Что такое ферментация пива
Производство пива в домашних условиях: особенности температурного режима
Прежде всего определимся, что пиво сначала должно сбродить. Это первый этап, где нужна определённая температура, комфортная для правильной работы дрожжей. Далее – пиво карбонизируется (насыщается углекислотой). Это процесс карбонизации и последующего созревания пива. Тут также важна определённая температура – чтобы пиво «дошло» и раскрыло вкус.
Разберём сначала первый этап – брожение.
Кроме «обычных», есть элевые дрожжи с рекомендованной более высокой температурой брожения – например French Saison М29 от Mangrove Jack’s (диапазон 29-35°С) или Safale BE-134 от Fermentis (диапазон 18-28°С). Эти штаммы рекомендованы для пива бельгийской стилистики «Saison» и удобны тем, что ими можно сбраживать пиво при комнатной температуре. Эти дрожжи привносят в пиво фруктово-пряную ароматику и гвоздичные ноты, которые как раз отличают этот стиль пива. Часто сэйзоны пивовары варят именно летом, не заморачиваясь с охлаждением
Обычно для охлаждения большинство пивоваров используют термочехол или термобокс – по причине наибольшей доступности. О системах и методах охлаждения ферментера подробнее можно почитать на форуме Wine-Beer.ru, например, в этой статье: http://wine-beer.ru/. /?hl=охлаждение
Итак, вы выдержали своё пиво на брожении рекомендованные 14 дней, затем вы его охладили и готовы переливать по бутылкам, добавив сладкое. Начинается этап карбонизации. Естественной карбонизации, т.е. добавление сладкого (в отличие от принудительной карбонизации углекислотой). При какой температуре и сколько выдерживать молодое пиво?
Итак, ваше домашнее пиво готово. Можно пробовать?
Не спешите. Перед дегустацией пиво рекомендуется охладить в холодильнике 1-2 дня. И только тогда пробовать на вкус.
Как делается пиво: объясняют Отвратительные мужики
Как делается пиво? Почему от одного несет кислятиной и на утро болит голова, а от другого — нет? Откуда взялся миф о порошковом пиве?
Постоянный читатель Disgusting Men и, по совместительству, пивовар Александр Заречнев рассказывает о том, как вода, хмель, солод и дрожжи путем невероятных манипуляций превращаются в ваш любимый напиток.
Описанные процессы актуальны и для классических, и для крафтовых пивоварен, которые используют традиционные средства превращения солода и хмеля в пиво. Технология выработана веками и принципиально не меняется уже полтысячелетия. Делится она на следующие этапы:
1 Составление рецептуры и подбор ингредиентов
2 Помол солода
3 Затирание солода
4 Фильтрация сусла
5 Кипячение сусла
5 Охлаждение и сбраживание сусла
7 Созревание пива
1
Составление рецептуры и подбор ингредиентов
Именно при составлении рецептуры проявляется творческое начало пивовара: его креативность, умение одновременно выйти за рамки и остаться в традиции, а также правильно совмещать различные ингредиенты, чтобы сбалансировать оттенки вкуса и запаха в пиве. Этот процесс требует минимум технических знаний, но не может обойтись без хорошего вкуса, умения мыслить абстрактно и творчески. Одним словом: это — искусство.
Традиционно в рецептуру входит четыре основных вида сырья: вода, солод, хмель и пивоваренные дрожжи. Крафтовая революция за последние десятилетия сильно растянула эту рамку, и теперь никого не удивишь какао-бобами, ананасовым соком или сосновыми побегами, замоченными в бурбоне. Но основа всегда одна.
2
Помол солода
Солод — это ячменные или пшеничные зерна, которые намочили и дали им прорасти. При этом процессе в зерне появляются фермент амилаза, который будет необходим в будущем. После этого солод засушивают. От температуры сушения зависит то, какой вкус и цвет даст пиву солод.
Самые светлые солода называются «базовыми», их при варке используется не менее 50%. Солода, которые сушатся при более высоких температурах, называются «специальными». Градация их влияния на цвет и вкус начинается с легкой карамельности во вкусе и золотистости в цвете до непроницаемо черного цвета и вкуса крепкого кофе. Также для некоторых сортов пива может использоваться несоложеное сырье. Например, для стаутов обязательно добавление жженого несоложеного ячменя, а в бельгийский вит (Hoegaarden) добавляется несоложеная пшеница.
Чтобы из выбранного сырья можно было что-то приготовить, его необходимо помолоть. Этот процесс необходим для того, чтобы вода могла эффективно вымывать нужные нам вещества, содержащиеся в зерне. Заключается процедура в том, что солод пропускают между двумя крутящимися железными валами, благодаря чему шелуха отделяется от зерна, а само оно дробится на 3-5 частей. Процесс этот хоть и кажется элементарным, однако должен быть тонко настроен, чтобы через валы не проскакивали неразмолотые зерна или, наоборот, все не стерлось в муку.
Для варки тонны пива средней плотности необходимо примерно 200 кг современного высокомодифицированного солода.
3
Затирание солода
Далее помолотый солод перемешивается в специальном чане с нагретой водой в соотношении 1 к 2,5-3. Получившаяся масса, похожая на кашу, называется «затор».
Затор необходимо провести по так называемым температурным паузам, чтобы активировать полученный при соложении фермент амилазу, под воздействием которой крахмал находящийся в солоде распадается на более простые сахара декстрины. Для этого затор выдерживается какое-то время при определенных температурах.
Различные виды амилазы активируются при разных температурах в диапазоне 60-70 градусов. На нижней границе этого диапазона крахмалы будут распадаться на наиболее простые сахара, которые дрожжи смогут сожрать без остатка. Если же нам надо, чтобы в готовом пиве было более плотное тело, необходимо затирать пиво при более высокой температуре, например, 68°C.
Чтобы затирание было эффективным, затор выдерживается на выбранной температуре не меньше 30 минут и все это время перемешивается. Если нужно добавить солодового вкуса и аромата пиву, делается пауза на 72 градусах, при которой вырабатываются меланоидины, отвечающие за данные оттенки вкуса.
Увеличение температуры затора, как правило, проводят банальным нагреванием, но по традиционной чешской технологии, именуемой «отваркой», следует из всей массы затора отобрать часть, довести до кипения и вернуть обратно в заторный бак, повышая в нем температуру до нужной величины. Ваше любимое пиво из Чехии, скорее всего, делается именно так.
В конце затирания можно отобрать несколько капель затора на пробу и смешать с каплей йода. Кто хорошо учил в школе биологию, должен вспомнить, что при наличии крахмала в заторе йод окрасится в синий. Если же йод не изменил свой цвет, значит в зерне не осталось крахмала, затирание проведено успешно и можно переходить к следующему этапу.
4
Фильтрация сусла
Следующим шагом нужно отделить воду с растворенными в ней декстринами от зерна и шелухи. Для этого затор нагревается до 78 С, чтобы остановить все процессы ферментации, а затем перекачивается в специальный фильтрационный чан.
Особенность этого чана — в наличии перфорированного дна, которое задерживает твердые частицы зерна, но дает пройти суслу. Таким образом, шелуха спрессовывается на дне под давлением столба жидкости и сама выступает естественным фильтром. Насос выкачивает чистое и прозрачное сусло из-под дна фильтр-чана обратно в заторный чан.
Чтобы вымыть из зерна все необходимые вещества, проводится его промывка: сверху разбрызгивается горячая вода, которая проходит через всю массу затора и собирает сладкий экстракт. Зерно, кстати, не должно оголяться, чтобы при контакте с кислородом не словить окисление и не одарить пивовара запахом квашенной капусты в его продукте.
Промывочной воды при этом используется примерно такой же объем, как и объем самого затора. Соответственно, для тонны пива математика затирания будет плюс-минус следующая: 200 кг солода смешиваются с 600 л воды для затирания и получается 700 литров затора, потом первого сусла отфильтровывается 400 л (1 кг солода абсорбирует 1 л воды), а сверху понемногу подливается еще 700 литров воды.
5
Кипячение сусла
По окончании фильтрации заторный бак снова заполняется, но уже не затором, а суслом. По сути это зерновой сироп и пиво он может напоминать лишь отдаленно. Чтобы приблизить его к заветному идеалу, нужно провести процедуру кипячения.
Сусло нагревается до 100 градусов и бурлит 60-90 минут. За это время в нем помирает вся микроскопическая живность и выкипает часть влаги, делая сусло более плотным. Пивовар же использует это время для охмеления своего детища.
Традиционно хмель закладывается третями за 90 минут до окончания кипячения, за 45 минут и за 15 минут. Но простоте традиционного подхода современные пивовары предпочитают разнообразие, которое может дать комбинирование разных сортов хмеля и разные режимы его кипячения.
При наиболее продолжительном кипячении из хмеля испаряются все ароматные эфиры, но переходит наибольшее количество горечи. Когда же хмель добавляется в конце кипячения, он, наоборот, даст минимум горечи и максимум аромата. В современные пэйл эли закладывают солидные объемы ароматных американских и новозеландских хмелей за минуту до остановки кипячения, получая эффект новогодней елки в пиве.
Помимо этого, хмель несет функцию естественного консерванта. Именно поэтому до британских колонистов в Индии доезжали только мощноохмеленные сорта, которым так активно подражают современные крафтовары.
После кипячения сусло перекачивается в бак, именуемый «вирпулом». В него сусло поступает через боковое отверстие под давлением насоса. При этом оно завихряется в настоящий водоворот. Благодаря этому твердые частицы хмеля и свернувшийся за время варки белок собираются аккуратной кучкой на возвышении в центре бака. На этом этапе также может добавляться хмель для достижения максимального аромата без влияния на горечь пива.
6
Охлаждение и сбраживание сусла
Отстоявшееся 10-15 минут в вирпуле сусло выкачивают с нижнего крана и прогоняют через систему охлаждения. Как правило, это пластинчатый охладитель. По его контуру пускается охлажденная до 1 С вода, а в соседнем канале протекает горячее сусло. В результате процесса теплообмена получается охлажденное до необходимой температуры сусло. На выходе из охладителя его еще следует проаэрировать, то есть пустить под небольшим давлением в трубу очищенный воздух. Это делается, потому что после продолжительного кипячения в жидкости практически не остается кислорода, так необходимого для размножения дрожжей.
Принципиально важный момент: после охлаждения сусло должно соприкасаться только с продезинфицированной поверхностью. Пренебрежение этим правилом приводит к тому, что на питательном субстрате, предназначенном для дрожжей, поселяется зоопарк вредных микроорганизмов, сводящий все усилия пивовара по производству лучшего на свете напитка к варке кислой бурды. Именно поэтому, подобно кошке в новой квартире, на доброй пивоварне первым делом появляются щелочные и кислотные растворы, надуксусная кислота и перекись водорода. Мойка всего и вся на пивоварне является наименее поэтическим занятием, но только оно гарантирует пивовару достойный результат его работы.
Преодолев охладитель, сусло по шлангам доставляется в цилиндро-конический танк (или просто ЦКТ). В него задается чистая культура пивных дрожжей. Более-менее знающие люди сразу скажут, что бывают они лагерного (низового брожения) и элевого (верхового брожения) видов. Первые бродят при температурах 11-13 С, вторые — 19-25 С. Лагерные штаммы стремятся к сухому сбраживанию и нейтральным ароматам. Элевые более разнообразны как по плотности, так и по выделяемым ароматным эфирам. Собственно говоря, метаболизм дрожжей, когда эти маленькие обжоры съедают заботливо приготовленные для них сахара и выделяют этиловый спирт с СО2, и делает сусло пивом. Длится весь этот пир около двух недель.
Цилиндро-конический танк (ЦКТ)
Дрожжи — это исключительно импортное сырье. Приезжает оно к нам из традиционных пивоваренных стран, в которых веками происходила естественная селекция, или из стран с мощной микробиологической школой, то есть США и Новой Зеландии. Имеют они порошкообразный вид и могут прямо из упаковки засыпаться в танк с суслом для брожения (хотя лучше, конечно, их размочить в воде или неплотном сусле).
Именно из-за внешнего вида дрожжей дядя вашей жены, который работал грузчиком на пивоварне и видел, как они задаются в танк, мог решить, что пиво-де у нас из порошка делается, не то, что в Чехии.
Выбирая штамм и температурный график брожения, пивовар исходит из двух вещей. Первая — степень сбраживания, то есть то, какое количество твердых веществ останется в готовом пиве, то есть насколько «плотной» или «жидкой» будет текстура готового пива. Вторая — количество выделенных и задержавшихся в пиве эфиров.
Например, для чешского лагера используется классический штамм дрожжей W-34/70, а температура основного брожения равна 13°C. Однако за несколько дней до конца брожения температура повышается до 15°C, при которых распадается побочный продукт брожения лагерных дрожжей и вызыватель головных болей диацетил. Затем температура опускается до 9, чтобы отработавшие свое дрожжи осели на дно.
Для пшеничного же пива используются специфический элевый штамм WB-06, который бродит при довольно высокой температуре 23-25 С, дает плотный эфирный профиль и плохо оседает. Этим и объясняется мутность пшеничных сортов и рекомендации некоторых пивоварен взбалтывать осадок со дна бутылки и выливать его к себе в бокал для пущей аутентичности.
Наименее совестливые пивовары сбраживают свое пиво при более высоких температурах. Так процесс проходит быстрее, но побочными эффектами будет выработка дрожжами высших спиртов (ацетальдегид и т.п.), от которых пиво начинает пахнуть плохой водкой, быстро сшибать с ног, а на утро оставлять лишь желание разбить собственную голову жертвенным камнем. Совсем бесстыжие дельцы добавляют в сусло мальтозу, декстрозу или вовсе свекольный сахар для нагона в пиве градуса. Потребители такой разновидности напитка обитают, как правило, в районе теплотрасс и закрытых автобусных остановок.
Процесс карбонизации (насыщение пива углекислотой) происходит в последние дни брожения: ЦКТ герметично закрывается, внутри набирается давление за счет выделяемого дрожжами СО2, лишнее давление стравливается через специальный клапан — гидрозатвор, а пиво под давлением газируется.
Также, если варится ароматный IPA, на этом этапе совершается сухое (оно же холодное) охмеление: в танк задается несколько килограммов ароматного хмеля на каждую тонну пива. Результатом служат ароматы цитрусов, манго, персиков и прочей тропической флоры.
После окончания брожения, когда дрожжи переработали все сахара и осели на дно ЦКТ, пиво перекачивается в лагерный танк. Благодаря специфическому устройству ЦКТ, пивовар имеет возможность забирать чистое сусло с верхнего крана, в то время как отработавшие дрожжи хмельная и белковая муть собирается на дне конуса и может быть слита с нижнего крана.
7
Созревание пива
Созревание готового пива происходит в лагерном танке. Этот процесс необходим для окончательного осаждения любых твердых частиц, попавших в пиво за время варки, округления и сглаживания вкуса пива. Для этого уже не обязателен специальный конический танк, наоборот используется более вытянутый с плоским дном — лагерный.
Так как данная процедура требует отдельного оборудования и целого месяца времени, некоторые пивоварни ей пренебрегают. Наверняка, если вы пробовали пиво от местных небольших пивоварен, то вам встречались сорта с белесой мутью и бражным/квасным привкусом. К этому приводит именно спешка на этапах брожения и созревания пива.
Для особых любителей хмелевых ароматов сухое охмеление может производиться второй раз на созревании. Такое пиво имеет на этикетке аббревиатуру DDH (double dry hopping).
Данная статья описывает лишь основные процессы пивоварения, не отражает всей вариативности устройства пивоварни и деятельности пивовара, однако может помочь вам сориентироваться в океане информации с этикеток, характеристик и мифов, которые окружают пивную культуру. Имея понимание того, как производится пиво, можно легко отличить качественный напиток, который стоит на полках среди массмаркета по полтиннику за бутылку, или распознать халтуру, несмотря на ее распираенность в среде хипстеров, отдающих по три сотни за 0,33.
Но главное, эта информация поможет наслаждаться продуктом, о производстве которого ты осведомлен, а значит, выйти на новый уровень получения удовольствия от него. Пить не магическую жидкость, которая по стечению обстоятельств пришлась тебе по вкусу, а осознавать, что за производством напитка в твоем стакане стоит труд талантливого пивовара или даже целой команды, использование качественного сырья и совестливое выполнение всех необходимых процедур, которые и сделали его таким вкусным.
Приготовление пива дома. Этап2: Брожение пива.
Мы уже рассмотрели дезинфекцию мини-пивоварни. Теперь мы перейдем ко второму этапу – ферментации.
Ферментация или брожение на первый взгляд довольно легкий этап, однако спешу вас расстроить – это не так. Поскольку брожение пива также предполагает выполнение определенных действий.
Во-первых, стоит отметить, что брожение должно происходить без вмешательств из вне. Поэтому никоим образом не стоит открывать ферментер и заглядываться на процесс.
Во-вторых, брожение происходит при определенных температурах, причем желательно, чтобы температурный диапазон был как можно стабильнее. Серьезные колебания в любую сторону могут повлиять на процесс брожения пива и как следствие на его вкусовые качества. Температура брожения должна находиться в пределах 18-26 градусов (лучше ближе к нижнему пределу).
В-третьих, необходима ежедневная регистрация показателей брожения, а именно активности брожения и температуры. Регистрировать значения необходимо для следующих приготовлений, чтобы отметить каким-образом меняются вкусовые качества пива в зависимости от показателей.
Рекомендую! Вообще, лучше записывать не только температуру брожения, но и объем засыпи декстрозы, тип засыпи сахаров, время брожения, все, что может сказаться на будущем напитке.
Стоит также отметить, что в отдельных случаях ферментер все же приходится открывать. Это происходит в случае постановки сусла на дображивание, но об этом чуть позже.
Забегая вперед скажу, что чем ниже температура брожения, тем дольше будет происходить сам процесс и, как правило, вкусовые качества пива улучшаются, за счет его лучшего насыщения.
Ферментация пива
Обычно процесс брожения пива начинается через 6-24 часа после приготовления сусла. Все зависит от температуры, сорта пива, подготовки дрожжей.
Начало процесса вы с легкостью сможете отследить по бульканью гидрозатвора. Ферментация будет продолжаться в течение недели (ориентировочно 5-7 дней). Не пугайтесь, если она затянется или ускорится. По мере наступления часа «X», ферментация пойдет на убыль. Бульканья будут происходить реже и менее активнее, а затем сойдут на нет. Однако не стоит торопиться переливать пиво по бутылкам. Обратите внимание на гидрозатвор, вполне вероятно, что ферментация не окончена, это можно заметить по уровню жидкости в камерах (в этом плюс двухкамерных гидрозавторов). Процесс завершится, когда уровень жидкости в камерах гидрозатвора практически поравняется.
И даже тогда, стоит слить немного «молодого» пива в колбу или мерную пробирку и попробовать на вкус. Если вкус сладковатый, то стоит подождать еще пару дней. Если вкус как у выдохшегося пива, то необходимо замерить плотность ареометром. Замер нам позволить узнать, готово ли наше пиво для розлива, а также определить его крепость.
Видео брожения пива
В следующей статье я расскажу, о том когда стоит ставить пиво на дображивание, и как это делается.
Процесс приготовления пива
Коротко о технологии приготовления пива.
Пивоварением называется процесс приготовления пива. Весь процесс приготовления подразделяется на несколько стадий.
Соложение.
Крупные производители пива в большинстве своем сами занимаются соложением. Более мелкие пивоварни приобретают уже готовый солод.
Соложением называется подготовка зерна для дальнейшего использования в пивоварении.
При соложении активируются ферменты, необходимые для превращения крахмала в нужные растворимые сахара. Эта задача решается путем стимуляции роста зародыша растения, заключенного в зерне.
Повышение влажности и температуры способствует прорастанию семян. Как только в зерне образуется достаточное количество ферментов — проращивание прекращается. Перед проращиванием зерно должно определенное время вылежаться на хранении, свежесобранное оно прорастает хуже. Перед проращиванием зерно увлажняется, повышается уровень влаги в зерне до 50.
Период замачивания длится 3-4 дня. Соложение в наше время происходит в специальных помещениях либо в барабанах. В первом случае зерно раскладывают на высоте 1 м и подавая воздух через вентиляционные решетки, переворачивают при помощи винтов. При барабанном методе зерно медленно переворачивается внутри большого барабана.
Переворачивают солод для того, чтобы обеспечить доступ кислорода и равномерность проращивания. Стадия проращивания длится 8-15 дней, длина корешков при этом может достигать ¾ длины зерна.
Сушка
Чтобы остановить развитие ростка в тот момент, когда произошла активация ферментов, и увеличить срок хранения в дальнейшем — применяют сушку. Температура, при которой производится сушка, сказывает влияние на цвет, вкус и запах готового солода.
Отличие светлого, венского, мюнхенского и карамельного солода находится в прямой зависимости от метода и температуры сушки.
Дробление солода
Солод перед затиранием для лучшего растворения дробят специальной мельницей. Внутренняя мягкая часть зерна при этом разрушается, однако оболочка зерна (кожура) остается целой, что способствует в дальнейшем более тщательной фильтрации. Допустимый срок хранения молотого солода не более трех месяцев.
Затирание
Затирание происходит в заторном чане при смешивании солода и воды при определенной температуре. Входящие в состав солода ферменты активируются, и происходит гидролиз крахмала с образованием сахаров. По окончании процесса затор приобретает сладковатый вкус. Затирание производится одним из двух методов: настаиванием или вывариванием.
Затирание солода. Настаивание
При настаивании затор нагревается и выдерживается некоторое время при определенных температурах-паузах в зависимости от рецепта будущего пива.
Пауза при 50—55 °С длится примерно 30 минут и сопровождается ферментативным освобождением белков. Затем путем дальнейшего нагревания затора или добавления горячей воды температуру повышают до 65 °С, что приводит к активации b-амилазы, расщепляющей крахмал с образованием сбраживаемой мальтозы. Далее затор нагревается до температуры 75 °С, при которой b-амилаза превращает крахмал в несбраживаемый декстрин. При высокой концентрации мальтозы получается крепкое пиво с легкой консистенцией, тогда как декстрин придаст пиву сладкий вкус и повышенную плотность.
Вываривание (отварки)
Производители лагерного пива чаще всего используют именно вываривание. Такой процесс требует наличия двух заторных чанов, хотя проходят те же биохимические процессы, что и при настаивании. Часть затора периодически переливают во второй чан и доводят до кипения. После чего возвращают обратно, доведя температуру затора до той, которая необходима для активации ферментов.
Осветление.
Для получения более чистого и прозрачного пива все крупные остатки и частицы солода необходимо отфильтровать. Для этого используется фильтрационный чан с двойным дном, в который пивовары закачивают сусло. С помощью этого чана при циркуляции освобождают сусло от оставшихся в нем частиц солода. Как только сусло в системе становится прозрачным, циркуляцию прекращают.
Кипячение сусла.
Осветленное сусло переливают в котел и начинается процесс варки. Кипячение сусла обеспечивает стерильность, останавливает активность ферментов, способствует сворачиванию белка и повышает плотность. При кипячении в сусло добавляется хмель. Это делается для того, чтобы горькие вещества из хмеля успели адсорбироваться. Большая часть душистых компонентов во время варки разрушается, поэтому для придания пиву аромата часть хмеля добавляют за 15 минут до завершения кипячения. Процесс кипячения проходит от 60 до 90 минут.
Фильтрация.
Сусло к концу варки становится мутным из-за свернувшегося белка и добавленного хмеля и прежде чем перейти к следующей стадии, от этих частиц необходимо избавиться. Снова проводят фильтрацию таким же образом, как ранее проводили осветление затора. На крупных пивоваренных производствах для отделения хмелевых частиц от сусла в основном используют центрифуги. При этом способе фильтрации твердые частицы осаждаются в центре, а прозрачное пивное сусло стекает по бокам центрифуги.
Охлаждение.
Перед брожением осветленное сусло нужно как можно скорее остудить, так как при длительном охлаждении значительно возрастает риск его бактериального заражения. Для этого горячее сусло пропускают через теплообменник.
Ферментация.
Ферментация (брожение) представляет собой самую волшебную стадию в процессе приготовления пива. В течение длительного времени механизм брожения был великой тайной для пивоваров, и даже уже в наши дни эта стадия хуже всего поддастся контролю. Производителям лагерного пива работается легче, поскольку при более низкой температуре брожение проще регулировать. Для начала ферментации в охлажденное сусло добавляется дрожжевая культура, которая сохраняется от прошлой варки или готовится заново.
Холодная ферментация.
Для ферментации с использованием дрожжей лагерного типа требуется охладить сусло до 5 °С, после чего в него можно добавлять дрожжевую культуру. При этом необходимо следить за температурой сусла, которая повыситься в процессе брожения.
При брожении происходит размножение дрожжевой культуры, которая использует сладкое сусло в качестве пищевого ресурса. Далее снижается количество кислорода, размножение останавливается, и начинается само брожение. В клетках дрожжей синтезируются ферменты, которые превращают сахара в спирт и двуокись углерода. При пониженной температуре этот процесс идет с меньшей скоростью, но более качественно.
После того как все сахара будут переработаны, дрожжи осядут на дно бродильной емкости.
Холодную ферментацию проводят в закрытых резервуарах в течение десяти—пятнадцати дней. За это время сахар практически полностью перерабатывается, что позволяет получить пиво с сухим вкусом.
Созревание.
Некоторые пивовары после первичного брожения, переливают молодое пиво в другие емкости для созревания, Другие проводят и брожение и созревание в одной емкости. Основная задача дозревания насытить пиво углекислым газом; для этого пивовары специально добавляют в пиво определенное количество бродящего сусла.
Пиво верхового брожения может дозревать в течение недели, однако некоторым темным и плотным сортам требуется более 6 месяцев. Температура в ходе этого процесса поддерживается на уровне 25 °С.
Фильтрация
После окончания процесса дозревания, пиво готово к употреблению, или проводится дополнительное фильтрование, чтобы избавится от мутности и сделать его более прозрачным. Пиво пропускают через специальные фильтры, проходя через которые из пива удаляются остатки дрожжей и белковые хлопья.
Пастеризация
Для более длительного хранения пива проводится пастеризация, т.е нагревание напитка до определенной температуры, при которой погибают все дрожжи и бактерии способные испортить пиво в процессе хранения. Некоторые пивовары негативно относятся к пастеризации, считая, что она оказывает негативное влияние на вкус и аромат пива.
Розлив в бутылки
Для продажи пиво разливается в различную тару – бочки, бутылки, кеги. При заполнении бочек или бутылок непастеризованным пивом т.е. содержащее живые дрожжи, иногда добавляют небольшое количество сахара или несброженного сусла для того, чтобы вызвать вторичную ферментацию во время хранения. В качестве примера можно привести бельгийские вторично ферментированные эли и большинство марок немецкого пшеничного пива.
Некоторые пивовары в процессе розлива пива по бутылкам, добавляют хмель для усиления аромата. Крупные пивоваренные заводы оснащены полностью автоматизированными линиями розлива. Вначале бутылки тщательно моют, а после заполнения пивом насыщают двуокисью углерода, который предотвращает его окисление при контакте с кислородом воздуха.
В этой статье вы можете выбрать рецепт Рецепты пива