Что такое фальсификат молочной продукции
О способах фальсификации молочной продукции (1 фото)
Проблема идентификации молочных товаров приобрела особую актуальность, в связи с обновлением ассортимента молочных продуктов за счет введения в их состав компонентов из растительного сырья (растительных масел, соевых белков и др.), увеличение числа видов и разновидностей кисломолочных продуктов.
Целью фальсификации является получение незаконной прибыли за счет снижения себестоимости продукции в результате несанкционированной замены качественного биологически ценного сырья менее ценным. Большинство современных методов фальсификации, так или иначе, сводятся к изменениям технологии, использованию дешевого сырья, и последующему доведению физико-химических показателей до установленных нормативной документацией требований. Наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продукции, снижения пищевой и биологической ценности, производство и реализация фальсифицированной продукции способствует также недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке, в результате чего добросовестные изготовители оказываются в невыгодном положении.
Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используют по отдельности и в различных сочетаниях.
Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого — линолевой, для пальмового — пальмитиновой и олеиновой кислот. В тоже время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота, а в жирах, за исключением кокосового, практически отсутствуют и другие низкомолекулярные кислоты, включая миристиновую.
Широкое применение нашли и так называемые заменители молочного жира, представляющие смесь растительных жиров, подвергнутых модификации. При этом температура плавления заменителей молочного жира должна быть схожей с молочным жиром, что обеспечивает им необходимые пластичные свойства и способствует расширению возможности фальсификации.
Разбор: Как выявляют фальсификацию молочных продуктов в России
В июне Роспотребнадзор опубликовал ежеквартальные результаты лабораторной проверки молочной продукции. По итогам исследования за первые три месяца 2018 года более 15 тысяч проб молока и молочной продукции было выявлено 4% фальсификата. За весь 2017 год показатель фальсификации снизился с 5% до 4%.
Однако за борьбой с фальсификатом скрывается множество технологических и нормативных нюансов и методологических противоречий. Milknews расспросил экспертов, какими методами определяют замену молочных жиров растительными и какие разработки в этом направлении сейчас ведутся.
Фальсификация жировой фазы
В документе среди критериев фальсификации как сырого молока, так и всех молочных продуктов, числится использование немолочных видов сырья и добавление растительных масел.
Больше всего волнует потребителя и контролирующие органы именно замена жиров. Если опустить все прочие существующие виды фальсификации (в числе которых ассортиментная, количественная и т.д.) и говорить только о фальсификации состава, то здесь основным действующим документом являются Методические указания “Оценка подлинности и выявления фальсификации молочной продукции”, разработанные Федеральным Центром гигиены и эпидемиологии (Роспотребнадзор).
1. Метод обнаружения растительных стеринов
Согласно лабораторным исследованиям, такой метод обнаружения растительных стеринов позволяет выявить фальсификацию при 2% содержания фитостеринов.
2. Метод определения жирно-кислотного состава
Метод заключается в измерении массовой доли метиловых эфиров жирных кислот (МЭЖК), расчете соотношений массовых МЭЖК и сравнении полученных данных с нормативными. По результатам этих анализов устанавливается факт наличия или отсутствия фальсификации продукта.
Кроме того, содержание жирных кислот в молочном жире может меняться от множества других факторов: сезона сбора молока, породы КРС, рациона и технологий производства продукта.
Таким образом, с точки зрения точности методов, обнаружение растительных стеринов является более достоверным, так как выявляет растительный компонент от 2%. Из-за того, что состав молочного жира зависит от многих факторов и может изменяться в широких диапазонах, метод определения жирно-кислотного состава позволяет выявить грубые нарушения, где содержание растительных добавок превышает 20%.
Разработка нового метода
Врио директора ВНИИ маслоделия и сыроделия Елена Топникова рассказала Milknews, что 7 февраля 2018 года на ТК 470/МТК 532 рассматривалась окончательная редакция стандарта «Молоко и молочная продукция. Определение состава стеринов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии», разработчиком которой является ФГАНУ «ВНИМИ».
“Данная методика не затрагивает вопросы жирно-кислотного состава продукта, а относится к области оценки стеринового состава жировой фазы продукта путем сравнения хроматограмм стеринов продукта со временем удерживания стандартных веществ стеринов (холестерина, ß-ситостерина, брассикастерина, кампестерина и стигмастерина). Он позволяет устанавливать фальсификацию продукта растительными жирами и относится к качественным методам. Фитостерины считаются обнаруженными, если время удерживания стерина на хроматограмме отличается от времени удерживания стерина рабочего раствора не более чем на 1 %. При оценке не учитываются пики фитостеринов с соотношением сигнал/шум не более 3.
Данный проект стандарта уже был одобрен ТК и принят Евразийским советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 августа 2018 г. №111-П по результатам голосования в АИС МГС). Ему присвоен номер ГОСТ 34456-2018.
Управление Роспотребнадзора по РС(Я)
Управление Роспотребнадзора по РС(Я)
Виды фальсификации молочной продукции
Методические указания: «Виды фальсификации»
При производстве, реализации молока и молочной продукции необходимо соблюдать следующие нормативно-правовые акты:
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнение требований технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
Указанные технические регламенты распространяется на молоко и молочную продукцию:
Выделяются следующие группы молочной продукции: молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, вторичное молочное сырье, побочный продукт переработки молока:
Виды фальсификации молочной продукции
1. Масло из коровьего молока:
· Замена молочного жира жирами немолочного происхождения,
· Замена одного сорта масла другим (пересортица), Внесение консервантов,
· Информационная фальсификация: недостоверные сведения о массовой доле жира на маркировке продукции использование в наименовании понятия «масло», в том числе в фирменных наименованиях изготовителей, при маркировке пасты масляной и спреда сливочно-растительного, на этикетках таких продуктов, в рекламных или иных целях.
2. Консервы молочные:
· Замена молочного жира жирами немолочного происхождения,
· Замена молочного жира жирами немолочного происхождения,
4. Цельномолочная продукция (молоко, сливки, сметана, творог, кисломолочные продукты):
· Замена молочного жира жирами немолочного происхождения,
Подтвердить фальсификацию молока и молочных продуктов можно в аккредитованных лабораториях.
Управление Роспотребнадзора по РС(Я)
Управление Роспотребнадзора по РС(Я)
Виды фальсификации молочной продукции
Методические указания: «Виды фальсификации»
При производстве, реализации молока и молочной продукции необходимо соблюдать следующие нормативно-правовые акты:
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнение требований технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
Указанные технические регламенты распространяется на молоко и молочную продукцию:
Выделяются следующие группы молочной продукции: молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, вторичное молочное сырье, побочный продукт переработки молока:
Виды фальсификации молочной продукции
1. Масло из коровьего молока:
· Замена молочного жира жирами немолочного происхождения,
· Замена одного сорта масла другим (пересортица), Внесение консервантов,
· Информационная фальсификация: недостоверные сведения о массовой доле жира на маркировке продукции использование в наименовании понятия «масло», в том числе в фирменных наименованиях изготовителей, при маркировке пасты масляной и спреда сливочно-растительного, на этикетках таких продуктов, в рекламных или иных целях.
2. Консервы молочные:
· Замена молочного жира жирами немолочного происхождения,
· Замена молочного жира жирами немолочного происхождения,
4. Цельномолочная продукция (молоко, сливки, сметана, творог, кисломолочные продукты):
· Замена молочного жира жирами немолочного происхождения,
Подтвердить фальсификацию молока и молочных продуктов можно в аккредитованных лабораториях.
Что такое фальсификация молочных продуктов?
Здоровый образ жизни предполагает качественное питание. Молочная продукция традиционно присутствует на столе среднестатистического россиянина. Мы знаем, что молочная продукция богата кальцием, который укрепляет кости, что белок из молочной продукции хорошо усваивается. В России за последние годы ассортимент молочной продукции сильно расширился. Поэтому соблазн подделать продукцию вырос. Качество молочно продукции регламентируется Техническим Регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
Жировая фаза продуктов, выработанных из коровьего молока должна содержать только молочный жир. Наиболее часто используемой схемой при производстве молочных продуктов является незаконная замена в них части молочного жира на гораздо более дешевые растительные масла. Само по себе применение растительных масел для производства молочной и масложировой продукции законодательством не запрещено. Но продукты, выработанные с применением растительных жиров носят совершенно иное наименование (спреды, творожные продукты, сырные продукты и другие). Поскольку они содержат дешевые растительные жиры, то и цена на них заметно ниже. Именно поэтому некоторые недобросовестные производители пытаются выдавать спрэды за сливочное масло, творожные продукты за творог, сырные продукты за сыр, не маркируя соответствующим образом свою продукцию. При проведении исследований молочной продукции на жирно-кислотный состав специалистами ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовии» в лабораторной практике широко используются различные методы, основанные на измерении массовой доли метиловых эфиров жирных кислот и сравнении полученных результатов с показателями, характерными для молочного жира, которые установлены ГОСТами на продукцию. В 2018 году Испытательным лабораторным центром было исследовано 127 проб молочной продукции, в 19 пробах жирно-кислотный состав жировой части продукта не соответствовал молочному жиру. Из 16 жирных кислот, характерных для молочного жира, в исследуемой продукции, чаще всего, наблюдались отклонения от установленных диапазонов по содержанию пальмитиновой, линолевой, миристиновой, стеариновой, линоленовой кислотам. Но при выявлении несоответствий жирно-кислотного состава молочной продукции нельзя считать ее фальсифицированной. Для проверки подлинности молочной продукции необходимо провести испытания в соответствии с ГОСТ 31979-2012 «Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов».
Метод позволяет определить примеси растительного жира в продукции, что приравнивается к фальсификации товара. То есть изменение подлинности состава молока и молочных продуктов.
Состав стериновой фракции имеет сильную зависимость от природы жира, так как при использовании животного жира (молочного), в стериновой фракции будет находиться только холестерин. Растительные жиры не обладают холестерином, но там есть другие стерины, а именно: брассикастерин, кампестерин, стигмастерин и т.д. По наличию этих стеринов можно судить о примесях растительного масла в животном жире. В 2018 году Испытательным лабораторным центром с целью обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов было исследовано 96 проб молочной продукции, 2 пробы признаны фальсифицированными.
В ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовии» можно сдать пробы интересующей Вас продукции с целью определения фальсификации жирами растительного происхождения. Более подробную информацию о стоимости и сроках проведения исследований можно получить по телефонам: 8 (8342) 24-59-01, 24-89-97.