Что такое фальшивая черепаха
Фальшивая черепаха (Mock Terrapin)
Фальшивая черепаха (Mock Terrapin)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 1,5 л бульона (см. ниже)
— 0,5 кг печени теленка
— 1 щепотка толченой гвоздики
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 1 мелко нарезанная луковица шалота
— 2 чайные ложки сахара
— 4 столовые ложки муки
— 1 столовая ложка мадеры
— тонко нарезанные ломтики лимона
Читайте также
Фальшивая икра
Фальшивая икра Ингредиенты: 200 г филе сельди (соленой), 100 г манной крупы, 100 мл растительного масла, 40 г томатной пасты, молотый красный перец, соль.Способ приготовления: Филе сельди дважды пропустить через мясорубку.В кастрюлю влить 250–300 мл воды, довести до кипения, тонкой
Слоеный салат из консервированной горбуши с черносливом, яблоками, грецкими орехам, луком, яйцами, зеленью, майонезом и сыром «Черепаха Тортилла»
Слоеный салат из консервированной горбуши с черносливом, яблоками, грецкими орехам, луком, яйцами, зеленью, майонезом и сыром «Черепаха Тортилла» 1 банка консервированной горбуши в собственном соку300 г чернослива1 горсть половинок очищенных ядер грецких орехов1 зеленое
Рыба фальшивая
Рыба фальшивая 1 кг картофеля, 2 яйца, 100 г растительного масла, 4–5 луковиц, соль, перец черный молотый по вкусу.Сырой картофель очистить, вымыть и, натерев на мелкой терке, дать постоять 5 минут, затем слить жидкость, натереть на мелкой терке луковицу, положить яйца, добавить
Бульон для фальшивой черепахи (Stock for Mock Terrapin)
ЧЕРЕПАХА
ЧЕРЕПАХА В статье «Черепаховый суп» мы сказали все, что могли сказать по поводу различных способов приготовления этого животного. Однако мы недавно получили от г-на Дюглереза, бывшего шеф-повара дома Ротшильдов, несколько рецептов, относящихся к этой же теме, и спешим
ЧЕРЕПАХА ПО-МЭРИЛЕНДСКИ
ЧЕРЕПАХА ПО-МЭРИЛЕНДСКИ 1 черепахачетверть фунта сливочного масла1 чашка сухого шеррисоль и свежемолотый перец по вкусуРазделать черепаху, использовать все мясо, печень и яйца черепахи, за исключением белого мяса, жесткого и безвкусного при варке. Нарезать мясо
Что такое фальшивая черепаха
Глава IX. История Мок-Тартля — Фальшивой Черепахи
Ты не представляешь себе, до чего я рада опять увидеть тебя, моя дорогая старушка! — воскликнула Герцогиня, нежно взяв Алису под руку, и они пошли вместе.
Алиса также очень обрадовалась, найдя её в хорошем настроении, и подумала про себя, что это только от перца Герцогиня была такой злой во время их встречи в кухне. «Когда я стану Герцогиней, — сказала она себе (хотя и не слишком уверенно!), — я совсем не допущу перца в моей кухне. Суп может быть хорошим и без него. Вероятно, это перец делает людей раздражительными, — продолжала она, очень довольная тем, что открыла нечто вроде нового правила, — и уксус — кислыми, и ромашка — мрачными, а. ячменный сахар и тому подобные вещи — они делают детей такими нежными. Я хотела бы, чтобы все люди поняли это: тогда, знаете ли, они не скупились бы на сласти. »
Она почти совершенно забыла о Герцогине и немного вздрогнула, услышав её голос у самого своего уха:
— Ты о чём-то думаешь, моя дорогая, и совсем не разговариваешь! Я сейчас не могу сказать, какая мораль вытекает отсюда, но я чуточку припомню и скажу.
— Может быть, здесь нет никакой морали, — осмелилась заметить Алиса.
— Ну-ну, дорогая! В каждой вещи есть мораль, если ты только сумеешь её найти. — И, говоря так, она теснее прижалась к боку Алисы.
Алисе не совсем понравилась подобная, слишком уж тесная, близость: во-первых, потому, что Герцогиня была очень безобразна, и, во-вторых, потому, что она имела как раз такой рост, чтобы вдавить свой подбородок в плечо Алисы. А это был чрезвычайно неудобный, острый подбородок. Однако она не хотела быть грубой и терпела через силу.
— Игра идёт сейчас гораздо лучше, — сказала она, чтобы хоть немного поддержать разговор.
— Это так, — ответила Герцогиня, — и мораль отсюда: «О любовь, любовь! Она заставляет вертеться землю!»
— Кое-кто говорит, — прошептала Алиса, — что это происходит оттого, что каждый занимается своим делом.
— Ну да, конечно! Это одно и то же, — сказала Герцогиня, ещё глубже вонзая в плечо Алисы свой маленький острый подбородок, — и мораль отсюда: «Позаботьтесь о смысле, а звуки позаботятся сами о себе».
«Как она любит везде находить мораль!» — подумала про себя Алиса.
— Смею сказать, что ты удивлена, почему я не обняла тебя за талию? — спросила после некоторого молчания Герцогиня.— Это потому, что характер твоего фламинго внушает мне сомнения. Могу я сделать опыт?
— Он может укусить, — осторожно заметила Алиса, не чувствуя особенного желания, чтобы опыт был произведён.
— Совершенно верно! — сказала Герцогиня. — Фламинго и горчица оба кусаются, и мораль отсюда: «Кто пернатый, тот крылатый».
— Но только горчица — не птица, — возразила Алиса.
— Правильно, по обыкновению, — сказала Герцогиня. — Как прекрасно ты во всём разбираешься!
— Это минерал, я думаю, — добавила Алиса.
— Конечно, это так, — подтвердила Герцогиня, которая, очевидно, была готова соглашаться со всем, что скажет Алиса.— Горчичные копи находятся совсем близко, и мораль отсюда: «Чем ближе от меня, тем дальше от тебя».
— О, я знаю! — воскликнула Алиса, не расслышавшая последнего замечания Герцогини. — Это растение. Она не похожа на него, но она — растение.
— Я совершенно согласна с тобой, — сказала Герцогиня, — и мораль отсюда: «Будь тем, чем кажешься», или можешь изложить это более просто: «Никогда не воображай себя иным, чем это может показаться другим, чтобы то, чем ты был или мог быть, было не чем иным, как то, чем ты был или мог показаться другим, будучи иным».
— Я думаю, что я поняла бы лучше, — очень вежливо заметила Алиса, — если бы написала это; но я совершенно не могу уследить за тем, что вы говорите.
— Это ничто в сравнении с тем, что я могла бы сказать, если бы захотела, — ответила Герцогиня снисходительным тоном.
— Прошу вас, не беспокойте себя ещё более длинными фразами, чем эта, — сказала Алиса.
— О, не говори о беспокойстве! — возразила Герцогиня. — Я дарю тебе всё, что сказала до сих пор.
«Дешёвый подарок! — подумала Алиса. — Я очень рада, что в день рождения не преподносят таких подарков!» Но она не отважилась произнести это вслух.
— Опять задумалась? — спросила Герцогиня, снова вонзая ей в плечо свой острый подбородок.
— Я имею право думать! — резко ответила Алиса, так как всё это стало ей немного надоедать.
— Ровно столько же права, — сказала Герцогиня, — сколько свиньи — летать и мор.
Но здесь, к величайшему изумлению Алисы, голос Герцогини замер ровно на середине её любимого слова «мораль», и рука её, которая была продета под мышку Алисы, начала дрожать.
Алиса подняла глаза: перед ними стояла Королева со скрещёнными руками, хмурая, как грозовая туча.
— Прекрасный день, ваше величество!— начала Герцогиня глухим, слабым голосом.
— Ну, я решительно предупреждаю тебя, — бешено закричала Королева, при этих словах топая ногой: — или ты, или твоя голова — долой! И это меньше чем в полминуты! Делай выбор!
Герцогиня сделала выбор и исчезла в один миг.
— Продолжай игру! — приказала Королева Алисе.
И Алиса была так испугана, что не осмелилась промолвить ни слова и медленно последовала за ней к крокетной площадке.
Гости воспользовались не без выгоды для себя отсутствием Королевы и отдыхали в тени. Однако в тот же миг, как показалась Королева, они поспешно занялись игрой. Королева только мимоходом заметила, что секунда промедления будет стоить виновным жизни.
В течение всей игры Королева ни на минуту не переставала ссориться с другими игроками и то и дело орала: «Долой ему голову!» или «Долой ей голову!» Тех, кого она приговаривала к смерти, сейчас же брали под караул солдаты, которые, разумеется, чтобы проделать это, переставали быть «воротами». Так что через полчаса или около того совершенно не осталось ворот, и все игроки, за исключением Короля, Королевы и Алисы, были взяты под стражу и приговорены к казни.
Королева наконец прекратила это занятие и, совершенно запыхавшись, сказала Алисе:
— Ты ещё не видела Мок-Тартля — Фальшивой Черепахи?
— Нет, — ответила Алиса. — Я даже не знаю, кто такой Мок-Тартль — Фальшивая Черепаха!
— Это то, с чем делают суп из Телячьей Головки, — объяснила Королева.
— Я никогда не видела его и не слышала о нём, — ответила Алиса.
— Тогда идём, —приказала Королева, — и он расскажет тебе свою историю.
Когда они уходили вместе, Алиса услышала, как Король тихо, сказал всему обществу:
«Вот это хорошо!» — подумала Алиса, потому что она чувствовала себя очень несчастной, видя такое множество осуждённых Королевой на казнь.
Вскоре они подошли к Грифону, который крепко спал на солнечном припёке. (Если вы не знаете, кто такой Грифон, то посмотрите на картинку.)
— Встань, лентяй, — сказала Королева, — и помоги этой молодой леди увидеть Мок-Тартля и услышать его историю. Я же должна вернуться и присутствовать при исполнении назначенных мною казней. — И она ушла, оставив Алису вдвоём с Грифоном.
Наружность его не особенно понравилась Алисе, но она решила, что последовать за свирепой Королевой нисколько не безопасней, чем остаться с Грифоном; поэтому она осталась.
Грифон приподнялся и протёр глаза. Он смотрел вслед Королеве, пока она не скрылась из виду, затем тихо засмеялся.
— Потеха! — сказал Грифон наполовину самому себе, наполовину Алисе.
— Что — потеха? — спросила Алиса.
— Она, конечно, — сказал Грифон. — Это всё её выдумки: тут, знаешь ли, никогда никого не казнят. Идём!
«Каждый здесь говорит: «Идём!» — думала Алиса, медленно идя за Грифоном. — Мне никогда столько не приказывали за всю мою жизнь, никогда!»
Не успели они немного отойти, как увидели в отдалении Мок-Тартля — Фальшивую Черепаху, который печально и одиноко сидел на обломке скалы. Когда они подошли ближе, Алиса услышала, как он вздохнул, словно сердце его было разбито. Она глубоко ему посочувствовала.
— Отчего он тоскует? — спросила она Грифона.
И Грифон ответил почти теми же словами, что и раньше:
— Это всё его выдумки: у него, знаешь ли, нет никакого горя. Идём!
Так они подошли к Мок-Тартлю — Фальшивой Черепахе, который посмотрел на них большими глазами, полными слёз, но ничего не сказал.
— Вот эта молодая леди, — произнёс Грифон, — очень хочет узнать твою историю.
— Я расскажу её, — сказал Мок-Тартль глухим, безнадёжным тоном. — Садитесь оба и не говорите ни слова до тех пор, пока я не кончу!
Они сели, и никто в течение нескольких минут не произносил ни слова. Алиса подумала про себя: «Не вижу, каким образом он когда-нибудь сможет кончить, раз он даже и не начинал». Но она терпеливо ждала.
— Когда-то, — сказал наконец Мок-Тартль — Фальшивая Черепаха с глубоким вздохом, — я действительно был настоящей Черепахой.
За этими словами наступило продолжительное молчание, нарушаемое только отрывистыми восклицаниями: «Г-х-к-к-р-р-х!» Грифона и рыданиями Мок-Тартля. Алиса уже готова была подпяться и сказать: «Благодарю вас, сэр, за вашу весьма интересную историю».
Однако она ещё не потеряла надежды: должно же последовать за этим нечто большее. Поэтому Алиса тихо сидела и не говорила ничего.
— Когда мы были маленькими,— продолжал Мок-Тартль более спокойно, хотя он время от времени продолжал слегка всхлипывать, — мы ходили в морскую школу. Старая Черепаха была нашим учителем. Мы обыкновенно называли его Римской Черепахой.
— Почему вы называли его Римской Черепахой, если он не был ею? — спросила Алиса.
— Потому что он был самой древней из черепах и набивал трухою наши черепа! — ответил Мок-Тартль сердито. — Поистине ты очень невежественна!
— Стыдись задавать такие простые вопросы! — добавил Грифон, и затем они долго сидели молча и смотрели на бедную Алису, которая готова была провалиться сквозь землю.
Наконец Грифон сказал Мок-Тартлю — Фальшивой Черепахе:
— Поторапливайся, старина! Не растягивай свою историю на целый день!
И Мок-Тартль продолжал, начав теми же словами:
— Да, мы ходили в морскую школу, хотя ты можешь не верить этому.
— Я вовсе не говорила, что не верю! — прервала Алиса.
— Нет, говорила, — возразил Мок-Тартль.
— Придержи язык! — добавил Грифон, прежде чем Алиса могла заговорить опять.
— Мы получили самое лучшее образование. Действительно, мы ходили в школу ежедневно.
— Я тоже училась в ежедневной школе, — сказала Алиса. — Вам нет надобности слишком гордиться этим.
— С необязательными предметами? — спросил Мок-Тартль, немного обеспокоенный.
— Да, — ответила Алиса, — нас учили французскому языку и музыке.
— И стирке? — сказал Мок-Тартль.
— Конечно, нет! — ответила Алиса с негодованием.
— А! В таком случае, твоя школа была не очень-то хорошей! — с большим облегчением воскликнул Мок-Тартль. — В нашей в конце программы стояло: «Французский, музыка и стирка — не обязательно».
— Едва, ли вы так уж нуждались в стирке, — сказала Алиса, — раз вы жили на дне моря.
— Мои средства не позволяли мне учиться необязательным предметам, — сказал Мок-Тартль, вздыхая. — Я мог только пройти постоянный курс.
— Чему же вас учили? — спросила Алиса.
— Сначала — чихать, и плясать, конечно, — ответил Мок-Тартль,— затем четырём правилам арифметики: Сквожению, Почитанию, Угождению и Давлению.
— Я никогда не слышала о «сквожении», — осмелилась сказать Алиса. — Что это такое?
В изумлении Грифон поднял обе лапы.
— Никогда не слышала, что значит «сквожение»!— воскликнул он. — Ты знаешь, что такое «скольжение», я полагаю?
— Да, — неуверенно сказала Алиса. — Это значит — что-то. становится чересчур. скользким.
— Ну, тогда, если ты не знаешь, что такое «сквожение», ты — простачка!
Обескураженная Алиса потеряла всякое желание задавать дальше вопросы на эту тему и, обратившись к Мок-Тартлю — Фальшивой Черепахе, спросила:
— Чему же ещё вас учили?
— Ну, там была Гастрономия. — ответил Мок-Тартль, считая предметы взмахами своих ластов. — Гастрономия, древняя и новая, с Мореграфией. Затем Верчение. Учителем Верчения был старый Морской Угорь, который обыкновенно приходил раз в неделю: он учил нас Верчению, Выпрямлению и Свёртыванию в Кольца.
— На что это было похоже? — спросила Алиса.
— Ну, сам я не могу показать этого,—ответил Мок-Тартль.— Я недостаточно гибкий. А Грифон никогда этого не учил.
— Не было времени,— сказал Грифон.— Но всё же я ходил, к Учителю-Классику. Это был очень старый краб.
— Я никогда не учился у него, — произнёс со вздохом Мок-Тартль. — Он преподавал Латунь и Жреческий, как помнится.
— Совершенно верно, совершенно верно, — сказал Грифон, вздыхая, в свою очередь, и оба создания спрятали свои лица в лапы.
— И сколько часов в день вы занимались? — спросила Алиса, спеша переменить разговор.
— Десять часов в первый день, — ответил Мок-Тартль, — девять — в следующий и так далее.
— Вот странное расписание! — воскликнула Алиса.
— Потому-то курс и назывался постоянным, — заметил Грифон.— Число уроков постоянно уменьшалось изо дня в день.
Эта мысль была для Алисы совершенно новой, и ей пришлось немного обдумать её, прежде чем сделать следующее замечание:
— В таком случае, на одиннадцатый день должен был быть праздник?
— Конечно, так оно и было! — сказал Мок-Тартль — Фальшивая Черепаха.
— А чем же вы занимались на двенадцатый день? — живо продолжала Алиса.
— Достаточно об уроках! — прервал Грифон решительным тоном. — Расскажи ей теперь что-нибудь об играх!
Бульон для фальшивой черепахи (Stock for Mock Terrapin)
Бульон для фальшивой черепахи (Stock for Mock Terrapin)
— 2 чашки воды или консоме
— 1 чашка сухого белого вина
— 2 нарезанных стебля сельдерея
— 1 чашка мякоти помидоров
Положите телячью голову в большую кастрюлю, добавьте воду (или консоме) и вино. Доведите до кипения, убавьте огонь и добавьте все остальные ингредиенты. Варите 2,5 часа. Процедите бульон, снимите жир и используйте для предыдущего рецепта.
Мариэлла неспроста запала в душу Вульфа. Секретарша-машинистка в совершенстве владела кулинарными приемами домовитых американских хозяек и прекрасно разбиралась в классических рецептах американских блюд, что подтверждает следующий отрывок.
Там (на кухне) было тепло, светло и витали аппетитные запахи. Фриц нарезал ломтиками спелый ананас. Вульф сидел на стуле возле окна, дегустируя содержимое дымящейся кастрюльки. Мариэлла, скрестив ножки, пристроилась на краешке длинного стола и потягивала ментоловый джулеп. Она приветственно помахала Брейди кончиками пальцев. Он замер как вкопанный и теперь, мигая, смотрел на нее, на Вульфа, на Фрица и вновь на нее.
— Что ж, — наконец выдавил он, — я рад, что у вас у всех такое праздничное настроение. В теперешней ситуации…
— Глупости, — оборвал Вульф. — Тут нет ничего праздничного. Мы готовим пищу. А мисс Тиммс нашла занятие получше. Вам что, необходимы истерики? У нас состоялась дискуссия относительно приготовления подового хлеба, и вот сейчас в духовке две партии: замешанная на двух яйцах — и на трех; на молоке комнатной температуры — и на кипящем. Мисс Тиммс протягивает вам джулеп, возьмите. Арчи, джулеп?
Я не ответил, развернулся и вышел в холл. Отыскав шляпу, я хлопнул дверью с наружной стороны и зашагал к находившемуся на углу заведению Сэма, где взгромоздился на табурет возле самой стойки. Вероятно, я что-то бормотал, потому что Сэм спросил из-за стойки:
— Подовый хлеб? Что это за чертовщина — подовый хлеб?
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
Удивление Сэма вполне понятно! Для американца такой термин, естественно, покажется полной чертовщиной — подовым пирогом (даже и не хлебом!) на Руси когда-то называли пирог из кислого дрожжевого теста, испеченный на поду в топке русской печи, после того как все дрова полностью прогорят и печь раскалится докрасна. На самом деле Вульф и Мариэлла говорили совсем о другом — о рецепте «ложечного хлеба», или спунбреда (spoon bread), густого пудинга из кукурузной муки, молока, сахара и взбитых яиц, довольно распространенного в южных штатах США и действительно больше похожего на очень мягкий «хлеб». Смесь выкладывают в смазанную маслом форму, заливают сверху молоком и запекают в духовке в течение 45 минут. Этот довольно нежный «пудинг» принято есть ложкой (spoon), отчего, скорее всего, и происходит его не совсем обычное название. Правда, существует и другая версия, связывающая spoon bread с индейским названием любой каши — suppawn. Во многих американских семьях рецепт «ложечного» пудинга передается из поколения в поколение уже в течение нескольких веков.
Вульф и Мариэлла в данном случае не только дискутируют, но и проводят «практические занятия», пытаясь приготовить спунбред двумя различными способами…
Читайте также
Бульон
Бульон Бульон вообще выгоднее варить на два дня. Для семейства из 3-х человек выбрать кастрюльку вместимостью около 12 глубоких тарелок, и уже варить в ней постоянно суп. Положить в нее от 3 до 5 фунтов (можно и больше) говядины, налить от 9 до 10 глубоких тарелок холодной воды,
Бульон № 1
Бульон № 1 Бульон вообще всего выгоднее варить на два дня. Для семейства из 3 человек выбрать кастрюльку, вместимостью около 12 глубоких тарелок, и уже варить в ней постоянно суп. Положить в нее от 1,2 кг до 2 кг (можно, конечно, и больше) говядины, налить от 9 до 10 глубоких
Бульон № 2
Бульон № 2 Когда нужно будет иметь хороший бульон для супа и для разных других приготовлений: взять 2,4 кг говядины, заднюю ножку телятины (мякоть с нее нужно отрезать, но чтобы мясо еще оставалось на костях), старую курицу и рябчика. Говядину изрезать, телячьи кости
Бульон № 3
Бульон № 3 Взять 3,2 кг говядины, 400 г телятины, 1 или 2 старые курицы, вымыть хорошенько, положить в кастрюлю, налить водою и поставить на огонь.Когда бульон закипит, а пена будет дочиста снята, положить кореньев: петрушки, моркови, сельдерея, порея, репчатого луку; варить
Бульон
Бульон 1 курица или индейка, или 1 суповая курица, или 500 г телятины или говяжьих костей, 1 большая луковица или 2 больших лука-порея, 3 моркови, 3 кубика куриного или говяжьего бульона (для телячьего или говяжьего бульона), 1 помидор среднего размера или 1 ст. ложка кетчупа,
Фальшивая черепаха (Mock Terrapin)
Суп из зеленой черепахи (Green-Turtle Soup)
Суп из зеленой черепахи (Green-Turtle Soup) На 4 чашки супа вам понадобится:— 0,5 кг мяса морской зеленой черепахи (его сегодня можно найти в наших «элитных» магазинах)— 2 чашки говяжьего бульона (рецепт в романе «Не позднее полуночи»)— 2 яичных белка— 1 чайная ложка свежего
БУЛЬОН
БУЛЬОН Хорошей кухни без бульона не бывает. Лучшая из всех — французская кухня обязана своим превосходством великолепным французским бульонам. А их великолепие происходит от интуиции, которой обладают, не скажу, что наши повара, но наши женщины из народа.Отставляя свою
РАГУ ИЗ ЧЕРЕПАХИ*
РАГУ ИЗ ЧЕРЕПАХИ* Это рагу, которое называется калап, некоторые путают с канапе. Калап — это слово американское, которое обозначает рагу, состоящее из кусков черепахи, которые зажаривают на решетке прямо в панцире. Такое рагу было лакомством экипажа, когда мы совершали
БУЛЬОН
БУЛЬОН 1 пятифунтовая курица2 кварты воды1 чайная ложка соли8 горошин черного перца4 нарезанных стебля лука-порея4 крупных моркови, нарезанных ломтиками1 крупная луковица, нарезанная ломтиками1 стебель сельдерея с листьями1 веточка петрушки1 чайная ложка свежего тимьяна
БУЛЬОН
БУЛЬОН 3 фунта говяжьей голяшки2 крупные телячьи бабки2.5 кварты холодной воды1 чайная ложка соли8 горошин черного перца4 стебля лука-порея, нарезанного кусками4 крупные моркови, нарезанные кусками1 крупная луковица, нарезанная дольками1 веточка петрушки1 чайная ложка
БУЛЬОН
БУЛЬОН 3 фунта говяжьей голяшки2 крупные телячьи бабки2.5 кварты холодной воды1 чайная ложка соли8 горошин черного перца4 стебля лука-порея, нарезанного кусками4 крупные моркови, нарезанные кусками1 крупная луковица, нарезанная дольками1 веточка петрушки1 чайная ложка
СУП ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ЧЕРЕПАХИ
СУП ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ЧЕРЕПАХИ 1 фунт мяса зеленой черепахи2 чашки говяжьего бульона2 яичных белка1 чайная ложка свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)четверть чайной ложки молотого шалфеяпол-чайной ложки свежего майорана (или четверть чайной ложки сушеного)соль и
СУП ИЗ ФАЛЬШИВОЙ ЧЕРЕПАХИ
СУП ИЗ ФАЛЬШИВОЙ ЧЕРЕПАХИ Полторы кварты бульона (см. рецепт ниже)1 фунт телячьей печенипол-чайной ложки мелконарезанных листьев тимьяна (или четверть ложки сушеных)щепотка молотой гвоздикипол-чайной ложки мелконарезанных листьев кервеля (или четверть ложки сушеных)4
СУП ИЗ КАЙМАНОВОЙ ЧЕРЕПАХИ ПО-ФИЛАДЕЛЬФИЙСКИ
СУП ИЗ КАЙМАНОВОЙ ЧЕРЕПАХИ ПО-ФИЛАДЕЛЬФИЙСКИ мясо каймановой черепахи1 телячья ножкачетверть фунта куриного жира1 нарезанная морковь2 луковицы1 стебель сельдереяпол-чашки обычной муки1 щепотка тимьяна1 щепотка майорана1 лавровый лист2 бутона гвоздики3 кварты куриного
Что такое фальшивая черепаха
С ПРИСКОРБИЕМ ИЗВЕЩАЕМ
CORDIALLY INVITED TO MEET DEATH (1942)
Бесс Хадлстон, устроительница праздников для представителей высшего общества, обратилась к Вульфу за помощью. Кто-то пытается скомпрометировать самую удачливую «шоу-вумэншу» Нью-Йорка, рассылая анонимные письма ее самым высокопоставленный клиентам. Казалось бы, довольно простое дело. Однако совершенно неожиданно Бесс, случайно порезавшись осколком стекла, умирает от столбняка. Что это-несчастный случай или хладнокровно подстроенное убийство?
И в уголовном, и в кулинарном отношении роман тесно связан с новой героиней Стаута — Мариэллой Тиммс. Эта, на первый взгляд, обычная секретарша-машинистка, работавшая у несчастной Бесс Хадлстон, сумела довольно быстро завоевать уважение женоненавистника Вульфа — случай беспрецедентный… Всю историю их недолгих отношений можно было бы назвать иллюстрацией к известной поговорке: «Путь к сердцу мужчины лежит через его желудок»…
— Вы опоздали, — укоризненно сказал я девушкам, пропуская их в кабинет. — Мистер Вульф ждал вас к шести часам, в это время он спускается из оранжереи. А сейчас уже на двадцать минут больше. Теперь он удалился на кухню и занялся операциями с солониной.
Они сели, и я принялся их рассматривать.
— Вы имеете в виду, что он ест солонину? — спросила Мариэлла Тиммс.
— Нет. Это будет позже. Он ее готовит…
Надежда заполучить Вульфа, чтобы он пришел и занялся делом, еще теплилась, покуда он не успел погрузить свои руки в мясо. Фрикасе, вернее, то, что должно было им стать, лежало в блюде на столе, а Фриц и Вульф стояли по обе стороны и что-то обсуждали. При моем появлении они посмотрели на меня так, словно я ввалился на заседание Кабинета министров в Белом Доме…
Взглянув на лицо Вульфа в тот момент, можно было ставить сто против одного, что сейчас он прикажет мне передать девушкам, чтобы они приходили завтра. Он уже открыл рот, но в этот момент за моей спиной распахнулась дверь, и через кухню проплыло:
— А-а, так это здесь готовят фрикасе из солонины…
Вслед за голосом мимо меня продефилировала его обладательница. Она подошла прямо к Вульфу и наклонилась, чтобы взглянуть на блюдо с мясом.
— Извините, — произнесла она так, как я все равно не смогу передать на бумаге, — но фрикасе из солонины — это мой конек. Тут ничего нет, кроме мяса, да?
— Как видите, — буркнул Вульф.
— Оно нарезано слишком мелко.
Вульф окинул ее хмурым взглядом. Я чувствовал, что его раздирают противоречивые чувства. Присутствие особы женского пола на кухне было кощунством. Женщина, критикующая его или Фрица кулинарное искусство, была оскорбительницей вдвойне. Но солонина являлась в жизни Вульфа одной из самых сложных проблем, доселе так и не разрешенной. Как смягчить соленый привкус, сохранив ее уникальный букет; как уничтожить вечный крест ее сухости, не сделав раскисшей, — теории и эксперименты длились годами. Он насупился, но не указал ей на дверь.
— Это мисс Тиммс, — представил я. — Мистер Вульф. Мистер Бреннер…
— Нарезано слишком мелко — в каком смысле? — свирепо спросил Вульф. — Это не нежное свежее мясо, которое может потерять сок…
— Только, пожалуйста, успокойтесь. — Ладонь Мариэллы легла на его руку. — Оно еще не. погублено, просто было бы лучше нарезать его чуть покрупнее. Но на такое количество мяса картофеля, пожалуй, многовато. К тому же, если у вас нет требухи, вам не удастся…
— Требухи? — проревел Вульф. Мариэлла кивнула.
— Да, да, свежей свиной требухи. В этом-то весь секрет. Слегка обжаренной в оливковом масле, с луковым соком…
— Силы небесные! — Вульф стоял, уставившись на Фрица. — Ничего подобного я прежде не слышал. Это никогда не приходило мне в голову. Фриц, а?
Фриц задумчиво наморщил лоб.
— Не исключено, что в этом что-то есть, — согласился он. — Можно попробовать. В качестве эксперимента.
— Позвольте, я вам помогу, — сказала Мариэлла. — Здесь требуется некоторая сноровка…
(Издательская фирма «КУбК-а», 1994)
Фриц и Вульф пытаются сделать что-нибудь приличное из солонины (corned-beef) — выдержанной в крепком солевом растворе говядины (чаще всего грудинки). Этот незамысловатый продукт был особенно распространен в кухне южных штатов США (Мариэлла, кстати, южанка), однако сегодня постепенно уходит из рациона американцев. Правда, в магазинах еще можно встретить серовато-розовое очень соленое мясо, приготовленное в «старинном» (old-fashioned) стиле, и ярко розовую солонину с меньшим содержанием соли, но с небольшой добавкой селитры. Тем не менее многие традиционные блюда южан без солонины просто немыслимы, так как засоленное мясо обладает особым, только ему присущим вкусом. Недаром в романе «Слишком много поваров» Вульф приводит тушеную солонину с овощами как аргумент в споре с Жеромом Береном о достоинствах американской кухни…
В приведенном выше отрывке Вульф и Фриц готовят совсем не французское «фрикасе» (Мариэлла, скорее всего, даже не знает такого слова!), а чисто американский хэш из солонины — corned beef hash (другое, довольно распространенное название блюда — corn beef Willie). Так в США называют смесь из рубленого мяса (обычно солонины), картофеля и овощей, которую запекают или поджаривают. Например, в Новой Англии наиболее популярен red-flannel hash — блюдо из свеклы и картофеля, которые сначала отваривают, затем мелко нарезают и обжаривают с кусочками солонины и рубленым луком.
Вполне возможно, что хэш завезли в США голландские переселенцы — в Голландии издавна известно блюдо с похожим рецептом и названием «хаше». Для его приготовления нарезанное кубиками холодное отварное мясо тушат не меньше часа в небольшом количестве бульона с обжаренными колечками лука, приправляют гвоздикой, лавровым листом, щепоткой сахарного песка и подают с отваренным картофелем или картофельным пюре и тушеной красной капустой. Добавим, что хэш, как практически все блюда из солонины, в США считается довольно простой едой. Термином hash house, или hashery на американском жаргоне даже называют дешевый ресторан, харчевню, забегаловку, а работников таких ресторанов в США раньше назвали hash slinger (буквально «подносчики хэша»). Тем не менее, великий сыщик и великий повар не оставляют надежды превратить незатейливый хэш в достойное настоящего гурмэ блюдо… Итак, готовим хэш.
Хэш из солонины (Corned-Beef Hash)
На 4 порции вам понадобится:
— 700 г. отварной солонины
— 4 средние картофелины
— 1 мелко нарубленная луковица
— ½ сладкого зеленого перца мелко нарубленного
— 500 г. свиной требухи (рецепт приведен чуть ниже)
Измельчите солонину в мясорубке. Отварите картофель в мундире, слегка остудите, очистите от кожуры, нарежьте и пропустите через мясорубку. Смешайте мясной фарш с картофельным, добавьте перец, лук, требуху и хорошенько перемешайте. Выложите массу в форму, смазанную сливочным маслом, и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 20–25 минут, пока не подрумянится.
По рецепту Мариэллы для настоящего хэша требовалась свиная требуха, за которой тут же был послан Арчи.
Вульф повернулся ко мне, приняв быстрое решение: — Арчи, позвони Крецмейеру и спроси, есть ли у него свиная требуха. Два фунта…
(Издательская фирма «КУбК-а», 1994)
Вообще свиная требуха (chitlins, или chitterlings) — субпродукты, включающие в себя кишки и желудок, — хорошо известна в американской кухне. В южных штатах ее даже жарят в жиру и подают с соусом как самостоятельное блюдо. А вот так ее готовят для хэша из солонины.
Требуха для хэша из солонины (Chitlins for Corned-Beef Hash)
— 1 кг свиной требухи
— 1 нарезанный жгучий красный перец
— 1 нарезанная колечками луковица
— 1 нарезанный стебель сельдерея
— ¼ чашки винного уксуса
— ½ чашки оливкового масла
— ½ чайной ложки лукового сока
В большой эмалированной кастрюле залейте требуху холодной водой и дайте постоять 4 часа. Промойте требуху под проточной водой 5–6 раз, удаляя как можно больше жира. Поместите требуху в большую кастрюлю, добавьте гвоздику, лавровый лист, перец, лук, сельдерей, уксус и налейте воды, чтобы она закрывала требуху. Доведите до кипения и варите, пока требуха не станет мягкой (2–3 часа). Когда требуха сварится, откиньте ее на дуршлаг и нарежьте на куски длиной 5–7 см. В большую сковороду налейте оливковое масло (слоем примерно в 1 см), добавьте луковый сок и обжарьте требуху до золотистого цвета. Теперь ее можно класть в хэш.
К немалому удивлению Вульфа, результат превзошел все ожидания (здесь также под «фрикасе» подразумевается хэш).
… Фрикасе получилось на славу. Вульф уничтожил три порции и, разговаривая с Мариэллой, чем занимался большую часть трапезы, был не только снисходителен, но и выказывал определенное уважение.
(Издательская фирма «КУбК-а», 1994)
Теперь причина необычной приязни Вульфа к простой секретарше вполне понятна. Упомянем еще одно блюдо, приготовленное Фрицем и Вульфом также под ее руководством.
Я пошел в кухню. Вульф был там. Он стоял возле длинного стола, наблюдая, как Фриц натирает смесью пряностей телячью печенку, а рядом с ним, ближе, чем какая-либо женщина или девушка приемлемого возраста, держась за его локоть, стояла Мариэлла. Такого на моей памяти не бывало.
Вульф скользнул по мне взглядом.
— Уже вернулся, Арчи? — Он наклонился, посмотрел на печенку, выпрямился и вздохнул всей своей богатырской грудью…..
(Издательская фирма «КУбК-а», 1994)
К сожалению, переводчик не закончил фрагмент, «нарвавшись» на незнакомые ему кулинарные термины. Сделаем это за него…
— Уже вернулся. Арчи? Мы готовим фальшивую черепаху. У мисс Тиммс есть на этот счет кое-какие свои соображения…
Итак, Фриц, Вульф и Мариэлла готовили фальшивую черепаху (mock terrapin) — блюдо издавна известное в старой Англии, где так (а точнее — mock turtle) называли приправленную специями телячью голову под соусом. Особенно славился (и славится до сих пор) суп из «фальшивой черепахи» (mock-turtle soup), который готовят из телячьей головы и мозгов. Он действительно напоминает по вкусу черепаховый суп. Для его приготовления голову теленка варят на малом огне, бульон процеживают, добавляют в него вино (обычно херес), специи, толченые грецкие орехи, кладут мелко нарезанное вареное мясо, загущают суп обжаренной на сливочном масле мукой и подают к нему гренки с мозгами, сваренные вкрутую яйца, петрушку и перец. Этот суп особенно прославился благодаря сказке английского писателя-математика Л.Кэрролла «Алиса в Стране Чудес» (переводчик русского варианта Н. М. Демурова называет его «квази-черепаший суп»): «А ты видела Черепаху-Квази?» — спросила Королева Алису. «Нет, — сказала Алиса. — Я даже не знаю, кто это такой». «Как же, — сказала Королева, — это то, из чего делают квази-черепаший суп»… Сказочную «квази-черепаху» художник Джон Тенниел, иллюстрировавший оригинальное издание книги, изобразил с головой теленка и панцирем черепахи.
Подобный суп был известен и в русской ресторанной кухне XIX века — его обычно называли суп «тартю» (от французского potage a la tortue). Готовили суп довольно сложным образом. Телячью голову тушили в течение двух часов в крепком бульоне, отделяли мясо от костей, выкладывали его на лист под пресс и охлаждали. Далее готовили бульон из сладкого мяса и гребешков, толкли в нем мясо судака с булкой, перцем, маслом и укропом, добавляли маринад и водку пополам с мадерой. Отдельно крошили мясо с телячьей головы и гребешки, добавляли в суп и подавали к столу с лимоном…
Вот как готовят фальшивую черепаху на кухне Вульфа.
Фальшивая черепаха (Mock Terrapin)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 1,5 л бульона (см. ниже)
— 0,5 кг печени теленка
— ½ чайной ложки мелко нарезанного свежего тимьяна (или ¼ чайной ложки высушенного)
— 1 щепотка толченой гвоздики
— ½ чайной ложки мелко нарезанного кервеля (или ¼ чайной ложки высушенного)
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 1 мелко нарезанная луковица шалота
— 2 чайные ложки сахара
— 4 столовые ложки муки
— 1 столовая ложка мадеры
— тонко нарезанные ломтики лимона
Налейте бульон в сотейник и на малом огне доведите до кипения. Смешайте тимьян, гвоздику и кервель с 1 столовой ложкой сливочного масла и, тонко порезав печень, натрите ее кусочки этой смесью. Дайте постоять 30 минут. Нарежьте мелкими кусочками ветчину. В другом сотейнике растопите остальное сливочное масло и обжарьте в нем печень, ветчину и лук-шалот в течение 5 минут, а после этого добавьте в кипящий бульон. Посыпьте сахаром и размешайте. Приготовьте жидкое тесто из муки и ¼ чашки бульона и медленно введите в суп. Варите 20 минут, а затем добавьте лимонный сок и мадеру. Украсьте ломтиками лимона.
Бульон для фальшивой черепахи (Stock for Mock Terrapin)
— ½ головы теленка, или 1,5–2 кг телячьих костей
— 2 чашки воды или консоме
— 1 чашка сухого белого вина
— 2 нарезанных стебля сельдерея
— ½ чашки нарезанного колечками репчатого лука
— 1 чашка мякоти помидоров
— 1 ½ чашки томатной пасты
— ½ чайной ложки нарезанного свежего тимьяна (или ¼ чайной ложки высушенного)
— ½ чайной ложки нарезанного свежего базилика (или ¼ чайной ложки высушенного)
— 1 ½ чайной ложки соли
Положите телячью голову в большую кастрюлю, добавьте воду (или консоме) и вино. Доведите до кипения, убавьте огонь и добавьте все остальные ингредиенты. Варите 2,5 часа. Процедите бульон, снимите жир и используйте для предыдущего рецепта.
Мариэлла неспроста запала в душу Вульфа. Секретарша-машинистка в совершенстве владела кулинарными приемами домовитых американских хозяек и прекрасно разбиралась в классических рецептах американских блюд, что подтверждает следующий отрывок.
Там (на кухне) было тепло, светло и витали аппетитные запахи. Фриц нарезал ломтиками спелый ананас. Вульф сидел на стуле возле окна, дегустируя содержимое дымящейся кастрюльки. Мариэлла, скрестив ножки, пристроилась на краешке длинного стола и потягивала ментоловый джулеп. Она приветственно помахала Брейди кончиками пальцев. Он замер как вкопанный и теперь, мигая, смотрел на нее, на Вульфа, на Фрица и вновь на нее.
— Что ж, — наконец выдавил он, — я рад, что у вас у всех такое праздничное настроение. В теперешней ситуации…
— Глупости, — оборвал Вульф. — Тут нет ничего праздничного. Мы готовим пищу. А мисс Тиммс нашла занятие получше. Вам что, необходимы истерики? У нас состоялась дискуссия относительно приготовления подового хлеба, и вот сейчас в духовке две партии: замешанная на двух яйцах — и на трех; на молоке комнатной температуры — и на кипящем. Мисс Тиммс протягивает вам джулеп, возьмите. Арчи, джулеп?
Я не ответил, развернулся и вышел в холл. Отыскав шляпу, я хлопнул дверью с наружной стороны и зашагал к находившемуся на углу заведению Сэма, где взгромоздился на табурет возле самой стойки. Вероятно, я что-то бормотал, потому что Сэм спросил из-за стойки:
— Подовый хлеб? Что это за чертовщина — подовый хлеб?
(Издательская фирма «КУбК-а», 1994)
Удивление Сэма вполне понятно! Для американца такой термин, естественно, покажется полной чертовщиной — подовым пирогом (даже и не хлебом!) на Руси когда-то называли пирог из кислого дрожжевого теста, испеченный на поду в топке русской печи, после того как все дрова полностью прогорят и печь раскалится докрасна. На самом деле Вульф и Мариэлла говорили совсем о другом — о рецепте «ложечного хлеба», или спунбреда (spoon bread), густого пудинга из кукурузной муки, молока, сахара и взбитых яиц, довольно распространенного в южных штатах США и действительно больше похожего на очень мягкий «хлеб». Смесь выкладывают в смазанную маслом форму, заливают сверху молоком и запекают в духовке в течение 45 минут. Этот довольно нежный «пудинг» принято есть ложкой (spoon), отчего, скорее всего, и происходит его не совсем обычное название. Правда, существует и другая версия, связывающая spoon bread с индейским названием любой каши — suppawn. Во многих американских семьях рецепт «ложечного» пудинга передается из поколения в поколение уже в течение нескольких веков.
Вульф и Мариэлла в данном случае не только дискутируют, но и проводят «практические занятия», пытаясь приготовить спунбред двумя различными способами…
Спунбред (Spoon Bread)
— 5 столовых ложек сливочного масла
— 1 чашка белой кукурузной муки
— 1 чайная ложка соли
— 1/3 чашки изюма, вымоченного в ¼ чашки вишневого ликера (не обязательный ингредиент)
Растопите масло на малом огне и отставьте в сторону. В миске смешайте, кукурузную муку, соль, и изюм и влейте кипяток. Продолжайте мешать, пока смесь не станет однородной, затем дайте ей постоять 5-10 минут. Доведите молоко почти до кипения и медленно введите его в смесь. Добавляйте по одному яйцу, энергично взбивая. Влейте растопленное масло в тесто, перемешайте и вылейте тесто в смазанную форму. Выпекайте 25–30 минут в разогретой до 215 °C духовке. Подавайте горячим со сливочным маслом, кленовым сиропом или джемом из смородины.
Приведем здесь еще один способ приготовления такого пудинга по одному из классических американских рецептов…
Растворите ½ чайной ложки пекарской соды в ½ чайной ложки кипящей воды и добавьте вместе со столовой ложкой лимонного сока в 1 чашку молока. Дайте постоять 10–15 минут, чтобы молоко успело скваситься. Залейте 3–4 столовые ложки сливочного масла 2 чашками кипящей воды, подождите, пока масло растворится, и добавьте сначала чашку белой кукурузной муки, а затем сквашенное молоко. Взбейте два яйца и введите в общую смесь. Обильно смажьте жиром 2-литровую посуду, вылейте туда тесто и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 50–60 минут.
Да, кстати, наверняка кого-то из читателей заинтересовал джулеп, фигурирующий в приведенном выше отрывке. Словом julep американцы называют все алкогольные или безалкогольные коктейли с листочками мяты и сахаром; часто такой напиток называют mint julep (мятный джулеп) — этим термином пользуется и Стаут (хотя джулеп всегда мятный). Обычно джулепы готовят следующим образом.
Несколько листочков свежей мяты моют и подсушивают полотенцем. Часть — откладывают для украшения напитка, другую часть кладут на дно стакана, вливают туда сахарный сироп (иногда кладут сахар или сахарную пудру с двумя ложечками воды) и разминают мяту барменской ложкой или специальной барменской палочкой — мадлером. Затем наполняют стакан мелко измельченным льдом, вливают все полагающиеся по рецепту компоненты (в алкогольный джулеп обычно входят коньяк или виски), размешивают напиток и подают в кружке или высоком стакане с соломинкой и листочком мяты.
Слава изобретения самого распространенного сегодня алкогольного джулепа принадлежит американскому штату Кентукки (по крайней мере, так считают американцы), хотя некоторые знатоки утверждают, что сама идея приготовления напитка была привезена в Европу около 300 лет тому назад из Персии и уже из Европы попала в США, а само слово julep восходит к персидскому gulab — розовая вода. Сегодня алкогольный джулеп — самый распространенный напиток во время проведения знаменитых Кентуккских дерби (ежегодных скачек) в первую субботу мая. Здесь его готовят с бурбоном и подают непременно в серебряных или оловянных кружках, предназначенных специально для джулепа. Обычные пропорции напитка: 5 листочков мяты, чайная ложка сахарной пудры, две чайных ложки воды, 60–75 мл виски (обычно бурбона), лед. В Кентукки до сих пор спорят о том, надо ли разминать листик мяты в джулепе или лучше оставлять его целым. Говорят, что один из страстных поклонников джулепа на смертном одре прошептал собравшимся вокруг него потомкам: «Никогда не оскорбляйте порядочную женщину, никогда не вводите лошадь в дом и никогда не давите мяту в джулепе…»
Да, кстати, о женщинах. Даже Мариэлла не смогла бы (если бы, конечно, захотела) «сломать» старого холостяка Вульфа. Его настороженное отношение к женщинам, как к особам довольно странным, нелогичным и постоянно желающим отнять свободу хотя бы у какого-нибудь одного мужчины, Стаут сохраняет до самого последнего романа своей знаменитой серии. А вот и иллюстрация к этому.
Для начала, покончив с супом из каштанов и томясь в ожидании, пока Фриц принесет знаменитое жаркое, он наизусть процитировал билль, представленный на рассмотрение английского парламента еще в семнадцатом столетии. Он, в передаче Вульфа, гласил:
«Женщина любого возраста, сословия и достатка, будь то девственница, девица в возрасте или вдова, совратившая с помощью духов, румян, косметических снадобий, искусственных зубов, фальшивых волос, испанской шерсти, железных корсетов, обручей, башмаков на высоких каблуках или накладных бедер одного из поданных Ее Величества и склонившая его к браку, отныне, согласно настоящему Акту, подлежит наказанию наравне с лицами, обвиняемыми в колдовстве, а заключенный обманным путем брак признается недействительным и подлежит расторжению».