Что такое фламбе блюдо
Что такое фламбе блюдо
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.
Вы видели в ТВ-шоу и фильмах пылающую еду? Это фламбирование – способ сделать любую еду праздничной.
Мы вас научим, как это можно правильно и безопасно сделать для своих гостей.
Представьте себя в классическом ресторане во Франции. Вы заказываете блюдо фламбе, и элегантный официант или даже лично метрдотель на ваших глазах поджигает мороженое, фрукты, бисквит, блинчики или даже мясо или утку…
Фламбирование (Flambage) – это приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, бренди, кальвадосом или другим крепким алкогольным напитком и поджигают. Спирт быстро выгорает, а у блюда появляются неподражаемые вкус и аромат. Это слово на французском языке означает «пылать, пылающий».
Техника известна ещё с 14 века, когда в Англии, Германии, Богемии поджигали пудинги и пунши.
Пик моды на пылающую еду во Франции пришёлся на конец 19 – начало 20 века. Затем искусство фламбе возродилось в 1970-х годах.
При фламбировании алкоголь является одновременно топливом и поставщиком ароматов.
Поэтому при выборе ориентируемся на два момента:
Мы рекомендуем такие сочетания спиртов и блюд:
✅ Лучше всего предварительно попрактиковаться, прежде чем приглашать гостей на шоу.
✅ Когда вы фламбируете блюдо, в нём всё равно остается часть алкоголя. Поэтому блюдо будет иметь особый привкус.
✅ Лучше не садиться за руль после того, как попробовали фламбе.
✅ Как рассчитать количество алкоголя для фламбирования? Одну-две столовые ложки на 1 порцию блюда.
✅ Не лейте из бутылки! Бывают случаи, когда огонь по струе поднимается в бутылку и она может взорваться у вас в руках.
✅ Алкоголь предварительно лучше нагреть в сотейнике на водяной бане от 30 до 40°C. Не кипятить. А затем металлическим половником лить в блюдо и фламбировать.
✅ Используйте не зажигалку (по неопытности можете обжечься), а длинные спички или длинные деревянные шпажки.
✅ Идеально это делать на газовой плите, потому что для процесса нужен сильный нагрев. Минимум с двумя регулируемыми конфорками, чтобы блюдо нагревалось на одной, а на второй на водяной бане можно было нагреть алкоголь в сотейнике.
✅ В идеале для блюда нужно использовать медную сковороду с нержавеющим покрытием, сковороду из чугуна или нержавеющей стали. Лучше не брать покрытые тефлоном или другим синтетическим материалом.
✅ Не включайте вытяжку из-за опасности возгорания. Остатки смазки в фильтре могут загореться.
✅ Во время фламбирования блюдо не перемешивать. Максимально встряхивайте сковороду вперед-назад.
✅ Дайте спирту полностью сгореть, иначе он будет преобладать во вкусе блюда.
Если вы любите гастрономию и вино – мы ждём вас в наших гастрономических турах.
Как проходят туры вы можете посмотреть здесь.
Фламбе или как приготовить «зажигательный» десерт
Франция подарила миру восхитительных кулинарных рецептов, среди которых особое внимание привлекает фламбе. Свое название этот десерт получил от фр. flamber, которое переводится как «сгореть». На самом деле, задача кулинара – устроить огненную феерию и не обжечь при этом собственные пальцы.
Существует два способа приготовить фламбе. Так вы можете просто обжечь пламенем фрукты (персики, бананы и другие). Или залить блюдо спиртосодержащим напитком и поджечь. Как только пламя погаснет, вы получите благоухающий десерт, который придется по вкусу даже самому утонченному гурману. Усилить вкус фламбе можно с помощью хрустящей корочки из сахарной пудры. Согласитесь, рецепт довольно прост.
Обожженные фрукты
Почти каждый рецепт приготовления фламбе подразумевает использование фруктов. Причем чаще всего их фламбируют первым способом, т.е. поджигают алкоголь и поливают им бананы, персики и другие вкусности. Со временем вы можете усовершенствовать свой десерт и начать использовать для фламбе сахарную пудру (для создания корочки), сливочное масло (для придания мягкости), корицу, расплавленный сахар, апельсиновый и лимонный соки и прочие ингредиенты.
Фламбе из персиков и мороженого
Для приготовления фламбе вам понадобятся:
Готовится такой десерт довольно просто. И сперва следует заняться мороженым.
Рецепт приготовления мороженого:
Теперь можно переходить к работе с персиками:
Этот рецепт также подразумевает использование красной смородины. Она пригодится для создания соуса – просто добавьте к ягодам сахар и проварите их.
Теперь можно собирать десерт:
Этот рецепт станет вашей настоящей палочкой-выручалочкой, когда неожиданно нагрянули гости.
Банановое фламбе с цитрусовыми нотками
Если вы хотите использовать бананы, чтобы приготовить десерт, то этот рецепт подойдет как нельзя лучше. При этом приготовление фламбе займет не более 10 минут.
Пошаговый рецепт приготовления:
Как только пламя погаснет, можно снять сковородку с огня и выложить бананы на тарелку. Украсить десерт можно сиропом, орешками, сахарной пудрой и т.д.
Фруктовое ассорти с мороженым
Для приготовления фламбе из фруктового ассорти, вам понадобятся:
Как готовить десерт:
Как видите, рецепт фруктового фламбе довольно прост – наслаждайтесь!
Фламбируем грушу
Если вы ищите необычный рецепт, но при этом хотите получить вкусный и простой десерт, стоит приготовить фламбе из груши.
Для приготовления трех порций вам понадобится:
Чтобы ваш фламбе предстал перед гостями во всей красе, его надо подавать сразу же. Помните – это «горячий» десерт, который не терпит промедлений!
Фламбе
Рецептов: 37
14856 100 мин. 6 6 5
15 ноября 2017, 13:25
14 апреля 2016, 15:00
11 апреля 2016, 21:56
11 апреля 2016, 02:13
01 ноября 2015, 17:19
13 февраля 2015, 18:53
21 сентября 2014, 23:58
04 сентября 2014, 10:24
7738 15 мин. 6 20 16
05 октября 2013, 23:58
05 октября 2013, 23:21
07 сентября 2013, 21:27
8102 40 мин. 4 13 15
23 марта 2013, 09:59
23 декабря 2012, 19:50
23 декабря 2012, 01:05
54104 20 мин. 1 60 46
04 декабря 2012, 16:40
06 октября 2012, 16:39
26988 20 мин. 6 46 80
23 декабря 2011, 10:49
9452 260 мин. 1 38 58
24 октября 2011, 15:26
8812 60 мин. 3 51 47
6800 90 мин. 4 28 46
01 января 2011, 14:28
10 октября 2010, 00:31
7058 60 мин. 4 29 48
13 марта 2010, 23:46
06 марта 2010, 23:15
01 марта 2010, 13:05
09 февраля 2010, 22:53
11996 60 мин. 4 73 101
07 января 2010, 03:58
07 ноября 2009, 20:57
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Принципы Лазерсона. Приготовление фламбе
Фламбе — это приготовление блюда с поджиганием алкоголя, когда спирт сгорает и остается только аромат. Прежде всего, нужно быть очень аккуратным при приготовлении с огнем. Пользоваться только зажигалкой опасно, так как есть возможность обжечься. Лучше использовать салфетку, чтобы держать огонь на расстоянии от себя. Помимо вкуса такой процесс смотрится красиво и эффектно. Начнем от простого к сложному. Рассмотрим разные концепции, показывающие, что поджигать можно и основную еду и десерты.
Первый рецепт — горячая закуска в стиле фламбе приятно удивит ваших гостей, и она очень просто готовится. Такую еду удобно есть на вечеринках — стоя и общаясь.
Берем охотничьи колбаски, нарезаем на небольшие куски под углом.
Принцип № 1: Фламбе — это всегда сковородка
Берем красивую сковороду — это важно, потому что само блюдо будет подаваться в ней. Нельзя фламбировать на тарелке. Разогреваем ее с добавлением растительного масла. Добавляем колбаски, и немного воды. Вода закипит и колбаски эффективно будут греться паром, а затем немного обжариваться.
Заранее подготовим подставку, например, перевернутую тарелку. Сворачиваем салфетку в трубочку. Рядом с подставкой поместим миску с водой. Горячую шипящую сковороду ставим на подставку. Поджигаем салфетку.
Принцип № 2: Горит только подогретый крепкий алкоголь!
Вино слабо загорается, а значит для фламбе подходит только крепкий алкоголь.
Не стоит вливать холодный алкоголь, так как ему будет трудно разгореться. Вливаем водку в колбаски и поджигаем с помощью салфетки. Гасим салфетку в миске с водой. Потрясем сковороду, чтобы выпарился весь алкоголь. Накалываем колбаски на шпажки.
Второй рецепт — рыба со спаржей подойдет для романтического ужина.
Возьмем спаржу. Отрезаем грубые основания. Очищаем от верхнего слоя. Ставим сотейник с горячей водой на огонь. Посолим и посластим. Опускаем спаржу в воду. Немного пробланшируем.
Берем два куска красной рыбы. Промокаем салфеткой. Разогреваем сковороду (красивую) с добавлением сливочного и растительного масел. Подготовим подставку. Выкладываем рыбу кожей вниз. Обжариваем со всех сторон. Измельчаем петрушку. Перекладываем слегка отваренную спаржу в сковороду к рыбе. Посолим. Сбрызгиваем лимонным соком.
Принцип № 3: Фламбе к рыбе — джин!
Джин обладает ароматом можжевеловых нот и поэтому отлично сочетается с рыбой.
Возьмем джин. Сворачиваем салфетку в трубочку. Подготовим миску с водой и зажигалку. Посыпаем рыбу петрушкой. Переносим шипящую сковороду на подставку. Поджигаем салфетку. Наливаем джин в сковороду. Поджигаем. Немного потрясем сковороду, чтобы усилить горение.
Приготовим финальное блюдо — десертное фламбе.
Для такого блюда подойдут фрукты, которые при обжаривании не выделяют много сока, например, банан, груша или персик.
Нарезаем бананы на кусочки под углом. Очищаем грушу от кожицы, удаляем сердцевину. Нарезаем на длинные дольки. Разогреваем сковороду с добавлением сливочного масла. Выкладываем бананы и груши. Прогреваем фрукты. Сверху посыпаем сахаром. Когда появятся признаки карамелизации, вливаем лимонный сок.
Принцип № 4: Коньяк или ром — для фруктов!
Ставим сковороду на подставку. Поджигаем салфетку. Вливаем коньяк в сковороду. Поджигаем. Потрясём сковороду, чтобы алкоголь интенсивнее выпаривался. Приятного аппетита!
Блюда фламбе
Быть красивыми, эффектными, яркими хотят не только люди. Есть такие блюда, сервировка которых впечатляет и запоминается надолго, — эти блюда подаются во всполохах пламени и называются фламбе.
Подпалить печень и почки
В вальяжной обстановке Prado устраивать огненный перформанс в зале как-то не с руки. Но к салату с куриной печенью и телячьими почками (830 р.) приставка «фламбе» добавлена не для красного словца. Печень хранит на тарелке консистенцию свежей сливочной помадки, но не кровит, не дрожит под вилкой и не теряет формы. Ломтики почек податливо упруги. Коньяк, в котором «обжигали» и то и другое, не шибает откровенно в ноздри, но сдержанно облагораживает сливочный соус. И без публичной демонстрации ясно, что никаким другим приемом, кроме открытого пламени, столь слаженной игры на одном поле от соуса и субпродуктов не добиться. Четвертинки спелого инжира, обрамляющие салат, очень кстати. Их можно есть вприкуску или бухнуть прямо в соус, оттенив кисло-сладким фруктом шелковистую нежность сливок.
Средний счет 100 у. е.
Prado Cafе 784 6969, Славянская пл., 2, м. Китай-город, пн-вс 12.00—6.00.
www.prado-cafe.ru Поджечь лобстера
Все блюда раздела фламбе в «Адриатико» — со средиземноморским уклоном: ризотто, блинчики с пармезаном, морское плато. При желании можно поджечь даже спагетти. Вернее — канадского лобстера, который идет в спагетти начинкой (2380 р.). Дар моря перед зрителями вынимают из панциря, мгновение держат в раскаленном оливковом масле, после «купают» в огненной ванне с Chivas Regal, а когда пламя угасает, подкладывают к готовым макаронам. Спагетти между тем аккуратно заправлены петрушкой и очищенными от семечек томатами. Вроде бы просто, по-домашнему — но сам ритуал завораживает. Зеркала во всю стену в зале повесили будто специально, чтобы эффектно размножить огненные всполохи. Вкусовой стержень блюда — как водится, в контрасте: розовато-наивная мякоть лобстера шпигует буквально каждый миллиметр упругой пасты. Дороговато, конечно, но игра стоит свеч.
Средний счет 100 у. е.
Адриатико 650 7914,Благовещенский пер., 3,стр. 1, м. Маяковская, Тверская, Пушкинская, пн-вс 12.00—0.00.
www.adriatico.ru Огненная классика
Во Франции блины не только пекут, но и поджигают. Щепотка сахарной пудры и капля крепкого алкоголя готовят почву для локального «гастрономического пожара». Кроме очевидного смысла — аппетитных карамельных подпалин — есть у этого действа и скрытое значение: касание пламени легче чугунного бока сковороды и не трамбует начинку блина в монолитный ком. Не случайно только французские повара рискуют начинять свои блины самыми эфемерными вещами — от взбитых в пену сливок до муссов и суфле. Кондитер Cafе Calvados воспроизводит в своих normandes (870 р.) самый классический из всех существующих рецептов нормандских крепов: внутрь кружевного блинчика вложен обычный заварной крем, но такой летящей консистенции, что кажется, что это и не крем вовсе, а выдумка, облако, пар. Блин помещают в компанию отборных ягод и «опаляют» кальвадосом. В палитру десерта кальвадос ангажирован ради той чуть уловимой дымной яблочной ноты, что бывает только у составленного мастером кальяна. Интересный контраст, красивое исполнение. С чашкой капучино и апельсиновым фрешем ничего лучшего для позднего завтрака и не придумаешь. Быть может, чтобы не скучать от классики,
надо просто уметь ее готовить?
Средний счет 120 у. е.
Cafе Calvados 633 1010, Ленинский пр-т, 28, м. Ленинский Проспект, пн-вс 12.00—0.00.
www.cafecalvados.ru Легкое блюдо для жарких свиданий
Шеф-кубинец ресторана El Gaucho Роберто Хакомино каждый заказ на фламбе выполняет собственноручно. На глазах у гостей с удовольствием пытает пламенем тропические фрукты и королевских креветок. Фрукты, правду сказать, в приготовлении выглядят изящнее — тонкие, как лезвие, ломтики манго, ананаса, груши и алые ягоды клубники млеют в парах апельсинового фреша, темного рома и Cointreau, чтобы в итоге пестрым веером лечь на пылающую тарелку
(850 р.). Очень жаркое зрелище — всполохи огня и подтанцовывающий со сковородкой повар-виртуоз. И запах такой, что кажется, один этот терпкий флер апельсина, клубники, ванили и мяты можно смело брать десертной ложечкой. Слегка румяные, в хрустальной сахарной корочке экзоты не просто точка — восклицательный знак в любом романтическом ужине. Девушки пьянеют от одного только запаха, проверено. Поэтому фрукты дополняют шариком мороженого, дабы остудить излишний пыл. Так и надо крутить любовь по-кубински — без перегруза. Очень легко.
Средний счет 120 у. е.
El Gaucho 953 2876, Зацепский Вал, 6/13, м. Павелецкая, пн-вс 12.00—0.00.
www.elgaucho.ru Лед и пламень алкоголя
Коктейли фламбе в «Теме» — любимый трюк, который редко какое питейное заведение города рискует повторить. Вездесущий «Б52» и прочие коктейли «с огоньком» не в счет — они горят, но не «обжигают». У барменов же «Темы» в языки алкогольного пламени попадают свежие ягоды и фрукты. В арсенале бара — четыре «угарных» вариации (все по 210 р./90 мл): Tropical apple (пряный ром, апельсиновый ликер, яблоко, корица, лимон, мед), New Сherry Мartini (бренди, Drambuie, вишня, сахарная пудра, лимонный сок), Оrange Flambe (пряный ром, апельсин, ванильный сироп, мед, гвоздика, лимонный сок), Russtini (водка, Galliano, клюква, лимонный сок, сахарная пудра). Сначала коктейли эффектно пламенеют на сковородке, а затем доводятся до ума в шейкере со льдом и процеживаются в охлажденный бокал. В итоге — ледяная температура, минимальный градус и проявленный горящими алкогольными парами пронзительный фруктовый вкус. Раз попробовав, мгновенно попадаешь под обаяние запоминающейся гаммы. Готовят фламбе или у столика, или прямо за барной стойкой. Последний вариант — для экстремалов: горелка точно на уровне глаз смотрящего — я, к примеру, вникая в детали, едва не лишилась челки.
Средний счет 70 у. е.
Тема 624 2720, Потаповский пер., 5, стр. 2, м. Чистые Пруды, пн-вс круглосуточно.
www.temabar.ru Роберто Хакомино,шеф-повар ресторана El Gaucho на Павелецкой
Какие продукты фламбируют?
Хорошо обжигать пламенем нежное мясо, которое можно съесть полусырым. Фрукты и ягоды при фламбировании сохраняют сок.
Морепродукты фламбе — это классика, они получаются гораздо сочнее, чем при варке.
Как выбирать «горючие материалы» для фламбе?
От алкоголя в блюде остается лишь послевкусие, так что кардинально ошибиться сложно. На мой взгляд, уместнее сочетать подобное с подобным: к тропическим фруктам брать тропический ром или ликеры с апельсиновым или ванильным вкусом. Для блинчиков подойдет коньяк, кальвадос — то есть напитки с выраженным букетом, которые хорошо контрастируют с пресным тестом. Креветки и вообще морепродукты лично мне нравятся с писко — свежее виноградное послевкусие алкоголя хорошо оттеняет вкус моря. Для мяса я бы выбрал что-то еще более нейтральное — водку, граппу, виски, джин.
Почему столь эффектную технику не очень активно используют в ресторанах?
Во-первых, нужно недешевое оборудование. Во-вторых, повар должен уметь работать красиво и безопасно, отточив до идеала
каждый жест. В-третьих, это отнимает много времени — для каждого клиента нужно готовить блюдо отдельно. Так что фламбе — это шик, который не каждый может себе позволить.