Что такое чайная карта
Ресторанный бизнес
основные моменты и нюансы
Чайная карта
Если еще пару лет вспять рестораторы размышляли о необходимости чайной карты в собственном заведении, то сейчас этот «проводник» в мир наистарейшего напитка мира стал неотъемлемым атрибутом приятного чаепития.
Чайная карта — это не просто перечень различных видов чая по разной стоимости, а визитная карточка хоть какого заведения, будь то кофейня, кафе, чайная либо ресторан. Она должна быть отлично оформлена, иметь наилучшее количество позиций: неразумно заставлять гостя выбирать один напиток из сорока–пятидесяти. Не считая того, чайная карта заведения непременно должна информировать гостя
о том, какой чай он пьет (либо собирается пить), и малость «моделировать» будущие вкусовые и ароматичные воспоминания. Ведь если в чайной карте обозначено, что у чая маленький карамельный колер во вкусе, гость его ощутит и сумеет обрисовать. Лучшая чайная карта должна докладывать гостю, каких вкусовых особенностей он может ждать от того либо другого чая. И еще: чайная карта должна содержать только достоверную информацию о напитках, чтоб не вводить гостей
в заблуждение.
На наши вопросы о специфике работы ответили:
Валерий Калигорский, маркетинг-директор ООО «Чайкофски», г. Киев
Вардкес Арзуманян, обладатель ресторанов «Тарон» и Mons Pius, ресторана-кондитерской «Кентавр», г. Львов
Максим Коваль, бармен матейни El Mate, г. Киев
Тарас Литвин, менеджер «Чайного клуба», г. Киев
Руслан Сорочинский, шеф-повар кофейни и ресторана «Прага», г. Львов
Ольга Чеботкова, директор кофейни «У Бекира», г. Донецк
Какие есть виды чайных групп?
Руслан: — Более всераспространенная систематизация — по степени ферментации. Так коротко именуется окисление клеточного сока чайного листа под воздействием температуры, воды, света, кислорода, ферментов и времени. Даже в рамках этой систематизации есть различия терминологии меж европейской и китайской традициями. По европейской систематизации выделяют 5 типов чая: белоснежный (неферментированный), зеленоватый (неферментированный), желтоватый (отчасти ферментированный), красноватый (отчасти ферментированный (улун)), темный (ферментированный). В китайской традиции чаи принято разделять на 6 групп: белоснежный (неферментированный), зеленоватый (неферментированный), желтоватый (отчасти ферментированный), бирюзовый либо сине-зеленый (отчасти ферментированный (улун)), красноватый (ферментированный), темный (постферментированный, выдержанный (пуэр)). Китайская систематизация употребляется тогда, когда идет речь о чаях из Китая.
В других случаях (Индия, Цейлон, Аргентина) используются определения европейской систематизации. В нашей стране всераспространена, и практически никчемна, систематизация по размеру фракций чайного листа: крупнолистовой, среднелистовой, мелколистовой, отсев. Чай можно поделить на две категории по признаку внедрения ручного и машинного скручивания. Систематизация по типу чайного растения: китайская (юннаньский чай, улун, японский сенча, дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский), ассамская (индийский, цейлонский, кенийский, угандийский) и камбоджийская разновидности.
Тарас: — Часто встречающаяся систематизация — по степени ферментации чая: зеленоватый, белоснежный, желтоватый, красноватый, темный и бирюзовый. Систематизация чая по происхождению находится в зависимости от места производства и выкармливания чайного листа: китайский, индийский, цейлонский, японский (только зеленоватый), индокитайский (Вьетнам и Индонезия), африканский и турецкий (только темный) чаи, также несколько 10-ов других «чайных» стран.
Ольга: — Не буду повторять систематизацию по ферментации, только дополню такими видами, как цветочные; композиционные — с кусками фруктов; вязаные — китайские зеленоватые чаи высокого свойства, связанные в виде шаров, которые при заливании водой начинают прекрасно распускаться (собираются листочки с почками на одногодичном побеге); этнические: мате, лапачо, катуаба, ханибуш, ройбуш, кудин, каркаде («Египетский фараон»); авторские.
Какова, по вашему воззрению, роль чайной карты в разработке стиля заведения?
Руслан: — Принято считать, что больше половины гостей гостиниц, ресторанов, кафе заказывают чай. Конкретно чай больше всего оказывает влияние на общее воспоминание гостя от посещения заведения, так как подается последним. Время от времени конкретно чай определяет, возвратятся ли гости в заведение снова либо нет. Этот напиток пьют для того, чтоб получить наслаждение. Дома, заваривая возлюбленный напиток в возлюбленном чайнике, человек сам несет ответственность за это наслаждение. В ресторане за это отвечает заведение. Потому и чай в ресторане, и его подача, и познания об этом напитке должны быть такими, чтоб гость получил то наслаждение, на которое рассчитывает.
Максим: — Если заведение будет предлагать своим гостям только два вида чая, то такие чаи можно попить дома либо на работе. Гости к нам приходят, чтоб испытать новые вкусы и запахи. Те же традиционные зеленоватые и темные чаи имеют разные запахи: с жасмином, шиповником, сливочным трюфелем, бергамотом. Чайная карта играет огромную роль в заведении и оказывает влияние на то, чтоб гости в него ворачивались. На данный момент наступает прохладное время года, больше людей приходят конкретно на чай. Без чая обойтись вообщем нельзя. Широкая чайная карта — большой плюс заведению.
Есть определенные правила заваривания чаев. Поведайте, пожалуйста, о их.
Руслан: — До момента заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть отлично согрет. Обыденный метод согревания — сполоснуть чайник 3–4 раза кипяточком. Когда вода закипела «белоснежным ключом» (прокипела 20 секунд), в чайник закладывают порцию сухого чая и здесь же заливают кипяточком до половины емкости. Объем кипяточка находится в зависимости от вида и сорта чая. Смесь зеленоватого и темного чая заливают до одной трети, а зеленоватый — до одной четвертой и наименее емкости. Чайник следует стремительно закрыть крышкой и накрыть льняной салфеткой так, чтоб она покрывала отверстия в крышке и в носике. Время настаивания зависимо от жесткости воды и сорта чая продолжается от 3 до 15 минут. Лучший срок для не плохих видов темных чаев при мягенькой воде — 3,5–5 минут.
За этот период времени не успевает испариться ласковый запах и в то же время чай в главном уже экстрагируется. Когда чай настоится, чайник доливают кипяточком, но не совершенно доверху, оставляя свободным 0,5–1 см до крышки. При заваривании зеленоватых чаев 2-ой раз заливают через 3–4 минутки до 3/4 либо 2/3 чайника и только 3-ий раз, еще через 2–3 минутки, заливают практически доверху. Заварив, нужно направить внимание на возникновение пены. Если она есть, означает, чай заварен верно. Если же пены нет, по-видимому, была допущено какая-то ошибка. Я не сторонник фильтров, в особенности дешевеньких и некачественных. Лучше подавать чай на стол уже профильтрованным, а не с фильтром в чайнике. Чтоб гости могли видеть распускание чайных растений, его стоит подавать в открытых (прозрачных) чайниках. Чтоб чай сохранял свою постоянную температуру, а с ней и все свои свойства, мы используем особые чайники с печкой.
Эксперты дают советы, как составить чайную карту
По мнению профессионалов, продажи чая в ресторане могут принести не меньший доход, чем продажи кофе или даже вина.
Продажи чая в ресторане могут приносить заведению не меньший доход, чем продажи кофе или даже вина, для этого нужно не только найти качественный продукт, но и правильно его подать. Проведение чайных церемоний, разнообразие предлагаемых на рынке сортов и популяризация чайных традиций способствуют тому, что число поклонников растет. Тем не менее, по оценкам специалистов Петербургского института кофе и чая, правильно этот напиток готовят сегодня лишь в 5% заведений города. Restoclub рассказывает о трех составляющих хорошей чайной карты.
Шаг 1: выбрать поставщика
Сегодня в сфере HoReCa нередки случаи, когда гость тратит на чай приличную сумму, а в итоге получает напиток, который не стоит своих денег или его невозможно пить. Клиенты покупаются на пресловутые названия типа «трехлетний улун» или «20-летний пуэр», которые уже давно стали нарицательными для профессионалов чайного бизнеса. Ведь именно эти сорта подделывают чаще всего, так как неопытный человек вряд ли отличит на вкус десятилетний пуэр от двадцатилетнего, а однолетний улун от трехлетнего. Почему же в итоге до потребителя доходит некачественный продукт? Эксперты называют две причины. Первая – чай низкого качества закупается предприятием сознательно из-за дешевой цены, вторая – «не подкованные» в плане чая ресторатор или бар-менеджер заказывают его у поставщика «вслепую».
С первой причиной бороться сложно, но вторую можно устранить. Выбирая поставщика, владелец заведения должен в первую очередь выяснить, где последний покупает товар. «Качество чая напрямую зависит от территории, где он произрастает, – объясняет Дмитрий Бовкалов, владелец чайной компании «Чаю время». – Мы свою продукцию доставляем с высокогорных плантаций Китая (фермерских хозяйств), где чай растет лучше всего благодаря чистому воздуху и горной воде. Производят чай и на равнинах, но там качество на порядок ниже из-за другого климата и промышленного способа производства. Например, в результате машинной сборки может повредиться структура чайного листа. В горах же, традиционных местах произрастания, чай собирается и обрабатывается вручную, что обуславливает его более высокую стоимость по сравнению с равнинным».
Если рестораторы хотят подавать в своих заведениях качественный чай, подчеркивает Дмитрий, им следует выбирать хорошее сырье. Для этого нужно самому более-менее разбираться в чае или нанять профессионального консультанта, который отслеживал бы качество поставок по ряду параметров: структура, цвет, аромат листа, время сбора урожая, а также проверял чай на наличие искусственных ароматизаторов. Владельцы некоторых чайных работают по описанной схеме – закупают чай самостоятельно. Так Раиса Арутюнова, владелица «Галереи Пу-Эр», предпочитает лично выбирать продукцию для своего заведения в Китае:
Однако существует и другой подход. Владимир Хамзаев, управляющий владелец «Чайного дома», сам закупает чай и при этом пользуется услугами поставщиков:
Чайный мастер – профессия новая для Петербурга. На московском рынке труда она появилась значительно раньше, поскольку первые чайные клубы там открылись в середине 90-х годов, а в Северной столице – в начале 2000-х. На сегодняшний день чайные мастера (или как их еще называют – чайные сомелье) работают примерно в 20 петербургских заведениях, в основном – в ресторанах премиум-класса и крупных сетях. Чайный сомелье отвечает за составление чайной карты и грамотное приготовление напитков. По мнению Мариетты Саргсян, менеджера компании «Чай и не чай», которая готовит мастеров для ресторанов холдинга Ginza Project, работать над чайной картой должны профессионалы, а не бар-менеджеры или бармены. Эти сотрудники, конечно, могут взять на себя обязанности чайных мастеров, но только после прохождения специального обучения.
«Чайная карта должна быть ориентирована на кухню заведения и предпочтения потребителей, – поясняет Мариетта, – Например, в качестве дижестива идеально подходят сорта, не перебивающие вкус еды – такие, как Да Хун Пао, а к десертам – чаи со сладкими нотками карамели или сливок. Сегодня популярны чаи с ярко-выраженным вкусом и ароматом: молочный улун, женьшень, жасминовый чай. Что касается пуэра и некоторых сортов белого чая, то они занимают особое место в карте. Я бы сравнила их с дорогим вином. Их вкус довольно сложно распробовать. Это, скорее, позиции для утонченных ценителей».
Иногда рестораторы составляют чайную карту, опираясь больше на свои предпочтения, чем на интересы клиентов. Андрей Госс, тренинг-менеджер по продажам чая в сегменте HoReCa, советует этого всячески избегать:
«Карта должна работать еще и на прибыль. На мой взгляд, 7-12 позиций вполне достаточно. Среди них могут быть всем знакомые классический красный, красный с бергамотом, зеленый с жасмином, фруктовый, травяной чай, улун, пуэр и так далее. Нередко рестораторы загружают карту разными экзотическими сортами, которые нравятся лично им, а не большинству клиентов. Это большая ошибка. В результате линейка напитков расширяется до 25 видов, из которых «ходовых» – всего три. Представьте, клиент приходит в ресторан и видит чайную карту на нескольких страницах, полную хитрых названий. Что он сделает? Скорее всего, испугается и попросит чайник «простого черного», если конечно официант не растолкует ему каждую позицию. К сожалению, в большинстве случаев, персонал вообще мало что знает о чае. Например, однажды официант убеждал меня, что листья пуэра собирают с пуэрных деревьев».
Шаг 3: правильно приготовить
Для чая, как и для других напитков, существуют определенные правила приготовления: необходимо использовать чистую питьевую воду, соблюдать дозировку, температурный режим и время заваривания разных сортов.
«В большинстве петербургских заведений бармены для заваривания используют воду из кофе-машины, потому что так быстрее, а делать это ни в коем случае нельзя, – говорит Юлия Кантола, генеральный директор Петербургского института кофе и чая. – Во-первых, оборудование неправильно эксплуатируется (после слива машина какое-то время снова нагревает воду, так что придется ждать, чтобы приготовить хороший кофе), во-вторых – портится чай, так как для его приготовления подходит только некипяченая вода, иначе вкус напитка искажается. Также следует обращать внимание на время заваривания. Например, для зеленого чая достаточно трех минут. Это значит, что по истечению этого времени заварку нужно вынуть. Если ее передержать, чайные листья начнут выделять вещества, которые могут быть вредны для организма. Что же мы видим в ресторанах? Заварку сыплют в чайник, заливают кипятком и отправляют клиенту».
Чтобы упростить процесс приготовления и не испортить чай можно использовать специальные чайники с таймером и вынимаемой колбой для заварки, а также бойлеры с регулируемым температурным режимом. Таким образом, бармену не придется при каждом заказе истощать кофейную машину, кипятить воду в обычном чайнике и считать минуты, прежде чем вынуть заварку. Кстати, такое профессиональное оборудование обойдется недорого и позволит ресторатору сэкономить на электроэнергии. Ориентировочная цена бойлера составит 10-15 тыс. рублей, а заварочного чайника – 600-1000 руб.
Большинство опрошенных Restoclub.ru экспертов уверены, что в будущем качество чая и обслуживания в петербургских заведениях, безусловно, улучшится. Это лишь вопрос времени, ведь, как уже было сказано, интерес клиентов к чаю постоянно растет. Возможно, когда потребители научатся оценивать качество предлагаемых им продуктов по достоинству (иными словами, отличать хорошо приготовленный чай от плохого), тогда рестораторы будут вынуждены реагировать на спрос и относиться к приготовлению чая более ответственно. Процесс просвещения публики уже происходит, считает Мартен Богартс, бельгийский специалист в сфере гостиничного и ресторанного сервиса (компания «Богартс Батлерс»):
«Россия – чайная страна, где этот напиток никогда не терял популярности. Печально, что сегодня во многих ресторанах ему не уделяют должного внимания: используют сырье низкого качества, неправильно завариваю т. Но с каждым годом в Петербург приезжает все больше туристов, да и россияне стали больше путешествовать и теперь могут сравнить уровень обслуживания на родине и за границей. Ведь интересуются же русские клиенты культурой потребления вина, почему бы не интересоваться чайной? Может быть, нужно повысить ее популярность? Например, проводить традиционные чаепития вроде английского 5 o`clock. Многие рестораны в Европе уже делают это».
Что такое чайная карта
Вечерний – Чай предназначен для подачи между обедом и
ужином или после ужина как сопровождающий спокойное
общение гостей. К вечерним чаям относятся изысканные,
редкие сорта чая: плантационный индийский,
высокогорный цейлонский, элитный китайский и
тайваньский чаи. В чайной карте количество вечерних чаёв
может быть пять – семь наименований. Подача чая
сопровождается рассказом или легендой о подаваемом
чае. Так же в вечерней части чайной карты могут
включаться и алкогольные напитки. К чаю можно
предложить бальзам, ликер, ром или коньяк.
Отдельно выделяются холодные напитки и коктейли на
основе чая.
В чайной карте необходимо предоставить краткую
характеристику чая. 
Четыре группы блюд подаваемых к чаю:
В четвертой группе находятся блюда: состоящих из свежих
или консервированные фруктов, ягоды, бахчевые.
Чай – можно считать поистине волшебным продуктом. Этот
полезный и приятный напиток имеет очень широкое
применение в разных, часто неожиданных целях.
Чайные красители желтого, зеленого, коричневого цвета,
используются в качестве пищевых добавок.
Чай имеет свойства поглощать запах рыбы и обогащает
мясо своим ароматом.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
TeaTerra
Как правильно составить чайную карту ресторана и другие тонкости
Качественный чай ценится гурманами так же высоко, как и хорошее вино или мастерски приготовленное блюдо, а эффектная подача способна добавить очков не только узкоспециализированному заведению. Этим не преминули воспользоваться рестораторы и отельеры. О том, каковы критерии правильной чайной карты в ресторане и нужна ли традиционная церемония, нашему журналу рассказал Денис Шумаков, «чайный стаж» которого насчитывает более 20 лет. 
Созрел ли русский потребитель для интересного хорошего чая?
Конечно, уже лет двести назад. И постоянно дозревает. Сейчас растет спрос на чайные подарки очень высокого уровня. Российский чайный рынок является одним из лидирующих в мире.
Чайная культура в России представляется мне самой живой и самой динамичной. В ней одновременно присутствуют и взаимодействуют разные субкультуры — от простых и массовых до изысканных и аристократичных. На протяжении веков чай в России просто становился доступнее. Именно переход от элитарности к массовости с сохранением сегментации по цене и характеру потребления и стал основой формирования русской чайной культуры. К тому же чай является одновременно и семейным, и публичным напитком, и это тоже способствует развитию.
Какие виды чаепитий вы устраиваете в настоящее время? Какие из них наиболее популярны?
Вид, пожалуй, всего один, и его можно условно назвать «русское шоу-чаепитие». А вот реализовано оно может быть разными способами: как часть фуршета, как основа приема, как самостоятельное камерное мероприятие. Конечно, кроме парадных чаепитий с ведущим и продуманной программой, запросто можно конструировать чаепития любой сложности и высокого уровня для самостоятельной реализации рестораном.
На вопрос о популярности пока сложно ответить. Как правило, от наших чаепитий посетители впадают в просветленный и расслабленный гастрономический шок. Им все очень нравится и все в новинку.
Классическое русское чаепитие — какое оно? В чем его специфика?
Главный отличительный признак — его естественность. Основной задачей людей, собравшихся за русским чайным столом, является получение гастрономического удовольствия от чая и закусок (которых должно быть много) и удовольствия от общения с хорошими людьми (число которых никак не регламентировано). Церемониальные, этикетные, философские и прочие мотивы в русском чаепитии не то чтобы не проявляются, но не доминируют.
Как правило, от наших чаепитий посетители впадают в просветленный и расслабленный гастрономический шок
Во сколько это обойдется ресторану?
Я бы предпочел обойтись без конкретных сумм — когда дело доходит до работы, они считаются почти сами собой и получаются очень разными. Но, как правило, при среднем количестве посетителей в ресторане постановка чаепитий окупается примерно за месяц. Если в ресторане нет чайного сомелье, то нужно добавить ежемесячные расходы на его зарплату (50 тыс. руб.).
Для примера, разовые стартовые затраты московского ресторана Beefbar Junior ‒ вся необходимая посуда и небольшой запас чая и лакомств ‒ составили 100 тыс. руб. и полностью вернулись менее чем за месяц, после чего началась работа в плюс. Стартовая чайная карта состоит из напитков стоимостью от 400 до 700 руб. за 500 мл. Карта из 25 наименований делится на два раздела: в первом светлые чаи и напитки (зеленые чаи, легкие улуны, цветочные настои, безалкогольные чайные глинтвейны), во втором – темные чаи и чайное фламбе (насыщенные, черные и выдержанные чаи, горячие безалкогольные чайные коктейли). Цитата из чайной карты: «Зеленый чайный глинтвейн с пряностями и цитрусами. Экзотический, с ароматом дальних странствий. Приятно бодрит и располагает к беседе, готовится в сифоне. 700 руб.» Кстати, все напитки сопровождаются подробными комментариями: «убедительно бодрит», «благоухает и вызывает задумчивость», «расслабляет, повышает настроение, немного понижает давление», «отлично согревает, добавляет оптимизма».
Каковы критерии хорошей чайной карты?
В ней 7–14 чаев, хотя бы две строчки описания каждого чая (при этом, конечно, без традиционной чайной лапши на уши), есть соотнесение с меню, рекомендации по употреблению, наличие в чайной карте чистых чаев со светлым и с темным настоем.
Самая распространенная ошибка — избыточность. Сложные чувства вызывают излишне фантазийные описания чаев, хотя в этом, конечно, чаще всего виноваты не рестораны, а поставщики чая. Ну и отсутствие общей концептуальности чайной карты обычно тоже напрягает — хотя это уже слишком сложная претензия.
Многие рестораны могут похвастаться хорошей чайной картой? Каким заведениям она вообще нужна?
Единицы. Причем собственно хорошей чайной карты мало — ведь чай нужно еще правильно заваривать и красиво подавать.
Если говорить начистоту и рассматривать рестораны как бизнесы, оптимизированные по соотношению «напряги-прибыль», то хорошая чайная карта вообще никому не нужна (о специализированных чайных заведениях мы сейчас не говорим). Для того чтобы наладить хорошую подачу чаепитий на постоянно высоком уровне, персоналу ресторана придется изрядно попотеть. Доход такая подача приносить будет несомненный — но если прикинуть прибыль от подачи дорогой водки, которую достаточно охладить и разлить, и сравнить ее с прибылью от чаепитий со всей их суетой, то сравнение будет явно не в пользу последних. Аналогичным образом можно сравнить организацию классных чаепитий и проходную подачу чая с заковыристыми названиями и в пакетиках. Качество опять окажется в пролете. Официанты и бармены эту разницу считывают моментально — и моментально же делают осознанный выбор в пользу максимально простых решений.
Рациональных бизнес-причин для хорошей подачи чая в подавляющем большинстве современных ресторанов, повторюсь, нет. Есть иррациональные, на которых, впрочем, иногда тоже получается сделать бизнес. Классные чаепития могут быть частью авторской концепции ресторана или делом чести ресторатора, понимающего, что если даже такая простая вещь, как подача хорошего чая, его ресторану оказывается не по зубам, то все остальное, что там подают, и подавно плохо. Фирменные чаепития могут быть «фишкой» бутик-отеля. Ну и так далее.
Кто в числе ваших клиентов?
Впервые продемонстрировали концептуальное чаепитие в хорошо известном кафе «Ностальжи». Мы организуем чаепития на государственных приемах самого высокого уровня, работаем с винными школами и бутиками, заведениями «Ресторанного синдиката», международным клубом шеф-поваров Chefs des Chefs и многими другими компаниями. Для санаториев и спа-салонов была разработана концепция чайного сопровождения Teauty (Tea+Beauty) – создаем набор из разных сортов для коррекции самочувствия и настроения гостей, вписывая его в реализуемую систему оздоровления. Еще одна разработка Yachting Tea — это качественная реализация идеи чая навынос. Отменный порционный чай, который хранится в азоте, сохраняет все свои целебные вещества. Комплекты Yachting Tea (заварочно-питьевой стакан и несколько «таблеток» чая) любят заказывать организации, заботящиеся о здоровье сотрудников и клиентов, например, авиационные предприятия.
Расскажите о вашем ноу-хау – использовании сифона для приготовления и подачи чая.
О, это очень простая история. Сифон придумали давно, в его современном виде (с поправкой на качества стекла и горелки) он существует около сотни лет. Но до 2005 года он был только кофеваркой, причем очень престижной. В одной из сцен фильма «Как украсть миллион», например, героям, сидящим в «Ритце», кофе подают именно в сифоне. В 2005 году Сергей Хорольский, генеральный директор нашей компании, попробовал готовить в сифоне чай. Сначала шу-пуэр, потом другие выдержанные чаи, потом вообще другие чаи, ну и так далее. На сегодняшний день сифон – одна из основ нашей подачи чая. Больше всего мы любим готовить в нем живые чайные коктейли – смешивать на глазах у гостей разные компоненты. Например, улун «Весна четырех сезонов», сушеные яблоки (лучше всего подходит сорт «мантет») и свежую мяту. Получается очень красиво и вкусно.
Мы считаем сифон развитием идеи самовара, и сделали его частью современного русского чаепития. Конечно, принцип действия у него совсем не самоварный. Но он горит огнем, бурлит водой, готовит чай и доминирует на чайном столе — то есть решает все классические самоварные задачи.
Существует ли мода на чай, и отражается ли она в закупках ресторанов?
Мода, конечно, существует, причем она довольно устойчива и держится годами. Молочный улун, те гуанинь, да хун пао, пуэр, связанные зеленые чаи – вот современная чайная мода. Учитывая то, какого качества чаще всего бывают эти чаи, при встрече с ними в ресторане (особенно в полном наборе) нужно иронично хмыкать. С нашей подачи в моду входят чайные сифоны (и тут хмыкать нужно, конечно, восторженно), но говорить о них как о тенденции пока рано.
Какой чай посоветуете попробовать гурману? Ваши фавориты?
Чай нужно выбирать под себя, тут никакие советы не заменят собственного опыта и последовательного развития вкуса. Мои личные фавориты — пэн фэн и даржилинг, в хорошем исполнении, конечно.
Где вы черпаете знания о чае, что посоветуете желающим стать специалистами?
Какого-то единого источника качественных и достоверных знаний о чае я не знаю, выручает комплексный подход: литература, интернет, общение с коллегами. Способов стать чайным специалистом довольно много, особенно с учетом того, что профили могут сильно различаться. Можно быть титестером, популяризатором, ценителем, торговцем и даже чайным клоуном, достичь в каждой из этих областей очень высокого уровня благодаря совершенно разным знаниям и навыкам. Но если моделировать усредненный подход, то основой профессиональной подготовки является постоянная работа с чаем (хотя бы на уровне его вдумчивых и информационно насыщенных дегустаций). Курсов недостаточно, хотя они могут стать хорошим стартом. Сама же специальность востребована ровно настолько, насколько этого хочет сам чайный сомелье. Например, в сегменте шоу-чаепитий конкурентов практически нет, особенно тех, кто умеет делать эффектные чаепития. А наши ‒ по-настоящему эффектные, как блокбастер.