что такое арабика в кофе нескафе
Что такое Арабика? Сорт кофе или стиль жизни?
АРАБИКА
Принадлежность к семейству: Мареновые
Род: Кофейное дерево
Другие названия: аравийский кофе, кофейное дерево аравийское, арабика, кофе арабика
Формы и разновидности кофе арабика
Существует дикая разновидность кофейного дерева Coffea arabica L. var. abyssinica, которая произрастает в горных лесах Абиссинии (Эфиопии). Этот вид не культивируется и зерна в продажу не поступают. Так же дикорастущее кофейное дерево можно и в Судане.
В аграрной промышленности используются всего лишь два вида кофейного дерева, которые являются объектом культивирования:
1. Coffea arabica L. var. arabica;
2. Coffea arabica L. var. bourbon.
Чтобы не вводить читателей в заблуждение, обязательно необходимо дополнить, что кроме основных видов кофейного дерева существует огромное количество ботанически описанных мутантов и искусственно выращенных форм арабики. А вот экономический и коммерческий интерес представляют такие виды кофе как:
1. Coffea arabica L. cv. Caturra (коренастое плодородное дерево);
2. Coffea arabica L cv. Mundo novo (высокая урожайность);
3. Coffea arabica L. cv. Catuai vermelho (красные плоды);
4. Coffea arabica L. cv. Catuai amarelo (желтые плоды);
5. Coffea arabica L. cv. Mragogipe (дерево огромного размера);
6. Coffea arabica L. cv. Mokka (низкорослое дерево).
Свежеобжаренный кофе «Руанда Гитега»
Свежеобжаренный кофе «Сальвадор Эль Молино»
Свежеобжаренный кофе «Бразилия Иллай»
Шел приблизительно пятый или шестой век нашей эры. Еще не был придуман способ заваривания и употребления размолотого и обжаренного кофейного зерна. Но как показывают исторические изыскания, уже в это время плоды кофейного дерева жевались из- за проявления стимулирующего эффекта.
После этого потребовалось пройти столетиям пока употребление обжаренного кофейного зерна стало известным и популярным.
В Эфиопии история кофейного дерева почти идентична истории, описанной выше и которая берет свои корни из Йемена. История открытия арабики гласит о том, что пастух наблюдал за его стадом коз, которые взволнованно носились по полю после того, как они поели плоды кофейного дерева. Пастух взял несколько зерен, и дал их деревенскому священнику, который экспериментировал с плодами странного дерева. После употребления зерен кофе арабика священник испытал их стимулирующую власть, и был способен лучше рассказать длинные молитвы. Первое упоминание об использовании кофе в Йемене прибывает аж с двенадцатого столетия.
Итак «Арабика» – это сорт кофе, названный также как и кофейные деревья, с которых его собирают. Название это связано с происхождением растений. Вне зависимости от того в какой стране выращивают сейчас этот сорт, его предки когда-то были выходцами из стран арабо-африканского региона, предположительно из Эфиопии, провинции под названием Каффа. В этой местности напиток был известен еще в 8 веке нашей эры, но в те времена его применяли как лекарственное средство.
Свежеобжаренный кофе «Кения Барагви Пиберри»
Свежеобжаренный кофе «Гондурас Эль Боске»
Свежеобжаренный кофе «Эфиопия Акация»
Свежеобжаренный кофе «Эфиопия Сидамо Анасора»
Свежеобжаренный кофе «Гватемала Санта Роза»
Coffea arabica linney (Аравийский кофе, или Арабика);
Coffea canephora pierre (Канифора, или Робуста);
Coffea liberica hiern (Либерийский кофе, или Либерика).
Кофейные растения сорта Арабика произрастают в тропиках с умеренным климатом и на рыхлых песчаных почвах, богатых перегноем, фосфором и калием. Кофе в большинстве своем размножается семенами методом открытой высадки. В очень редких случаях предварительно выращивают рассаду, а затем уже эту рассаду высаживают в почву. Растения плодоносят через 1-2 года после посадки, но массовый сбор урожая начинается на четвертом пли пятом году в зависимости от условий и зоны произрастания.
Кофейные деревья сорта Арабика цветут красивыми белыми цветами и имеют плотные гладкие листья. Зерна созревают на дереве неравномерно, что в большинстве мест выращивания затрудняет сбор. Кофе Арабика в зернах в том виде, в каком мы можем видеть его в магазине, получают путем сложных манипуляций. Плоды кофейного дерева сорта Арабика собирают в основном вручную, в случае стряхивания зерен с деревьев есть риск высоких потерь урожая за счет неспелых плодов, поэтому этим способом пользуются редко либо выборочно. Coffee arabica в отличие от других сортов более капризен к выбору почвы, менее стоек к воздействию климатических условий и вредителей, а потому и менее урожаен. Это обуславливает достаточно высокую цену на качественные зерна сорта Арабика в зернах или молотый.
Кофейное дерево Арабика произрастает в жарком тропическом климате. После сбора производится его обработка. Цель которой состоит в отделении оболочки плода от самого кофейного зерена.
В зависимости от типа климата и уровня влажности применяют сухую и влажную обработку. Сухой обработке подвергается Арабика, выращенная во влажном климате. Кофе, выращенный в сухом климате, подвергают влажной обработке. В результате, получают так называемые сухой, мытый наполовину и полностью мытый виды арабики.
Производители предлагают множество вариантов кофе Арабика, свойства которой зависят непосредственно от места произрастания, а также от способа обжарки зерен и помола кофе.
Современная кофейная промышленность использует порядка 50 сортов. Самые популярные сорта: Бурбон и Типика, Марагоджип.
Не менее популярны и различные гибридные сорта, например, Мокко, Тико, Блю Маунтин, Гарника, бразильский Мундо Ново, Мибиризи. Каждый из них отличается своим неповторимым ароматом, уникальными вкусовыми качествами. Помимо сорта, кофе придает вкус и аромат различная степень помола и обжарки. Ароматические вещества, содержащиеся в зернах, в момент обжарки растворяются в эфирных маслах. При приготовлении напитка именно эти вещества высвобождаются и придают напитку неповторимый яркий вкус.
Моносорта с 100% содержанием зерен арабики представляют собой кофейные зерна, снятые с деревьев одного вида. Смешанные сорта получают путем соединения молотых зерен, собранных с деревьев различного сорта в определенной пропорции. В составлении особого сорта могут участвовать молотые зерна кофе, собранного в различных местах, на разных континентах и даже в разное время года. Получить уникальный состав – сложный и кропотливый процесс. Важно скрыть недостатки одних сортов и подчеркнуть достоинства и особые вкусовые качества других. Именно поэтому практически не используются варианты, когда сочетают сорта с резко противоположными или схожими свойствами. В некоторых случаях смешивают сорта одного сорта арабики, но разной степени обжарки. Создание новой смеси сортов – настоящее искусство. Иногда для этого достаточно соединить всего два компонента, а в некоторых случаях и все четырнадцать.
Сорта арабики
Арабика – самый известный и популярный в мире сорт кофе. В зависимости от места сбора урожая и способа обработки кофе арабика может открыться совершенно разными вкусами.
Если любого человека попросить назвать сорт кофе, с огромной долей вероятности в ответ можно будет услышать «Арабика». Ведь он самый распространенный и культивируется уже много веков. Сорта кофе арабика отличаются многообразием вкусов и ароматов. Среди них каждый любитель бодрящего напитка может отыскать свой.
Родина арабики Эфиопия. Научное название плодового растения – Кофейное дерево аравийское (Coffea arabica). Содержание кофеина в нем не такое большое, как например, в зернах робуста, поэтому арабика имеет более мягкий вкус и тонкий аромат.
Арабика выращивается по всему миру. Чаще всего из-за особенностей климата на кофейных деревьях одновременно можно наблюдать и цветы, и зеленые плоды кофе, и спелые. В связи с этим машинный сбор становится невозможен, кофейные ягоды собираются вручную.
В зависимости от места выращивания, климатических условий, способа сбора и обработки урожая, выделяется множество различных видов арабики.
СОРТА АРАБИКИ
В мире множество поклонников кофе. И каждый из них имеет свои предпочтения. Кому-то нравится горечь напитка, для других большую важность имеет оттенки аромата, третьи вовсе пьют кофе лишь с целью взбодриться.
К счастью, существуют различные сорта кофе: арабика, робуста, мокко и множество других подвидов. Такое разнообразие позволяет удовлетворить вкусы любого кофемана.
Хотите взять кофемашину в аренду бесплатно?
NESTLÉ Professional® предлагает такую возможность.
Всё что нужно знать о кофе арабика.
У многих людей слово «арабика» прочно ассоциируется с качественным зерновым кофе. В действительности этот термин обозначает вид вечнозеленого дерева семейства мареновых, плоды которого после обработки используют для приготовления ароматного напитка. Существует несколько сортов этого растения, различающихся вкусом зрелых ягод.
Общая информация про арабику
Это высокоурожайное дерево. Главная особенность его плодов — относительно низкое содержание кофеина. Таким образом, напиток, приготовленный из них, более мягко действует на организм человека.
Впервые растение было описано шведским ученым Карлом Линеем. Намного позже генетические исследования позволили установить, что этот вид кофейных деревьев является гибридом. Он отличается от других разновидностей присутствием сразу четырех хромосом вместо двух.
Генетическая мутация во многом обусловила вкусовые качества ягод.
История происхождения
Арабика аравийская (Coffea Arabica) является результатом естественного скрещивания 2 видов кофейных деревьев: эужениоидиса и робусты. Растения произрастали близко, что способствовало попаданию пыльцы одного в цветки другого. Считается, что произошло это в Эфиопии.
Материнским растением выступил эужениоидис, а отцовским — робуста. Их потомство стало основой для появления нового вида. Примерно в IX в. ягоды кофе стали популярными у воинов, пастухов и монахов, которые вели деятельность на территории Эфиопии. В дальнейшем их распробовали арабы. Они и поспособствовали распространению этого арабского вида кофе.
Места произрастания кофейного дерева
Естественной средой для арабики является обширный участок между Суданом, Эфиопией и Кенией. Дикие кофейные деревья неприхотливы и часто встречаются в гористой местности на высоте от 600 до 2500 м над уровнем моря. Оптимальная температура для этого растения составляет от 15 до 25°C. Деятельность человека привела к распространению этого вида кофейного дерева. Сейчас его выращивают во многих странах экваториального пояса, в т.ч.:
Внешнее описание: цветы, плоды и семена
Это вечнозеленое дерево, которое вырастает до 10 м. Однако для получения плодов его подрезают, формируя плотную крону, не превышающую 2 м в высоту. Это облегчает процесс сбора ягод. Продолжительность жизни растения составляет 50-60 лет.
Наиболее интенсивно оно плодоносит на протяжении первых 15 лет. В дальнейшем количество ягод снижается. Арабика цветет на протяжении всего года. На одном дереве можно найти не только раскрывшиеся бутоны, а также зеленые и уже спелые плоды.
Плоды арабики созревают через 6-7 месяцев после цветения.
Листья кофейного дерева имеют овально-вытянутую форму. Цветки белого цвета располагаются как на скелетных, так и на периферических ветвях. Они появляются пучками по 5-8 шт. Только несколько из них опыляются и образуют завязь. Период цветения длится около 2-3 дней.
Формирование и вызревание плодов занимает около 9 месяцев. Спелые ягоды приобретают красный оттенок и глянцевый блеск. Мякоть становится сочной и сладкой, привлекая птиц и животных, которые могут стать разносчиками семян. Косточка, находящаяся внутри, — двудольная. В необработанном виде она имеет зелено-коричневый цвет.
Состав
В зернах арабики содержание кофеина относительно невелико и достигает показателей 1-1,5%. При этом уровень полезных эфирных масел составляет 18%, а сахара до 8%.
Кроме того, в продукте присутствует много растительной клетчатки.
Особенности выращивания
Этот вид кофейного дерева неприхотлив, однако лучшая урожайность достигается в горных долинах, где на протяжении года сохраняются высокие влажность и температура. В таких условиях удается получать до 4 урожаев зерен в год. Кроме того, положительно на плодоношение влияет подходящий для этого растения химический состав почв.
Вкус зерен меняется в зависимости от того, из какого региона они происходят. При выращивании на бедных почвах в засушливых условиях, где возможно кратковременное падение температуры ниже 15°C, удается получить урожай 1 раз в год. С одного дерева в среднем получают от 2 до 5 кг ягод.
Сейчас кофе выращивают на обширных плантациях. Часто под это дерево культивируют пологие склоны холмов. Растению требуется систематическая обрезка для недопущения чрезмерного распространения ветвей. Сбор ягод проводится вручную.
Полезные свойства для организма человека
Считается, что кофе, приготовленное из арабики, обладает следующими полезными свойствами:
Кроме того, систематический прием напитка снижает риск развития астмы.
Вкусовые характеристики
В отличие от других разновидностей кофе, ягоды этого растения после обработки позволяют получить напиток с легкой кислинкой. Горечь выражена слабо. Это обусловлено низким содержанием кофеина.
Факторы, влияющие на вкус
В первую очередь имеют значение состав почв и климатические условия, в которых произрастало дерево.
Вкус кофе зависит от места произрастания арабики.
Кроме того, на качестве отражается метод сбора и первичной обработки. Молотый кофе хуже переносит транспортировку, чем зерновой. На вкус продукта оказывает влияние и правильность хранения.
Сортовые разновидности
В ходе селекционной работы было выведено более 20 сортов арабики. Они незначительно расходятся по вкусовым характеристикам.
Бурбон
Это первая разновидность, которую начали культивировать вне естественного ареала. Название она получила в честь острова Бурбон, в дальнейшем переименованного в Реюньон. У кофейного дерева этого сорта образуется много боковых ветвей, произрастающих под небольшим углом к кроне.
Ягоды вызревают в течение 5-7 месяцев. Они хрупкие и не слишком устойчивы к погодным изменениям. Цвет плодов бывает желтым, красным и розовым. Это обусловлено мутацией рецессивного гена. Кофе имеет легкий карамельный привкус.
Типика
Это классический вариант арабики, возникший в Эфиопии. Крона у деревьев имеет коническую форму. На листьях присутствует медный отблеск. Ягоды отличаются широкой овальной формой. Напиток имеет выраженный кисловатый привкус.
Эфиопское наследие
Это часто встречающийся дикий сорт. Сейчас его активно выращивают в Латинской Америке. Ягоды обрабатывают сухим способом. Благодаря этому напиток приобретает легкие цитрусовые и цветочные нотки.
Катуаи
Растение отличается неприхотливостью и устойчивостью к факторам внешней среды. Его выращивают в высокогорных районах. Получено путем скрещивания сортов катурра и мундо ново. Наиболее ценны красные плоды, т.к. их зерна придают напитку более выраженную кислинку.
Арабика сорта Катуаи (Catuai) – компактное растение с зелеными листьями и кофейными зернами средней величины.
Мундо ново
Этот сорт является гибридом бурбона и типики. Скрещивание произошло естественным образом. Дерево впервые было выявлено в Бразилии. Оно отличается высокой устойчивостью к болезням и дает большие урожаи. Ягоды вызревают в течение 10 месяцев. Кислотность плодов низкая. Имеется слабо выраженный сливочный привкус.
Катурра
Это выведенный в Бразилии сорт арабики. Он получен в результате фиксации естественной мутации бурбона. Сорт является высокопродуктивным, но прихотлив и требует создания особых условий. Ягоды имеют высокую кислотность.
Гейша
Сорт, который выращивают в Панаме на высоте около 1400 м. Дает низкие урожаи. Однако плоды высоко ценятся, т.к. имеют необычный жасминный аромат.
Катимор
Сорт арабики, выведенный в Португалии. Плоды вызревают в среднем за 5-7 месяцев. Дает высокие урожаи. Деревья вырастают до 2,5 м. Можно выращивать на высоте более 1 тыс. м над уровнем моря.
Пакас
Этот сорт был получен в результате естественной мутации бурбона в Сальвадоре. Он отличается высокой урожайностью и хорошей устойчивостью к заболеваниям. Ценится за выраженную кислотность ягод.
Тимор
Этот сорт вывели путем скрещивания типики и робусты. Он был назван в честь острова Тимор. Большое распространение этот вид не получил.
Марагоджип
Сорт, возникший в результате мутации типики. Выращивают в горах на высоте от 1,8 тыс. м над уровнем моря. Зерна высоко ценятся благодаря особому аромату и карамельному вкусу.
Как применяют арабику и что она дает в кофе
Арабику часто добавляют в другие виды кофе. Часто ее примеси присутствуют в робусте. Она смягчает вкус и придает кислые нотки. Кроме того, молотый кофе часто вводят в растворимый. Производители это делают для улучшения вкусовых качеств продукта.
Арабику часто добавляют в другие виды кофе.
Особенности обжарки зерен
Существует немало способов обработки кофейных зерен. Они помогают сохранить свойства продукта и увеличить срок хранения сырья.
Четыре степени
Есть 4 степени обжарки кофейных зерен:
Три современные технологии
Относительно недавно появились 3 новых метода обработки, способствующих сохранению естественного вкуса зерен:
Семь классических способов
К классическим относятся следующие методы обработки зерен кофе:
Критерии выбора кофе
При покупке нужно руководствоваться своими вкусовыми пристрастиями. Лучше всего приобретать продукты в зернах и молоть их в домашних условиях.
Арабику рекомендуется покупать в зернах и самостоятельно молоть в домашних условиях.
Более насыщенный вкус имеет напиток, приготовленный из кофе легкой и средней обжарки. Продукт сильной и экстремальной тепловой обработки имеет резкий вкус и запах, поэтому подходит не всем.
Важно, чтобы на упаковке была указана страна и дата производства.
Технология приготовления напитка в домашних условиях
Процесс включает в себя следующие этапы:
Правила хранения
Хранить кофе следует в плотно закрытой емкости в месте, куда не попадают прямые солнечные лучи. Влажность воздуха не должна превышать 85%.
Срок хранения составляет 2 года.
Противопоказания к употреблению
Не рекомендуется пить арабику людям, страдающим гипертонией и другими заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Кофе может вызвать повышение давления и усугубить состояние человека. Кроме того, напиток противопоказан при обострениях заболеваний органов ЖКТ.
Пожилым людям и беременным женщинам кофе разрешено только по согласованию с врачом. Злоупотребление напитком может вызвать головную боль, обезвоживание, бессонницу и тахикардию.
Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.
В чём разница между арабикой и робустой
Арабика и робуста — два главных вида кофе. Они отличаются и внешне, и по вкусу. В этой статье разбираемся, в чём разница между арабикой и робустой
5 мин. на чтение
246563 просмотра
Арабика и робуста — два вида кофе, которые выращивают в промышленных масштабах. Кроме них, есть и другие, но их объёмы от всего кофе в мире не превышают двух процентов. Например, либерика, эксцельса и эужениоидис.
Из всего производства арабики и робусты, арабика — примерно 70%, робуста — 30%. Причин популярности арабики много. Главная — арабика просто вкуснее. Но интересно, что эти два растения — родственники. А если точнее, арабика появилась благодаря скрещиванию робусты и эужениоидиса.
Эужениоидис — это очень редкий вид кофе, который растёт на небольших кустарниках. Его зёрна очень мелкие, а урожайность низкая, поэтому выращивать такой кофе в больших масштабах нельзя. В этом кофе очень низкое содержание кофеина — всего 0.2%. Именно поэтому в арабике кофеина меньше, чем в робусте.
Форма зерна арабики более вытянутая, робусты — более круглая
Арабика и робуста по-разному выглядят, по-разному растут, сильно отличаются по вкусу и цене. Разберём самые важные различия между ними.
Условия произрастания
Арабика очень прихотлива к условиям и растёт на высотах от 600 до 2000 метров, и иногда даже выше. Выращивать арабику — дорого и сложно. Она легко может заболеть и чтобы получить хороший урожай, нужно постоянно ухаживать за деревьями, удобрять почву, а в некоторых регионах сооружать системы искусственного орошения.
Для робусты важно, чтобы было тепло. Поэтому она растёт только в тропическом климате. Но всё остальное — вторично. Робуста может расти на равнинах и в горах. Она легко выдерживает жару и ливни, не болеет и ей не нужен тщательный уход.
47 стран, в которых выращивают кофе
Просто сравните: страна-чемпион по производству кофе Бразилия вырастила ≈ 2 080 000 тонн арабики в 2011 году. А Вьетнам, который находится на втором месте, в том же году вырастил ≈ 660 000 тонн робусты. Да, это в три раза меньше, чем в Бразилии. Но при этом площадь всего Вьетнама в пять раз меньше, чем площадь кофейных плантаций Бразилии.
Вкус
В арабике много липидов и сахаров, которые делают вкус интенсивным и кислотным. В конкретном сорте арабики из конкретного региона можно почувствовать сладость ягод, кислотность цитрусовых, аромат цветов и орехов.
В робусте больше кофеина и хлорогеновой кислоты и мало липидов и сахаров. Это делает робусту хорошим энергетиком, но кофеин также придаёт кофе горечь и тяжёлый аромат. Вкус робусты — терпкий и плоский. Добиться от него оттенков, как у арабики просто невозможно.
Пенка сверху — крема. Считается, что это самая вкусная и ароматная часть в эспрессо. Робуста даёт больше крема, чем арабика
Вкус сильно зависит от того, какой уход получает кофе на ферме. То, что робуста неприхотлива к условиям, не значит, что за ней не нужно ухаживать. Хорошая робуста, за которой следят и ухаживают, будет лучше арабики, которой не уделяют внимание.
И не стоит пить растворимый кофе. Несмотря на заявления производителей, почти всегда его делают из дешёвой робусты. Хотя бывает и так, что его делают из хорошего спешелти кофе, правда в этом случае он довольно дорого стоит.
Цена
Очевидно, что арабика дороже. Из-за того, что она растёт только в горах, её сложнее выращивать, транспортировать и обрабатывать. Сюда же входит стоимость удобрений и орошения. В плохой год арабика может легко заболеть и тогда уцелевший урожай будет дорогим.
Робусте не нужна высота, не страшны дожди и жара, она легко противостоит болезням. Деревья робусты в три–четыре раза больше арабики и вырастают до 13 метров, урожайность гораздо выше. Всё это снижает стоимость производства робусты и делает её значительно дешевле арабики.
Это индикативные цены на бирже за условную «робусту» и «арабику». Цены на качественный кофе, конечно же, намного выше
Чтобы снизить себестоимость, в кофейнях низкого и среднего уровня часто используют смесь из арабики и робусты. Это позволяет значительно сэкономить на зерне, но не испортить вкус напитка окончательно.
Если арабика вкуснее, зачем нужна робуста
У арабики и робусты свои задачи и свои фанаты. Нет единого мнения, что лучше или хуже. Кто-то считает, что робусту вообще не нужно использовать. А кто-то проводит целые исследования, чтобы подобрать сорт робусты, которой вместе с арабикой позволит открыть новые вкусы.
Робуста даёт хорошие крема в эспрессо, плотность и тельность напитка. Но во вкусе появляется неприятная горечь и тяжёлый аромат. Это не значит, что из робусты нельзя приготовить ничего хорошего.
Классический итальянский кофе — это почти всегда сильно-обжаренная смесь из арабики и робусты. Такие смеси дешевле чистой арабики и придают кофе характерную горечь. В капучино из такой смеси появляются интересные ноты шоколада и некоторым людям такой кофе нравится больше.
Готовить робусту альтернативными способами — не самая лучшая затея. Если вы готовите кофе во френч-прессе, турке, пуровере или любым другим способом, лучше использовать арабику.
Важно помнить одно правило: всегда можно найти что-то хорошее в кофе, за которым тщательно ухаживали. Потому что плохой кофе это не арабика или робуста. Плохой кофе — это кофе, о котором не заботятся.
Вам может быть интересно:
Что такое спешелти кофе
18 сен 2017 · 6 мин. на чтение
246563 просмотра