно при этом не напрягаясь, не складывая, не вызывая натяжения поверхности теста, и уложите в подготовленную форму. Подготовленную – значит смазанную воском или маслом, или маслом и сверху мукой, или застеленную пергаментов, в общем, такую, к которой тесто не прилипнет в процессе выпечки.
С подовым работы на порядок больше: округлить кусок теста, дать отдохнуть 10 минут, старательно сформовать, покатать по столу, вызывая еще большее натяжение поверхности шарика, уложить расстаиваться в корзинки швом вверх.
Все эти манипуляции нужны всего лишь для того, чтобы тесто хорошо держало форму, а форму оно будет держать, если его хорошо сформовать, а хорошо сформовать его можно, если хорошо замесить…Одно за другим тянется и одно без другого невозможно, потому что не даст хорошего результата.
Выпечка
Формовой и подовый из одного теста
Даже если вы решили испечь подовый и формовой из одного теста, хлеб у вас получится совершенно разным, даже по вкусу будет немного отличаться. Я вам на примере сейчас покажу. Специально, чтоб разница была более показательной, я замесила тесто влажностью почти 80% (как для чабатты), одну часть испекла в форме, вторую – на поду.
Обратите внимание на то, как выглядит мякиш: в подовом крупные, хаотичные, мякиш эластичный, мягкий, пышный, тянется. Мякиш формвого отличается: поры в целом мельче и равномернее, мякиш кажется чуть влажным. По вкусу хлеб похож, все-таки из одного теста пекся, но за счет того, что мякиш формировался в разных условиях, разница чувствуется.
А вот какой пузырь удалось испечь на формовом, специально не стала его сдувать)
Во время выпечки подового хлеба при высокой температуре, влага из него интенсивно испарялась по всей площади и во всех направлениях, ничто не препятствовало этом процессу, в то время как испарению влаги из формового хлеба «мешали» стенки формы. Учитывая еще, что температура выпечки формового хлеба была несколько ниже выпечки подового (220-230 вместо 240), испарение влаги происходило не столь стремительно, поэтому поры у формового хлеба получились равномерными, а мякиш более влажным, чем у подового варианта. Кстати, на этом же примере можете увидеть, как температура и условия выпечки (а, соответственно, интенсивность испарения влаги из мякиша) влияют на характер пор.
Конечно, формовой хлеб лучше не печь из влажного теста, оптимальным для формового является тесто влажностью до 70%, иначе мякиш хлеба может быть влажным и даже липким. Именно поэтому идеи испечь тартин или чабатту в форме не имеют особого смысла – получится хуже, чем если бы вы пекли из более густого теста. Вместе с тем, если вы задумали хлеб, но что-то пошло не так (тесто ползет, перемесили, мало ли что еще), его всегда можно отправить в форму и испечь вполне приличный кирпичик!