что такое бкн при посоле рыбы

Виды посола

Для разных видов рыбы и в зависимости от целевого назначения применяют следующие видов посола.

По технологическим особенностям различают сухой, мокрый и смешанный посолы. При сухом методе рыба тем или иным способом перемешивается с кристаллами поваренной соли. Образуется система «рыба – соль». При мокром (тузлучном) посоле рыба погружается в насыщенный раствор соли. Образуется система «рыба – рассол» (тузлук). Сочетание сухого и мокрого посолов характеризует смешанный посол. Рыба перемешивается с солью и сразу же к рыбосолевой смеси добавляется раствор соли. Образуется система «рыба – соль – тузлук».

При сухом посоле образующийся тузлук удаляется (стекает через отверстие в дне емкости). Контакт рыбы с солью продолжается пока не прекратится выделение тузлука. При сухом посоле ткани интенсивно обезвоживаются, одновременно отпрессовывается жир, существенно уменьшается масса рыбы. Поэтому не рекомендуется солить жирную рыбу. Чаще этим методом получают соленый полуфабрикат для последующей сушки, вяления, копчения рыбы.

Мокрый посол применяют, когда соленость продукта должна быть небольшой: при приготовлении полуфабрикатов кулинарного назначения и при посоле мелкой рыбы. Масса рыбы при этом методе может даже увеличиваться. К недостаткам метода относится большой расход поваренной соли для приготовления насыщенного рассола. Его часто приходится менять из—за загрязнения растворяющимися белковыми веществами.

Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. Чаще его применяют при просаливании крупной или жирной рыбы, но можно солить мелкую и тощую рыбу. При этом методе образуется неуравновешенная система «рыба – соль – тузлук», в которой протекает диффузионный перенос поваренной соли из тузлука в ткани рыбы и осмотический перенос воды и растворенных в ней органических веществ (белков и продуктов их распада, жиров, экстрактивных веществ и др.) из тканей рыбы – в тузлук.

Такое перемещение продолжается до тех пор, пока система не перейдет в равновесное состояние. Массообменные процессы характеризуются не только переносом поваренной соли, воды и других растворимых веществ, но и изменением массы компонентов системы. В начальный период посола масса рыбы и соли уменьшается, а масса тузлука увеличивается. Затем начинается обводнение рыбы. Количество поглощенной воды зависит от концентрации соли в системе. Масса рыбы при этом увеличивается.

В зависимости от температуры посол может быть теплым, охлажденным, холодным.

Теплый посол протекает при температуре окружающего воздуха, но при температуре

выше 15 о С возможны гнилостные процессы. Поэтому он применяется для той рыбы, при просаливании которых концентрация соли в мясе достигается не более, чем за сутки. Метод введения соли в большинстве случаев для неразделанной рыбы применяется смешанный, а для разделанной – сухой.

Охлажденный посол применяется для всех рыб, которые при теплом посоле не просаливаются в течение суток, т. е. концентрация соли в тканях не достигает 15 %. Чаще применяют смешанный метод введения соли.

Холодный посол применяется для крупной и жирной рыбы (осетровых, лососевых,

сиговых) при температуре —4 до —5 0 С или для рыбы с плотными кожей и чешуей (для сома, леща). При незначительном подмораживании разрыхляется мышечная ткань, что способствует более равномерному распределению соли по толщине рыбы. В зависимости от

Рис. Возможные сочетания способов посола рыбы

По степени завершенности посол может быть законченным и прерванным. Просаливание продолжается до тех пор, пока концентрация в мышечном соке во всех слоях мяса не сравняется с концентрацией соли в тузлуке (тузлук – это раствор соли и некоторого количества органических веществ рыбы, рассол – это водный раствор поваренной соли). Соответственно все посолы, при которых просаливание прервано до установлении равновесия концентраций в системе, должны относиться к прерванным. Технологически целесообразно к законченным посолам относить посолы, когда средняя концентрация соли в мясе рыбы достигает значений концентрации соли в рассоле (10–15 % при слабом посоле, 15–20 % при среднем), к прерванным, когда концентрация соли в мясе рыбы не достигает концентрации соли в рассоле. Законченный применяется при посоле рыбы в банках, бочках при умеренных дозировках соли. Прерванный посол (как правило, слабосоленый) применяется для обработки жирной рыбы с целью придания ей вкусовых свойств, при производстве кулинарной продукции, консервов, а также как дополнительное средство консервирования при производстве вяленой и копченой рыбы.

По используемой емкости посол бывает баночным, бочковым, чановым.

При баночном посоле рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные или полимерные банки, герметизируют и направляют на созревание, а затем в реализацию. Часто используют другую технологию: соленую в бочках и созревшую рыбу укладывают в банки и заливают специально приготовленной пряной заливкой, содержание соли в которой соответствует содержанию соли в тканях рыбы, затем герметизируют и реализуют. Баночным посолом готовят пресервную рыбную продукцию хорошего гастрономического вкуса. Реализация соленой созревшей рыбы в банках позволяет повышать культуру торговли рыбной продукцией.

Бочковым посолом обрабатывают рыбу разных видов. Рыбу перемешивают с солью, загружают в бочки выше утора (паз в корпусе бочки, в который вставляется дно). Через некоторое время рыба дает осадок, и бочку укупоривают. Созревание рыбы в зависимости от

температуры, концентрации соли и вида рыбы продолжается от нескольких дней до месяца и более.

Сухой (стоповый, чердачный) посол в настоящее время используют для просаливания разделанной трески (клипфиск). Стоповым посолом можно обрабатывать и другую рыбу, но жирностью не выше 3 %. Разделанную треску укладывают в один ряд и пересыпают солью слоем в 2–3 см. Укладывают следующий ряд рыбы, пока высота стопы не достигнет 80 см. Верхний ряд засыпают солью слоем в 5–8 см. Общий расход соли – около 40 % массы рыбы. Продолжительность просаливания – до 30 суток. Резкое обезвоживание рыбы ограничивает растворение соли в мышечном соке, в результате соленость готового продукта не превышает 12–14 %. Соленую продукцию используют для приготовления сушеной рыбы.

По посолочным ингредиентам различают посол обыкновенный (простой), пряный и маринованный. При обыкновенном посоле используют только поваренную соль. Пряный посол предполагает применение, помимо соли, пряностей и сахара. Сахар под действием микроорганизмов переходит в молочную кислоту, что обеспечивает кислую среду тузлука и подавление деятельности гнилостных бактерий. Пряности придают приятные вкус и аромат соленой рыбе. При мариновании рыбы обязательным компонентом является уксусная кислота. В кислой среде гнилостные микроорганизмы или приостанавливают свое действие, или погибают. Пряный и маринованный посолы следует проводить в охлажденной среде, так как под действием кислоты мышечная ткань разжижается и возможна гнилостная порча рыбы.

Источник

Сельдь пряного посола неразделанная с головой, тушка, кусок.

Термины и определения:

1. Регламентирующие документы

Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 1084-88 или по ТУ, доступны в свободном доступе в каталоге нормативной документации.

Компания Ижица производит коптильные камеры для малого бизнеса, которые обеспечат высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.

2. Сырье

2.1. Виды сырья

Основным видом сырья для производства сельди пряного посола является сельдь атлантическая или свежемороженая с/г непотр. (рис.1)

Рис.1 Сельдь мороженная непотр. с/г

Размерные ряды: 200 – 300, 300+, 350+, 400+. Им соответствуют промысловые категории.

Различают четыре промысловые категории сельди: мелкая сельдь (7—19см в возрасте 1—3 лет), жирная сельдь (19—26см в возрасте 3—4 лет), крупная преднерестовая сельдь (5—7 лет) и нерестовая сельдь (5—8 лет). Самой ценной считается жирная сельдь— она хорошо просаливается и поддается консервированию. Содержание жиров в сельди после откорма может превышать 20%.

Основные поставщики в Северо-Западном регионе:

Совет по подбору сырья

Покупку сырья в конкретном регионе можно осуществлять на специальных порталах и и других интернет-ресурсах. Самый значимый из них: www.fishnet.ru

2.2. Подбор сырья

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Основные показатели оценки сырья:

2.3. Условия хранения

3. Дефростация сельди

3.1. Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.2) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t

20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены).

На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

При выборе водяной дефростации следует рассчитать необходимое количество емкостей под рыбу и учесть дополнительный расход воды. При этом способе рыбу загружают в специальные промышленные емкости, боксы (вместимостью 400-600литров) или прочие имеющиеся в наличии, примерно на 2/3 объема. Заливают «летней» холодной водой с температурой 12-14°С, и доливают новые порции воды по мере ее охлаждения. Следует строго контролировать температуру подаваемой воды, в противном случае можно подварить рыбу, что приведет к ее полной непригодности для дальнейшей обработки. Таким образом, ведется пролив водой, пока не станет возможным отделять одну рыбу от другой в брикете. Далее рыбу из брикетов отделяют друг от друга, после чего она доразмораживается по отдельности. Используя этот способ возможно сократить время размораживания вдвое и уменьшить потери на дефростации.

3.2. Потери при дефростации сельди

Потери при дефростации могут составлять от 1 до 3% в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

4. Посол рыбы

4.1. Виды посола

Существуют основные и наиболее распространенные виды посола для сельди п/п – это тузлучный посол и прямой посол сельди в банке.

Преимущества:Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. В процессе посола оттягивается кровь и когда такая сельдь в упаковке имеет хороший товарный вид.

Преимуществом прямого посола в банке является его простота, технологичность, уменьшение трудозатрат, что имеет больший экономический эффект, чем первый способ.

4.2. Тузлучный посол

Источник

Тузлучный (мокрый) посол

Тузлучный (мокрый) посол

Начинающие рыболовы часто путают мокрый тузлучный посол и сухой, при котором за счет обильного выделения сока образуется большое количество соляного раствора. Их сбивает с толку, что в обоих случаях дело приходится иметь с соляным раствором. Разница в том, что при тузлучном посоле соляной раствор приготавливает рыболов, а жидкость, выделяемая рыбой, только увеличивает объем общей массы рассола и снижает его концентрацию. При сухом посоле жидкость выделяется за счет вытягивания солью влаги и выдавливания ее гнетом. Гнет значительно ускоряет процесс засаливания.

Тузлук представляет собой герметичную в нижней части емкость, из которой рассол поднимается вверх. Рассол можно слить или оставить в емкости. Все зависит от заранее рассчитанной концентрации. Для мокрого посола в качестве тузлука вполне подходят пакет или мешок из прочного полиэтилена, высота которого не должна превышать 1 м. В противном случае не обеспечивается проветривание рыбы, что отражается на ее вкусовых качествах. В некоторых случаях достаточно постелить на дно ямы кусок толстого полиэтилена и уже на него укладывать рыбу.

Концентрация рассола в тузлуке при засолке крупной партии рыбы должна быть не менее чем 2:1, то есть 2 кг соли на 1 кг рыбы. Нерастворившаяся соль поддерживает концентрацию рассола. Концентрация в тузлуке должна поддерживаться постоянно, помутневший рассол сливается и заменяется новым. После засола партии рыбы старый засол сливается обязательно. При засоле потрошеной рыбы до 0,5 кг вес гнета особой роли не играет – рыба просаливается в любом случае. А при засоле незначительной партии экземпляров, превышающих 0,8-1 кг, вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,2-1,5 раза. Время засола рыбы от 0,8-1 кг колеблется в пределах 3-5 суток. Мелкая рыба засаливается в течение 2-3 суток.

Читайте также

Посол в рассоле, или мокрый

Посол в рассоле, или мокрый Мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают холодным (2–4 °С) рассолом. Сверху на мясо необходимо поставить гнет (деревянный круг с грузом), емкость закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой,

Мокрый посол

Мокрый посол Для такого посола обычно готовят 5–8 %-й раствор соли, соответствующий массе рыбы. С этой целью в 1 л воды необходимо растворить 50–80 г соли. Следует соблюсти количественное соотношение рыбы с рассолом, равное 1: 1,5, с тем, чтобы избежать скученности рыбы в

Тузлучный (мокрый) посол

Тузлучный (мокрый) посол Начинающие рыболовы часто путают мокрый тузлучный посол и сухой, при котором за счет обильного выделения сока образуется большое количество соляного раствора. Их сбивает с толку, что в обоих случаях дело приходится иметь с соляным раствором.

Большой мокрый посол

Большой мокрый посол 10 кг рыбы, 1 кг соли.Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 ст. ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы

Мелкий мокрый посол

Мелкий мокрый посол Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.Нужно приготовить свежий тузлук, растворив в 3 л воды 1 кг соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость

Мокрый посол сельди

Мокрый посол сельди Все то же, как и в предыдущем рецепте, но соль разводить в обыкновенной холодной отстоявшейся воде, рыбу сложить в стеклянную банку емкостью 2–3 л достаточно плотно, «стоя». Поставить в холодное место. Через 2–3 дня рыба

Ветчина «Шварцвальд» (мокрый посол)

Мокрый посол

Мокрый посол Мясо (кусками) помещают в 10 %-ный (по весу) рассол (100 г смеси соли с нитритами растворяют в 1 л воды). Требования к помещению для посола в данном случае не такие жесткие, как в случае с приготовлением ветчины. Летом, если в погребе чересчур тепло, посол окорока

Мокрый посол

Мокрый посол Вначале нужно приготовить тузлук — крепкий рассол. Его плотность можно определить, опустив в него сырое яйцо. Если оно всплывет, значит, рассол достаточно крепкий. Затем на дно посолочной посуды (можно использовать обычное ведро) нужно насыпать слой соли,

Мокрый посол

Мокрый посол При этом способе посола рыбу закладывают в охлажденный посолочный рассол – тузлук.При мокром посоле необходимо учитывать, что на скорость просаливания рыбы в тузлучном рассоле оказывают влияние такие факторы, как температура тузлука, размер рыбы и

Большой мокрый посол

Большой мокрый посол Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу положить кружок, лучше из липы или

Мелкий мокрый посол

Мелкий мокрый посол Можно приготовить свежий тузлук, растворив в 3 л воды 1 кг соли. Полученным раствором залить уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.Мелкая рыба, 3 л воды, 1 кг соли,

Мокрый посол

Мокрый посол Все то же, но соль разводить в обыкновенной холодной отстоявшейся воде, рыбу сложить в стеклянную банку емкостью 2—3 л достаточно плотно, «стоя». Поставить в холодное место. Через 2—3 дня рыба

Источник

Способ посола деликатесных рыб

Владельцы патента RU 2438334:

Способ предусматривает инъектирование рыбного сырья тузлуком, содержащим композит функциональных ингредиентов из расчета 0,070 кг сухого композита на 1 кг тузлука. В состав композита входят триполифосфат натрия, лимонная кислота и лактоза при определенном соотношении. Досаливание производят в тузлуке, содержащем концентрат белков молочной сыворотки из расчета 0,010 кг на 1 кг тузлука. Изобретение обеспечивает уменьшение продолжительности посола при сохранении ценных компонентов рыбного сырья, увеличении выхода продукта и сроков его хранения. 5 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к способам консервирования рыбы посолом, в частности касается технологии слабосоленой деликатесной продукции из лососеобразных рыб.

Известен способ приготовления слабосоленой рыбы, который включает смешивание рыбы с посолочной смесью, посол и созревание. В качестве посолочной смеси используют хитозан и поваренную соль в весовом соотношении 1-2:20. Изобретение позволяет увеличить срок хранения и биологическую ценность продукта /1/.

Недостатком данного способа посола является недостаточно полная растворимость хитозана из-за малого количества образующегося естественного тузлука при сухом способе посола, что обуславливает низкую скорость диффузии хитозана в мышечную ткань рыбы. В связи с этим заявленный авторами изобретения технический результат увеличения срока хранения обусловлен только образованием защитного покрытия, образованного хитозаном на поверхности рыбы, что, безусловно, препятствует контакту с кислородом воздуха, но не может предотвратить микробиологические процессы, происходящие в мышечной ткани рыбы.

Известен способ посола рыбы, включающий первичную обработку сырья и его шприцевание с последующим досаливанием. Первичную обработку сырья проводят анолитом с pH 2,0-2,2. Шприцевание проводят насыщенным активированным тузлуком с pH 9,8-10,0. Досаливание проводят погружением в насыщенный активированный тузлук, приготовленный на католите с pH 11,0-11,2. Анолит и католит получают электрообработкой водопроводной питьевой воды в анодной и катодной камерах диафрагменного электролизера. По мнению авторов, запатентованный способ позволяет сократить продолжительность процесса посола и добиться равномерного распределения соли в продукте /2/.

Недостатком вышеуказанного способа посола является использование сильно активных щелочных и кислых сред, что может приводить к активации процессов окислительной порчи, высаливанию и денатурации мышечных белков, а также нарушать процесс созревания. Кроме того, инъектирование неразделанной рыбы с циклоидной чешуей не обеспечивает равномерного распределения соли в мясе рыбы.

Известен способ посола лососевых рыб, включающий внесение вкусового агента и консерванта в виде экстракта из сырья растительного происхождения, причем в качестве консерванта вводят раствор леспедецы двухцветной (Lespedeza bicolor Turcz) с содержанием сухих веществ 0,3…0,5 г/мл в количестве 0,01…0,1% от массы рыбы. По мнению авторов изобретения, добавление экстракта леспедецы двухцветной позволяет замедлить процесс окисления, что обеспечивает лучшее качество продукции и более длительные сроки хранения /3/.

Недостатком данного изобретения является высокая стоимость и трудоемкость получения экстракта леспедецы двухцветной. Применение в качестве консерванта при посоле БКН (бензоат натрия, E211) ставит под сомнение эффективность использования экстракта леспедецы, а значит, технический результат изобретения.

Техническим результатом данного изобретения является увеличение выхода продукта, а также уменьшение продолжительности посола, сохранение ценных компонентов рыбного сырья, пролонгирование холодильного хранения полученного слабосоленого продукта.

Технический результат достигается за счет того, что в способе посола деликатесных рыб, который включает первичную обработку рыбного сырья, его инъектирование тузлуком, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции в зависимости от вида выпускаемой продукции, инъектирование производят тузлуком, содержащим композит функциональных ингредиентов из расчета 0,070 кг сухой смеси на 1 кг тузлука. Состав композита следующий, мас.%:

Композит дополнительно может содержать аскорбиновую кислоту и рутин, мас.%, соответственно 20,00-25,00 и 12,00-15,00.

Композит дополнительно может содержать спирофен в количестве, мас.% 0,30-0,50.

При смешивании композита с тузлуком их соотношение составляет 1:10.

После досаливания осуществляют процесс стекания в холодильной камере при температуре от 0 до +5°C в течение 2-4 часов.

Используемый тузлук имеет плотность 1,16-1,18 г/куб.см.

Целесообразность использования указанных концентраций тузлука определяется тем, что более высокое содержание соли в тузлуке лишь незначительно ускоряет процесс посола, однако приводит к значительным денатурационным изменениям белков мышечной ткани.

При смешивании композитов с тузлуком из расчета 0,070 кг сухой смеси ингредиентов на 1 кг тузлука концентрация функциональных ингредиентов в тузлуке, мас.%, составляет:

Композит с дополнительными ингредиентами (1)

Композит с дополнительными ингредиентами (2)

Использование указанных интервалов концентраций функциональных ингредиентов позволяет получить наиболее эффективные результаты. Использование более высоких концентраций нецелесообразно, поскольку это не способствует улучшению результатов, зато приводит к удорожанию продукта. Использование более низких концентраций неэффективно.

После досаливания осуществляют процесс стекания в холодильной камере при температуре от 0 до +5°C в течение 2-4 часов для получения сухой поверхности слабосоленого полуфабриката. Это снижает отделение рассола при дальнейшем хранении продукта и увеличение качества рыбы при ее дальнейшей технологической обработке.

Входящие в состав композита ингредиенты также способствуют увеличению технологического выхода продукта, ускорению процесса посола и улучшению качества рыбы. Использование триполифосфата натрия (E451i) повышает влагосвязывающую способность мышечной ткани рыбы, что, в свою очередь, способствует увеличению выхода продукта. При изучении научно-технической, в том числе и патентной, литературы не было выявлено примеров использования триполифосфата натрия при посоле рыбы.

Лактоза, являясь дополнительным углеводным субстратом для протекания процессов автолиза, размягчает консистенцию мышечной ткани рыбы.

Лимонная кислота (Е330) создает необходимый уровень кислотности, что способствует активации кислых протеаз, а значит, более полному протеканию процессов созревания.

Использование трех перечисленных функциональных ингредиентов дает более полный технический результат, что объясняется синергетическим эффектом, возникающим при их смешивании.

Известно, что длительное пребывание рыбы в тузлуке приводит к отрицательным последствиям, связанным с диффузией растворимых компонентов рыбного сырья и высаливанием ценных мышечных белков /4/. Ценными компонентами рыбного сырья являются водорастворимые белки саркоплазмы, представленные в основном альбуминами и глобулинами. Сохранение ценных компонентов рыбного сырья достигается за счет минимизации времени пребывания рыбы в тузлуке, поскольку время досаливания инъектированного полуфабриката (от 2 до 4 часов) значительно меньше времени посола рыбы традиционным тузлучным способом /5/.

Экспериментально установлено, что при обычном мокром посоле лососеобразных рыб потери белковых веществ достигают 5%. В табл.2 приведены расчетные значения потерь аминокислот форели Oncorhynchus Mykiss при мокром посоле в крепких тузлуках. Потери могут достигать 25% (потери триптофана составили 25,4%). Предотвращение потерь белковых компонентов рыбы при досаливании мокрым способом достигается путем использования изотонических концентраций растворимого белка в тузлуке, создаваемых путем использования концентрата белков молочной сыворотки, что препятствует диффузии ценных белков рыбы.

Важнейшими биологически активными компонентами лососеобразных рыб являются также полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), представленные линолевой, линоленовой, докозагексаеновой, эйкозапентаеновой, докозапентаеновой кислотами. Важным биологическим свойством ПНЖК в образовании структурных элементов клеточных мембран, а также в белково-липидных комплексах. Они обладают способностью выводить холестерин из организма, что имеет большое значение в профилактике атеросклероза; оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость, что предупреждает ишемическую болезнь сердца /6/. Однако ПНЖК являются очень лабильными веществами и легко окисляются кислородом воздуха с образованием перекисей, гидроперекисей и свободных радикалов. Свободные радикалы и перекисные соединения способны вызывать окислительную модификацию биосубстратов, оказывая при этом повреждающее действие на клеточные мембраны, поскольку следствием окисления функциональных групп биологически активных веществ может являться деградация структурных белков и липидов клеточных мембран, модификация нуклеиновых кислот, ингибирование ферментов, изменение структуры гормонов и их рецепторов /7/. Для предотвращения окисления биологически активных ПНЖК лососеобразных рыб в процессе посола и дальнейшего холодильного хранения предлагается использовать антиоксиданты фенольной природы.

Рутин является антиокислителем флавоноидной природы. Аскорбиновая кислота оказывает синергетическое действие по отношению к флавоноидным антиоксидантам /8/. Совместное использование этих двух функциональных ингредиентов в предлагаемых соотношениях дает синергетический эффект, который позволяет сохранять биологически активные липидные компоненты соленой рыбы при холодильном хранении.

Спирофен, являясь также сильным антиокислителем фенольной природы, относится к полиоксифениленам /8/. Примеров применения спирофена в рыбной промышленности авторам выявить не удалось.

Предлагаемые к использованию фенольные антиоксиданты относятся к природным веществам, которые, в отличие от химически синтезированных, не оказывают негативного побочного влияния на организм человека, улучшают качественные характеристики продукта, обогащая его эссенциальными макро- и микронутриентами. Дополнительное внесение фенольных антиоксидантов в композиты позволяет пролонгировать холодильное хранение продукта. Композиты 2 и 3 целесообразно использовать для производства слабосоленой деликатесной продукции премиум-класса.

Представленные соотношения ингредиентов в композитах 1-3 и их количественное соотношение с тузлуком получены опытным путем с учетом эффективности влияния сочетанных свойств используемых функциональных ингредиентов на качество слабосоленых лососеобразных рыб.

Примеры осуществления способа

В качестве сырья для посола используют как охлажденное, так и мороженую рыбу лососеобразных пород (форель, семгу, горбушу, кету, нерку, чавычу, кижуча, нельму, чира, омуля, муксуна и др.). Мороженое сырье предварительно дефростируют до температуры в тушке не выше +1°C.

Температура досаливания составляла (2±2)°C. Через 12 часов тузлук сливали и оставляли в холодильной камере на 2-4 часа. После стекания форель имела свойственный ей вид, аромат созревшего мяса, плотную консистенцию, маслянистый срез. Соленый полуфабрикат отправляли на доработку, порционирование и фасовку.

Все операции аналогичны операциям примера 1, только для инъектирования применяли композит 2.

Все операции аналогичны операциям примера 1, только для инъектирования применяли композит 3.

Органолептические, микробиологические, биохимические и функционально-технологические показатели соленых полуфабрикатов до и после хранения представлены в табл.3.

В качестве контрольного образца исследовали форель Oncorhynchus Mykiss, посоленную мокрым способом (тузлучный посол, плотность тузлука ρ=1,2 г/см 3 ). При хранении опытных и контрольных образцов соленых полуфабрикатов лососеобразных рыб выявлено, что все исследованные образцы остаются микробиологически безопасными на протяжении всего периода хранения (МБ показатели не превысили нормативных значений), органолептические свойства опытных образцов соленой рыбы отличались заметным улучшением относительно контрольных образцов. Потери тканевого сока (влагоудерживающая способность) при хранении соленой рыбы были снижены от 10% (контрольный образец) до 6-7% (опытные образцы). Количество вторичных продуктов окисления липидов, реагирующих с 2-тиобарбитуровой кислотой (тиобарбитуровое число, 2-ТБЧ), на момент окончания хранения соленой рыбы составило 0,060…0,075 мг МДА/л (опытные образцы) и 0,111 мг МДА/л (контрольный образец), что говорит о снижении накопления продуктов окислительной порчи липидов более чем в 1,5 раза.

Таким образом, заявленный способ посола деликатесных рыб позволяет получить высококачественную слабосоленую продукцию с увеличением технологического выхода от 6 до 10%, сохранить пищевую и биологическую ценность лосевых рыб путем предотвращения потерь незаменимых аминокислот и ценных липидных компонентов и пролонгировать холодильное хранение соленых полуфабрикатов на 6-7 суток за счет снижения уровня окислительной порчи.

1. Патент РФ №2370043, опубл. 20.10.2009 г.

2. Патент РФ №2319385, опубл. 10.10.2007 г.

4. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1967. с.151.

5. Труды VI юбилейной международной научной конференции «Инновации в науке и образовании-2008», посвященной 50-летию пребывания КГТУ на Калининградской земле часть 1-е. 355.

7. Ж.А.Абрамова, Г.И.Оксенгендлер. Человек и противоокислительные вещества, СПб, «Наука», 1985, с.230.

8. Базарнова Ю.Г., Поляков К.Ю. Исследование антиоксидантной активности природных веществ. Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2009, №3, с.3, 64.

1. Способ посола деликатесных рыб, включающий первичную обработку рыбного сырья, его инъектирование тузлуком, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции в зависимости от вида выпускаемой продукции, отличающийся тем, что инъектирование производят тузлуком, дополнительно содержащим композит функциональных ингредиентов из расчета 0,070 кг сухого композита на 1 кг тузлука при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что композит дополнительно содержит аскорбиновую кислоту и рутин, мас.%, соответственно 20,00-25,00 и 12,00-15,00.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что композит дополнительно содержит спирофен в количестве, мас.% 0,30-0,50.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании композита функциональных ингредиентов с тузлуком их соотношение составляет 1:10.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что после досаливания осуществляют процесс стекания в холодильной камере при температуре 0-+5°С в течение 2-4 ч.

Источник