что такое а ля меньер
Рыба а-ля меньер
Рыба — частая гостья на кухнях французских кулинаров. Ее тушат, запекают, фаршируют и подают со всевозможными заправками. Одно из самых старых блюд французской кухни, которое стоит попробовать, — это рыба, пожаренная в муке с соусом а-ля меньер.
В переводе «меньер» означает «жена мельника». У этой дамы всегда под рукой есть мука и свежая рыба, ведь мельница стоит на ручье. Отсюда и название.
В этой статье мы разберем, какую рыбу лучше всего брать для этого блюда, как поджарить ее до золотистой корочки и перевернуть, если филе прилипло к сковородке.
Какую рыбу можно готовить а-ля меньер
Традиционно для жарки брали плоскую рыбу: тилапию, морской язык, камбалу. На деле можно использовать любое рыбное филе, так как оно любит лимонный сок, входящий в состав соуса.
Нюансы приготовления
Перед жаркой сделайте на коже рыбы несколько надрезов, не затронув филе. Сдобрите небольшим количеством лимонного сока или сухого белого вина, но не тем и другим одновременно!
Маститые повара часто любят повторять, что рыба не терпит «третью воду», но обожает белое вино. Что это значит? Первая вода — та, в которой рыба обитает. Вторая — в которой ее отваривают. Подразумевается, что запивать рыбное блюдо нужно только белым вином. Компоты, соки — это уже дурной тон.
Немного посолите и поперчите филе белым перцем. Жарьте, кладя рыбу сперва кожей вниз, чтобы она затвердела и легче переворачивалась. Чтобы получить хрустящую румяную корочку, обваляйте рыбу перед жаркой в муке.
На чём жарят рыбу а-ля меньер
Это блюдо традиционно готовят на сливочном масле. Его следует растопить и дождаться появления пенки, на которой и жарят рыбу. Налейте этот жировой слой в сковороду, разогрейте и выложите в нём филе. В самом конце жарки сделайте огонь сильней и положите на рыбу небольшой кусочек твердого масла. Когда оно задымит, еще немного сдобрите рыбу лимонным соком или вином.
После этого посыпьте блюдо нашинкованной петрушкой прямо в сковороде и оставьте томиться еще несколько минут.
Что делать, если рыба прилипла к сковороде
Уменьшите огонь, добавьте немного белого вина и накройте крышкой. Через пару минут рыбу сможете перевернуть, не содрав с нее кожу. Подавайте рыбу, полив оставшимся маслом из сковороды, а также белым вином или лимонным соком.
Нежное лакомство для семейного застолья или романтических посиделок готово. Приятного аппетита! А как вы предпочитаете готовить рыбу? Поделитесь своим любимым рецептом в комментариях.
Рыба Миньер (а ля Меньер)
Рецепт из французской классики. Рыба, обваленная в муке и обжаренная в сливочном масле с добавлением лимона и петрушки. Готовить а ля миньер – переводится как готовить способом жены мельника, т.е. предварительно обвалять в муке.
Так же как в очень любимом мною рецепте жены виноградаря, где курица готовится с виноградом, в рыбном рецепте жены мельника рыба готовится с мукой.
Принято, что этот способ применим к плоским сортам рыбы. Оригинально эту рыбу готовили целиком, теперь же используют филе, что, без сомнения, очень удобно. Здесь подойдут морской язык, камбала, тилапия и похожие. В этом есть свой смысл: эти плоские рыбы довольно деликатны и легко могут разломаться, а мука как бы скрепляет рыбу, а также помогает легкому загустению соуса.
Удачное сочетание самых простых ингредиентов делают это блюдо довольно ярким на вкус. Обязательное здесь сливочное масло усиливает остальные ароматы и вкусовые нотки. Разумеется, противники сливочного масла или соблюдающие пост могут с успехом приготовить рыбу миньер с оливковым маслом – вкус будет несколько беднее, но все равно, рыбка вкусна.
Рыба Миньер (а ля Меньер)
Половину лимона нарезать на тонкие кружочки.
Рыбу промокнуть бумажным полотенцем, посолить, посыпать перцем. Обвалять рыбу в муке, стряхнув излишки.
На сковороде разогреть оливковое масло, добавить рыбу и обжаривать 2 минуты с одной стороны. Рыбу перевернуть, добавить сливочное масло, сок половинки лимона, кружочки лимона и готовить еще 2 минуты. Добавить петрушку.
Готовую рыбу переложить на блюдо или тарелки, полив соусом миньер.
Если вся рыба не умещается на сковороде, следует обжаривать ее по очереди, а соус делать отдельно: пожарить рыбу с кружочками лимона, выложить на блюдо, на сковороду добавить сливочное масло, лимонный сок и петрушку, готовить 1 минуту. Полить рыбу.
Соус меньер: польза, вред, рецепты
Как делают соус меньер, калорийность и химический состав. Польза и вред масляной приправы, рецепты блюд. Интересные сведения.
Меньер или ла меньер — это масляный соус национальной французской кухни, идеально раскрывающий прелесть морепродуктов и рыбных блюд. Состав ингредиентов ограниченный, можно сказать скудный: перетопленное сливочное масло, лимонный сок и петрушка. Цвет — от светло-желтого до коричневого или бежевого, консистенция — однородная, вкус — сливочно-ореховый, кисловатый, запах — ароматный.
Как приготовить соус меньер?
Вкус приправы варьируют за счет особой обработки ингредиентов. Сливочное масло можно растопить при комнатной температуре, разогреть в кастрюле или в сковороде, на кусочке рыбы. Но для приготовления соуса меньер в высокой кухне используют коричневое топленое масло.
Как его приготовить:
Способы приготовления соуса меньер:
Экспериментировать можно и с другими ингредиентами. Петрушку заменить кинзой или укропом, вводить в состав иссоп, базилик, мяту, тимьян или эстрагон. К плюсам этой приправы относится то, что ее можно сделать заблаговременно. А потом только растапливать. Ведь она представляет собой ароматизированное топленое масло.
Состав и калорийность соуса меньер
Пищевая ценность приправы, изготовленной по классическому рецепту, высокая, поскольку в состав входит перетопленное жирное сливочное масло. Если использовать обезжиренное, продукт в процессе приготовлении или при подаче может расслоиться.
Калорийность соуса меньер — 652-673 ккал на 100 г, из них:
Больше всего в соусе меньер таких соединений:
Польза и вред соуса меньер определяется действием всех ингредиентов. При правильном приготовлении разрушаются только нутриенты и органические кислоты, которые входят в состав сливочного масла, а вот ингредиенты зелени и лимонного сока разрушаются незначительно.
Полезные свойства соуса меньер
При замораживании приправы, в основе которой топленое масло, сохранение свойств объясняется отсутствием молочного белка — он разрушается во время термообработки. Поэтому питательная ценность поддерживается даже при длительном хранении.
Польза соуса меньер:
Калорийная приправа ускоряет усвоение питательных веществ и полезных соединений. Даже те, кто не любит рыбу, не в силах устоять перед вкусным блюдом. А значит, повысится настроение и увеличится выработка серотонина — гормона радости.
Противопоказания и вред соуса меньер
Не стоит вводить в рацион многокомпонентный продукт при индивидуальной непереносимости отдельных ингредиентов, хотя выраженные аллергены в составе отсутствуют. Основной вред соуса меньер объясняется наличием перегоревшего сливочного масла, в составе которого канцерогены и токсины, образующиеся при термической обработке.
Нельзя употреблять жирный соус при хроническом холецистите, дискинезии желчных путей, повышенной кислотности желудочного сока и связанными с этим состоянием заболеваниями — колитом, гастроэзофагеальным рефлюксом, язвой, гастритом, проктитом и геморроем.
При переедании могут появиться изжога, неприятные и болезненные ощущения в области эпигастрия, тошнота и кишечные расстройства. Не следует употреблять соус меньер при ожирении.
Когда этот продукт делают, удаляют воду и молочный сахар — лактозу, поэтому при длительном нагревании цвет меняется, но не за счет подгорания, а из-за дальнейшего сгущения при выпаривании. Такая приправа усваивается лучше, не оказывает выраженного вредного влияния на организм, да и по вкусу отличается незначительно.
Рецепты блюд с соусом меньер
Приправа выгодно оттеняет вкус морепродуктов и жирной рыбы — преимущественно морской. Используется как в горячем виде, сразу после приготовления, так и в холодном, после заморозки. В этом случае ароматизированное масло просто выкладывают на обжаренные куски.
Рецепты с соусом меньер:
Интересные факты про соус меньер
Когда изобрели эту приправу и кто, неизвестно. Но название при дословном переводе с французского связано с женой мельника. Поэтому высказываются предположения, что рецепт соуса меньер получился случайно. Женщина торопилась, и при жарке рыбы, обваленной в муке, масло стало подгорать. Неприятный вкус удалось замаскировать большим количеством зелени и лимонным соком. Точные пропорции ингредиентов разработали уже потом.
Меньером называют не только соус, но еще и ароматизированное топленое масло, и рыбу, обжаренную по классическому кулинарному правилу трех «П» — почистить, посолить, подкислить. Это не только улучшает вкусовые качества, но и способствует быстрому усвоению животных белков.
Рыбу ла меньер готовят по следующему рецепту:
Смотрите видео о соусе меньер:
Даже если приправа понравилась домашним, не следует часто вводить ее в дневное меню. Слишком жирным получается блюдо.