что такое аквафаба и ее применение
Аквафаба. Что это такое и как приготовить аквафабу в домашних условиях?
Все чаще в рецептах можно встретить такой ингредиент как «аквафаба». Что это такое? Какова ее польза? А также чем можно заменить яичный белок для приготовления безе, майонеза и прочих рецептов? Ответы на все эти вопросы — в этой статье.
Аквафаба — полезные свойства
Аквафаба — это оставшаяся жидкость, в которой варились или консервировались бобовые: нут, фасоль и горох. Она содержит большую концентрацию сложных олигосахаридов и сапонинов, за счет которых она способна к пенообразованию, легко поддается взбиванию и может служить связующим компонентом в выпечке.
Кроме того, отвар из различных бобов очень напоминает яичный белок не только благодаря физическим свойствам, но и за счет своих органолептических качеств. Аквафаба не имеет резкого запаха, фактически безвкусна и представляет собой слегка мутную, а также вязкую жидкость.
Жидкость из под варки бобовых, просто незаменима для приготовления некоторых блюд тем, кому противопоказан яичный белок, а также для людей, которые не употребляют в пищу продукты животного происхождения.
Однако, это не все плюсы отвара из бобовых. В чем же еще заключается польза аквафабы? Давайте разберемся.
Польза аквафабы для организма:
Всеми этими свойствами аквафаба обязана сложным олигосахаридам и сапонинам, входящим в состав бобовых. Однако стоит заметить, что по количеству белков, витаминов и минералов, она значительно уступает ее аналогу животного происхождения.
Возможный вред аквафабы
Важно помнить, что при злоупотреблении любым продуктом, могут возникнуть негативные последствия. Это характерно и для аквафабы:
Как приготовить аквафабу?
Аквафабу можно приготовить из любых бобовых, однако лучшим вариантом для ее получения будет нут.
Как приготовить аквафабу из нута?
Для приготовления аквафабы из нута понадобится толь турецкий горох и вода.
Хранить аквафабу следует не более 2 дней в стеклянной или пластиковой посуде. Однако можно ее заморозить, тем самым продлив срок годности аквафабы. При замораживании она не теряет своих свойств.
Другим способом получения аквафабы является — покупка консервированной фасоли (нута, гороха). Однако, такая жидкость чаще всего соленая, что не всегда подходит для приготовления сладких блюд. Также зачастую сложно найти консервы с бобовыми, не содержащие томаты, специи и растительное масло.
Рецепты с аквафабой
При помощи аквафабы можно приготовить множество блюд без использования яиц:
Для приготовления десертов аквафабу необходимо взбить до образования устойчивой пены. Время ее взбивания зависит концентрации отвара и мощности миксера.
Важно! Любой белковый десерт можно адаптировать для использования аквафабы. При этом можно воспользоваться формулой: 30-40 мл аквафабы заменяют 1 белок среднего яйца.
Приведем несколько очень простых и не менее вкусных адаптированных рецептов майонеза, безе и блинов без использования яиц.
Безе из аквафабы
Ингредиенты:
Приготовление:
Взбейте аквафабу до состояния пены;
Постепенно добавьте сахарный песок не переставая взбивать;
Через 5-6 минут непрерывного взбивания можно добавить лимонный сок и соль;
Продолжать взбивание необходимо до появления устойчивых пиков;
Когда масса будет готова, ее следует переложить в кондитерский мешок и аккуратно отсадить на пергамент;
Выпекать безе необходимо при температуре 100 — 110 градусов в течение 60 минут;
Готовые безе имеют твердую и сухую текстуру. После полного остывания, их можно снять с пергамента. Хранить лакомства следует в плотно закрытой стеклянной таре.
Майонез из аквафабы
Ингредиенты:
Приготовление:
В большую емкость необходимо выложить все ингредиенты кроме масла;
Затем взбить до появления пены;
Не останавливая миксер постепенно влить до получения необходимой густоты;
При желании такой соус можно дополнить сахаром, молотым перцем, другими специями и каперсами.
Блины на аквафабе
Ингредиенты:
Аквафабу, сахар и соль взбить венчиком до густой пышной пены;
Добавить просеянную муку, немного воды (также воду можно заменить молоком, в том числе и растительным). Замесить гладкое густое тесто;
Частями добавлять воду или молоко и довести тесто до консистенции густой сметаны;
Раскалить сковороду и выпекать тонкие блины.
Блины можно промазывать маслом и в качестве начинки использовать фрукты и натуральный джем. Особенно вкусно получается с кокосовым маслом холодного отжима.
Чем заменить аквафабу?
Растительных аналогов для аквафабы с идентичным пенообразующим свойством нет. По сути она сама является заменой яичных белков.
Однако, для выпечки, где требуется связующий элемент ингредиентов, таких как мука, сахар, молоко, заменой аквафабы или яиц могут выступать бананы, семена чиа, или льна. Последние, перед добавлением в тесто необходимо замочить в жидкости на 5 минут в пропорции 1 ст. ложка вместо 1 яйца.
Аквафаба: что это такое, польза, как приготовить
Аквафаба – это новомодный продукт, который имеет много интересных применений.
Аквафаба, информацию о которой часто размещают в социальных сетях и на сайтах, посвященных здоровью, представляет собой жидкость, в которой бобовые, такие как нут, готовятся или хранятся.
Это популярный ингредиент в вегетарианской кулинарии, который чаще всего используется в качестве заменителя яиц.
В этой статье подробно рассматривается аквафаба, в том числе, что это такое, как ее приготовить и стоит ли добавлять ее в свой рацион питания.
Что такое Аквафаба?
Аквафаба – это название воды, в которой был приготовлен или сохранен любой бобовый, например, нут или белая фасоль. Например, жидкость, которую выливают некоторые люди, когда они открывают банку с нутом.
Вещество было названо путем объединения латинских слов для обозначения воды и бобов – aqua и faba.
Бобовые – это съедобные семена, которые происходят из семейства бобовых растений. Одними из самых распространенных бобовых являются фасоль и чечевица (1).
Они содержат относительно большое количество углеводов – прежде всего крахмала. Крахмал является сохраненной формой энергии, которая содержится в растениях и состоит из двух полисахаридов, называемых амилозой и амилопектином (2).
Когда бобовые готовятся, крахмалы поглощают воду, набухают и, в конечном итоге, распадаются, в результате чего амилаза и амилопектин, а также некоторые белки и сахара, попадают в воду.
Это приводит к вязкой жидкости, известной как аквафаба.
Этой жидкости не уделялось большого внимания до 2014 года, когда французский шеф-повар обнаружил, что ее можно использовать в качестве ингредиента в рецептах.
Он понял, что она является отличной заменой яичных белков и может также использоваться в качестве пенообразователя.
Это открытие быстро распространилось среди любителей экспериментировать с пищей, и вскоре шеф-повара по всему миру стали использовать аквафабу.
Эта находка была особенно популярна среди веганов, потому что аквафаба является отличной веганской заменой яиц.
Поскольку аквафаба чаще всего относится к жидкости, получаемой при варке или хранении нута, эта статья посвящена аквафабе из нута.
Термин «аквафаба» относится к жидкости, в которой были приготовлены или хранятся такие бобовые, как нут.
Пищевая ценность и состав аквафаба
Поскольку аквафаба является относительно новой тенденцией, информация о ее составе ограничена.
Согласно веб-сайту aquafaba.com, 1 столовая ложка (15 мл) содержит 3-5 калорий, и менее 1% приходится на белок (3).
Она может содержать следовые количества определенных минералов, таких как кальций и железо, но недостаточно, чтобы считаться хорошим источником.
Хотя в настоящее время нет достоверной информации о составе аквафаба, в будущем может появиться больше подробностей относительно ее пользы для здоровья, поскольку она становится все более популярной.
Аквафаба – это новый тренд в питании, и мало что известно о ее составе.
Как использовать аквафаба
В то время как исследования в области питания и потенциальной пользы для здоровья аквафаба ограничены, было доказано, что этот продукт имеет множество кулинарных применений.
Замена яичного белка
Аквафаба известна тем, что является удивительной заменой яиц.
Хотя точная наука о том, почему аквафаба работает хорошо в качестве замены яйца, неизвестна, возможно, это связано с ее комбинацией крахмалов и небольшого количества белка.
Она чаще всего используется в качестве замены яичных белков, но также может использоваться в качестве замены целых яиц и яичных желтков.
Кроме того, этот продукт подходит для веганов и людей, страдающих аллергией или непереносимостью яиц.
Эта сиропообразная жидкость была отмечена веганскими пекарями за ее удивительную способность имитировать действие яиц в рецептах, придавая структуру и пышность выпечке, такой как пироги и пирожные.
Ее даже можно взбить в мягкое безе, как яичные белки, или превратить во вкусные веганские и дружественные аллергикам десерты, такие как зефир, мусс и миндальное печенье.
Аквафаба также является популярным ингредиентом в соленых веганских версиях традиционных продуктов на основе яиц, таких как майонез и айоли.
Она даже используется барменами для приготовления вегетарианских и не вызывающих аллергию безъяичных коктейлей, которые традиционно делаются из яичных белков.
Эксперты предлагают заменять одно целое яйцо 3 столовыми ложками (45 мл) аквафаба, или один яичный белок 2 столовыми ложками (30 мл) этого продукта.
Заменитель молока для веганов
Будучи отличным заменителем яиц, аквафаба может также стать исключительным заменителем молочных продуктов.
Веганы или люди с непереносимостью лактозы часто ищут безмолочные варианты для добавления в рецепты.
Аквафаба может использоваться во многих рецептах вместо молока или сливочного масла, не влияя на структуру или вкус пищи.
Например, вы можете приготовить вкусное сливочное масло без молока, сочетая аквафабу с яблочным уксусом, кокосовым маслом, оливковым маслом и солью.
Ее можно взбить, получив взбитые сливки, которые иногда используют бариста, чтобы добавить фирменную пену капучино и латте.
Аквафаба чаще всего используется в качестве веганского и не вызывающего аллергию заменителя яиц. Она может также использоваться в рецептах в качестве замены молочных продуктов.
Аквафаба отлично подходит для людей с фенилкетонурией
Низкое содержание белка в аквафабе делает ее отличным выбором для людей с фенилкетонурией.
Фенилкетонурия является наследственным заболеванием, которое приводит к очень высокому уровню в крови аминокислоты под названием фенилаланин.
Это заболевание связано с генетической мутацией в гене, ответственном за выработку фермента, необходимого для расщепления фенилаланина (4).
Если уровень этой аминокислоты в крови становится слишком высоким, это может привести к повреждению мозга и серьезным нарушениям интеллекта (5).
Аминокислоты являются строительными блоками белков, а богатые белком продукты, такие как яйца и мясо, содержат много фенилаланина.
Люди с фенилкетонурией должны соблюдать диету с очень низким содержанием белка всю свою жизнь, чтобы избежать продуктов с высоким содержанием фенилаланина.
Эта диета может быть крайне ограничена, и поиск заменителей с низким содержанием белка является сложной задачей.
Аквафаба может быть отличным выбором для людей с фенилкетонурией, поскольку она может быть использована в качестве замены яиц с низким содержанием белка.
Фенилкетонурия – это заболевание, при котором организм не может расщепить аминокислоту, называемую фенилаланином. Люди с этим заболеванием должны соблюдать диету с очень низким содержанием белка, что делает аквафабу безопасным выбором для людей с фенилкетонурией.
Аквафаба содержит мало питательных веществ
Хотя аквафаба является отличным заменителем яиц для людей с диетическими ограничениями и пищевой аллергией, она не является хорошим источником питательных веществ и не может конкурировать с питательными веществами в яйцах или молочных продуктах.
Предварительный анализ питательных веществ показывает, что аквафаба содержит чрезвычайно мало калорий, белка, углеводов и жира, и содержит мало, если таковые имеются, витаминов или минералов (3).
С другой стороны, яйца и молочные продукты являются богатыми питательными веществами продуктами. Одно большое яйцо обеспечивает организм человека 77 калориями, 6 граммами белка и 5 граммами полезных жиров.
Кроме того, яйца содержат практически все необходимые питательные вещества, а также мощные антиоксиданты (6, 7, 8).
Несмотря на то, что аквафаба является удобным заменителем яиц или молочных продуктов, особенно для людей, страдающих аллергией или не употребляющих эти продукты, важно отметить, что в ней содержится значительно меньше питательных веществ.
Заменив яйца или молочные продукты аквафабой, вы упустите все питательные вещества, которые они могут предложить.
Яйца – это богатый питательными веществами продукт, и их замена на аквафабу может быть плохой идеей, если у вас нет аллергии на яйца или вы не придерживаетесь веганской диеты.
Как приготовить аквафабу
Получить аквафабу легче всего из консервированного нута. Тем не менее вы также можете использовать оставшуюся воду от приготовления нута.
Чтобы использовать первый метод, просто слейте аквафабу из банки консервированного нута в другую емкость.
Способы применения аквафабы
Вы можете использовать эту жидкость во множестве сладких или соленых рецептов, включая:
Поскольку аквафаба является таким недавним открытием, каждый день открываются новые способы использования этого интересного ингредиента.
Вы должны хранить аквафабу так же, как храните сырые яичные белки. Она должна оставаться свежей в холодильнике в течение двух-трех дней.
Вы можете приготовить аквафабу, сохранив воду, оставшуюся от приготовления нута, или просто оставив жидкость после того, как вы процедите консервированный нут.
Подведем итог
Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.
Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!
Безе из бобовой воды? Не может быть!
Вся правда об аквафабе.
Не так давно я посетила вебинар, посвященный современным диетическим десертам. Автор, профессиональный кондитер, рассказывала чем можно заменить пшеничную муку, яйца и рафинированный сахар, как приготовить воздушный крем без сливочного масла и безешки без яичного белка. На том вебинаре я впервые услышала незнакомое слово «аквафаба».
Мне стало жутко интересно что же это такое и насколько безопасно постоянно использовать аквафабу вместо белка куриного яйца. В общем, обратившись к русскоязычным и западным источникам я достаточно подробно изучила этот вопрос. И сейчас хочу поделиться с вами своим небольшим исследованием.
Из статьи ниже вы узнаете:
Что такое аквафаба
«Аквафаба» состоит из двух слов: aqua – вода и faba – боб. Aquafaba — это ни что иное, как «бобовая вода», т.е. отвар различных бобов. Вязкая и мутная жидкость, в которой варятся или консервируются нут, фасоль и горох, оказывается, может служить прекрасной альтернативой яичного белка.
Впервые об аквафабе заявили француз Жоэль Рассел (Joel Roessel) в 2014 году. Для своего блога о вегетарианстве он проводил эксперименты с различными жидкостями из консервных банок. В поисках альтернативы яйцу Рассел случайно открыл тот факт, что заливочная жидкость бобовых консервов не просто можно превратить в крепкую пену, но и использовать для приготовления различных блюд и десертов вместо яичного белка. Это стало прорывом в вегетарианстве и питании для аллергиков.
Польза и вред аквафабы.
Несмотря на свою функциональность, аквафаба, конечно, далека по своей питательности от яиц. Она достаточно бедна белком и не содержит жира, в ней практически отсутствуют витамины и минералы. Тем не менее в аквафабе много крахмала (сложных олигосахаридов) и сапонинов, которые выделяются из бобов. Именно благодаря им жидкость имеет пенообразующие и загущающие свойства, т.е. без труда взбивается в прекрасную воздушную пену и может связывать сухие компоненты теста.
Бобовые сапонины оказывают противовоспалительное, отхаркивающее и умеренное послабляющее действие, нормализуют уровень холестерина и глюкозы в крови, активируют синтез некоторых гормонов. Несмотря на очевидную пользу, нужно помнить, что злоупотребление сапонинами способно вызвать ряд негативных последствий. Самым опасным из них считается гемолиз (разрушение) эритроцитов и последующая тяжелая анемия.
А высокое содержание сложных олигосахаридов вызывает такое неприятное явление, как повышенное газообразование.
Применение аквафабы — находка для многих. Но как и любым продуктом, ею не стоит злоупотреблять.
Что можно приготовить из аквафабы?
С появлением aquafaba на мировой кулинарной арене стало возможным приготовить массу вкусностей без использования яиц. Это особенно актуально для тех, у кого наблюдаются аллергические реакции на яйца и тех, кто отказался от них по этическим причинам.
С помощью бобовой воды можно приготовить:
Как приготовить аквафабу
А сейчас давайте узнаем где можно взять готовую аквафабу и как ее приготовить самостоятельно.
Второй способ получения аквафабы — самостоятельное приготовление. В этом случае вы получите идеальную более полезную жидкость без соленого привкуса.
Считается, что лучшая аквафаба получается после варки нута. Предлагаю вам пошаговый рецепт.
1. Замачиваем нут.
500 гр нута заливаем 1,5л чистой холодной воды на ночь.
Горячую воду использовать нельзя, т.к. под действием температуры бобовый белок свернется и уплотнит внешнюю оболочку нута.
2. Варим нут.
Сливаем «ночную» воду, бобы промываем, заливаем чистой водой и ставим вариться.
Нут необходимо варить до полной мягкости, что может занять до двух часов. Следите, чтобы вода не выкипала и всегда на 1-2 см покрывала бобы. Соль добавлять не нужно, чтобы не повлиять на вкус аквафабы.
3. Готовая аквафаба.
Для получения концентрированной и качественной аквафабы бобы необходимо оставить в отваре остывать. Сделать это можно в холодильнике в течение 8 часов. За это время уровень отвара сравняется с нутом, что служит показателем правильного приготовления.
После охлаждения отвар сливаем и процеживаем. Аквафаба готова!
Хранить бобовую воду допускается не более 2 дней в стеклянной или пластиковой посуде. Некоторые кулинары рекомендуют замораживать аквафабу, чтобы неограниченно увеличить срок ее хранения. После размораживания все свойства отвара сохраняются.
Как применять аквафабу: простые рецепты
При приготовлении десертов аквафабу необходимо взбить до образования устойчивой пены. Время взбивания зависит от мощности миксера и концентрации аквафабы.
При этом нужно иметь ввиду, что белок 1 среднего яйца заменяется на 30-40мл аквафабы (2 ст.ложки).
Попробуйте приготовить воздушную пенку на кофе из аквафабы.
Вам потребуется:
А как вам идея приготовить безъяичное вегетарианское безе? С аквафабой возможно и это.
Вам потребуется:
Вот такой удивительный продукт всегда был у нас под рукой, но не использовался в полную силу. Напишите нам используете ли вы аквафабу и поделитесь своими рецептами.
Статью подготовила Екатерина Кураксина
Аквафаба: что это такое? Лучшие рецепты с аквафабой
Аквафаба – это открытая в 2013 году кулинарному миру диетическая альтернатива яичному белку. Аквафаба представляет собой густую жидкость, которая остается после варки бобовых. В кулинарных целях чаще всего используют жидкость от турецкого гороха (нута), но подойдет и маринад от фасоли.
Аквафабу можно долго хранить в холодильнике, она совершенно бесплатно прилагается к консервированному нуту
Для веганов и постящихся важно, что жидкость отлично взбивается, а потому ее начали активно использовать в качестве заменителя яиц при приготовлении постных сладостей. Откройте и вы для себя лучшие рецепты с аквафабой!
Взбитая белковая пена из аквафабы
Безе на аквафабе
Вода из нута чаще всего используется для приготовления десертов из безе. Из одной стандартной банки аквафабы можно взбить до трех стаканов!
Ингредиенты:
Приготовление
Спустя час убедитесь, что безе стало слегка золотистым и достаточно жестким. Если десерт остается липким, запекайте еще 10 минут. Выключите духовку и дайте безе остыть (желательно оставить на ночь).
Безе на аквафабе – вкусно и полезно
Шоколадный мусс
Рецепт вкуснейшего мусса, приготовленного на аквафабе, подходит для поста, соблюдения веганской диеты и просто для тех, кто хочет питаться правильно и полезно.
Ингредиенты:
Приготовление
Воздушный шоколадный мусс для веганов и постящихся готов!
Шоколадный мусс на аквафабе с малиной
Майонез Аквафаба
Благодаря этому рецепту майонез вернется на столы соблюдающих религиозный или диетический пост, а также веганов!
Ингредиенты:
Ни яиц, ни сливок, ни холестерина, ни сои, ни глютена, ни кокосового крема, ни льняного семени! И приготовление максимально простое. Смешайте все ингредиенты в большой емкости до получения густой кремообразной консистенции. Храните постный майонез в герметичной банке в холодильнике не дольше двух недель.
Самый вкусный веганский майонез с аквафабой
Рецепты с использованием аквафабы такие простые, быстрые и очень полезные! Подробнее про чудесный рассол и способ его приготовления в домашних условиях вы узнаете из следующего видео: