что лучше добавлять в сырники желток или белок
ЕдаГотовка 101: Как приготовить вкусные сырники
Базовые компоненты и принципы
О рецепт идеальных сырников сломано немало копий — в том числе из-за того, что они могут по-разному выглядеть в представлении разных людей. Одним нравятся пышные, рыхлые, рассыпчатые, только что приготовленные сырники без муки, другим — плотные и полежавшие ночь в холодильнике. За секрет успешного приготовления можно выдать что угодно: добавление муки строго определённого бренда или протирку творога через сито. Попробуем разобраться, какие приёмы действительно важны и на что влияет каждый из ингредиентов.
Для приготовления сырников можно использовать творог любой жирности. Чем она меньше — тем более сухими будут сырники, а значит, понадобится меньше муки. Продукты под названием «творожная масса» или «творожный продукт» сами по себе, скорее всего, не подойдут (по крайней мере, начинающим — эксперты умудряются готовить сырники даже из тофу ), но их можно добавлять в творожную основу.
Многие рецепты советуют пропускать творог через сито или марлю — вроде как этот шаг способствует разрыхлению и делает сырники более воздушными. Вряд ли это действительно так — в ходе перемешивания воздушность всё равно уйдёт. Но вот откинуть творог на дуршлаг или сито, чтобы избавиться от лишней жидкости, хороший ход. Чем меньше воды, тем лучше масса будет держать форму.
Если вы живёте там, где традиционного творога не найти, а самим делать его не хочется, можно использовать рикотту или похожие мягкие сыры — их точно нужно оставить на какое-то время для стекания жидкости.
Желток и белок по-разному влияют на тесто. Если вмешивать яйцо целиком — масса будет менее вязкой, и тогда больше шансов, что сырники могут растечься (особенно при влажном твороге). Только желток — более надёжный вариант. С другой стороны, именно яичный белок, затвердевая при температурной обработке, фиксирует форму. Совсем без яиц приготовить сырники тоже можно — но они могут разваливаться, если масса плохо слипается. Можно попробовать сделать один сырник, а если он не будет держать форму, добавить в массу ещё муки.
В сырники можно добавлять белый или коричневый сахар, сахарную пудру, ванилин или ванильный экстракт, стевию или сироп агавы. Главное помнить, что при нагревании любой сахар тает, а вместе с ним растекается и творог — так что количество, указанное в рецепте, лучше не превышать. Кроме сладких сырников, можно сделать и солёные — например, с сыром и шпинатом.
Мука или манная крупа
Альтернативой пшеничной муке может послужить кукурузная, рисовая или кокосовая. Например, рисовая мука практически не отличается по вкусу от пшеничной и при этом хорошо впитывает жидкость. Правда, пшеничную купить проще, а отказываться от неё есть смысл только людям с диагностированной целиакией, то есть непереносимостью глютена. Манка набухает, подсушивая массу и помогая держать форму, можно добавлять её пополам с мукой.
На 400–450 граммов творога (это две стандартные пачки) понадобится по 1,5–2 ложки муки, манной крупы и сахара и один желток (или целое яйцо). Ещё немного муки нужно будет насыпать на стол или доску для формирования самих сырников.
Важный момент в приготовлении сырников — пауза между смешиванием массы и жаркой или запеканием. Именно в это время манка или мука впитывают жидкость. Тесто для сырников нужно оставить в холодильнике хотя бы на полчаса, а лучше на ночь.
Формировать сырники нужно на доске, присыпанной мукой. Для этого нужно набрать массу ложкой, перенести на доску, скатав шарик и обваляв его в муке со всех сторон, а потом приплюснуть его. Такая мучная панировка помогает сохранить форму и создаёт золотистую корочку при жарке.
Жарить или запекать
Сырники можно запечь в духовке при 180 градусах, выложив их на пергамент, или обжарить на сковороде в небольшом количестве масла. Духовка позволяет отказаться от масла — зато на её прогрев нужно дополнительное время.
Сырники из творога. Секреты, хитрости, советы домашних кулинаров
Один из самых важных русских завтраков – сырники. Он же – один из самых проблемных. Казалось бы, ну какие тут могут быть сложности? Смешал три-четыре нехитрых ингредиента, пожарил – и готово. Но нет! И от друзей-приятелей, и от людей незнакомых все время слышу: “Как приготовить вкусные сырники?” “Сырники не получаются!” “Все время не то выходит!” “То получается, то нет – вечная лотерея”! И правда, пунктов, в которых “что-то пошло не так”, при приготовлении сырников может быть немало. Давайте по пунктам и разбираться, обязательных я насчитала 9 штук.
Пункт №1: выбор творога
Как и всякая еда, сырники начинаются с закупки продуктов. Те самые три-четыре ингредиента могут очень существенно варьироваться, но один остается неизменным: творог (хотя и его можно заменить, но об этом позже). В принципе, нет никакого творога, из которого вообще невозможно было бы сделать сырники, но есть идеальные варианты, есть средние, есть плохие. К последним я бы отнесла, в первую очередь, обезжиренный и мягкий творог в тубах. Он отлично подходит для кремов и муссов за счет нежной консистенции и большого количества содержащейся в нем жидкости. Но как раз жидкость в твороге – главный враг сырников, да и низкий процент жира – тоже не друг. Не подходит нам и творожное зерно в сливках – в нем не только жидкость, но и кусочки, они нам тоже ни к чему. Средний вариант – творог в прямоугольных пачках. Он выглядит плотным, но жидкости в нем все равно больше чем нужно. Как ни странно, вкуснейший, но недешевый пластовой домашний (фермерский) творог, продающийся на рынках, я бы тоже отнесла к среднему варианту – и опять из-за жидкости. Ее легко отжать, но в результате цена ваших сырников будет неоправданно высока. Есть любители делать сырники из творожной массы – но они слишком сладкие и жирные. Так что идеальный творог для сырников вот какой: максимально сухой, чуть рассыпчатый, жирностью не меньше 5%. Я больше всего люблю фермерский развесной.
Пункт №2: жидкость в твороге
Если вы впервые купили описанный выше вид творога, я бы вам посоветовала поставить его под пресс и посмотреть, что выйдет (вернее, вытечет). Берете кухонное “вафельное” полотенце или сложенную в 4–5 слоев марлю, застилаете дуршлаг, выкладываете творог, закрываете свисающими концами полотенца, помещаете дуршлаг в раковину или в большой таз. На творог кладете досочку или плоскую тарелку, на нее – самую большую кастрюлю, доверху наполненную водой. И оставляете на пару часов. За это время лишняя сыворотка стечет. Если ее слишком много – в следующий раз ищите другой творог. Сыворотку не выливайте! Из нее можно делать вкусные и полезные смузи (например, с огурцами, имбирем и зеленью) или использовать для блинов-оладий.
Чтобы убрать лишнюю жидкость из творога, нужно его поставить под пресс
Пункт №3: яйца
Этот пункт полностью определяется двумя предыдущими. Если у вас правильный творог, ему требуется крайне мало яиц. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок – как вода. На 500 г творога одного яйца достаточно! В маложирный творог можно положить дополнительный желток, а избыточного белка избегайте.
На 500 г творога одного яйца достаточно. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок – как вода
Пункт №4: мука
Та же самая история. Если в твороге нет воды, он плотный и вязкий – муки потребуется совсем немного. На 500 г достаточно трех, ну четырех столовых ложек. Часть муки или всю вы можете заменить мукой другого вида: овсяной, рисовой, гречневой и т д. Но нужно помнить, что клейковины в ней нет, и чтобы сырники не разваливались, имеет смысл добавить ложку крахмала – кукурузного или картофельного. Я обычно кладу вместо муки манку – она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя.
На 500 г достаточно 3-4 ст. л. муки.Муку можно заменить манкой – она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя
Пункт №5: сахар
Если вы используете вкусный творог, сахар можно вообще не класть (а вот пару щепоток соли я всегда кладу, на мой взгляд, сырники от этого очень выигрывают). Все равно любители сладкого едят сырники с каким-нибудь вареньем или сгущенкой, а нелюбителям хорошо и со сметаной или просто так. При желании подсластить творог можно придать сырникам новый вкус – медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья. Но опять помните: и мед, и сироп, и растаявший внутри теста сахар – тоже жидкость, от избыточного количества сырники “поплывут”. И муку/манку, и яйца, и подсластители легче всего перемешивать с творогом при помощи погружного блендера – он заодно и структуру творога сделает гладкой и однородной.
Во вкусный творог сахар можно вообще не класть или заменить сахар медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья
Пункт №6: разрыхлитель
Вообще-то сырникам разрыхлитель ни к чему – поднявшись на сковороде, они все равно потом опадут, а это всегда очень обидно. Но любое тесто с добавлением разрыхлителя в результате – менее плотное, более мягкое, чем без него. Так что этот ингредиент – воля ваша. Кстати, не падать сырникам и запеканкам помогает правильно подобранное соотношение творога и крахмала, а также температурного режима на сковороде. Крахмала надо, увы, побольше. А огонь должен быть небольшим, чтобы сырники пропекались постепенно.
Пункт №7: выстаивание
Теперь очень важное. Даже если вы в предыдущих 6 пунктах сделали все правильно, замесили творожное тесто, налепили сырников – и сразу кинулись их жарить, велика вероятность, что они у вас развалятся. Муке/манке и яйцам с творогом в тесте нужно хорошенько пожениться. Жидкости (она все равно есть) нужно впитаться, глютену, если он есть, – развиться, любой муке или хлопьям – набухнуть. Для этого требуется минимум полчаса в холодильнике. Но лучшие сырники – “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером.
Лучшие сырники – “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером
Пункт №8: обваливание
Пункт №9: обжаривание
Есть два технологических подхода. Один – медленное обжаривание под крышкой от начала и до конца на сковороде. Оно занимает 20–30 минут, в зависимости от толщины сырника. Второй – быстрое обжаривание на сковороде до румяной корочки с двух сторон, без крышки; потом – доведение до готовности в духовке при 150–160 °С. Если вы едите сырники сразу же, горячими, второй вариант симпатичнее – пышность в первые 5–10 минут отлично сохраняется. Ну, и по времени это минут на десять быстрее.
На чем жарить? У меня один ответ – на хорошем топленом масле. Оно не горит и чудесно пахнет, дает красивую корочку, и нужно его совсем немного. Если огонь крошечный, можно и на сливочном, конечно. Еще вариант – кокосовое масло или нерафинированное арахисовое, на остальном растительном я не люблю совсем.
Обжаривать сырники можно разными способами и жарить лучше всего на топленом масле
Обязательная программа на этом заканчивается и начинаются нюансы. Но они тоже очень важные.
Добавки
Изюм и вяленая клюква, кусочки кураги и чернослива, кубики яблока или груши, обжаренной заранее айвы или тыквы, свежие или замороженные ягоды – все это отличные “наполнители” для сырников. Важно только их количество. Будет слишком много – и они забьют столь желанный традиционный сырниковый вкус. Да и опять велика опасность “развала”. Так что кладите добавок не больше четверти от веса творога. И о замене главного ингредиента: прекрасные сырники получаются из рикотты!
Изюм, вяленая клюква, курага, чернослив, яблоки, груши, тыква, свежие или замороженные ягоды – отличные “наполнители” для сырников
Диетический вариант
А можно ли сделать сырники вообще без какой бы то ни было муки и сахара? Вот чтобы не было углеводов? Ну, про сахар мы уже говорили. И без прочих углеводов тоже можно! Только творог и яйцо. Просто делайте сырники не на сковороде, а в силиконовых формочках в духовке. Их и маслом смазывать не нужно. Для любителей сковородки есть один лайфхак: псиллиум. Это смолотая в порошок оболочка семян подорожника. Ноль калорий, ноль углеводов, вкуса тоже почти ноль. Зато отличные связующие свойства. Стоит только дорого.
Несладкие сырники
Я знаю множество любителей несладких сырников, и сама очень их люблю время от времени. В качестве связующего элемента можно добавить тертый пармезан и совсем немного крахмала для уверенности. Ну, и наполнители самые чудесные: вяленые помидоры, маслины, рубленая зелень, чеснок, припущенный шпинат – все очень вкусное! Жарить тогда можно на оливковом масле.
Подача
Сметана и/или сгущенка и варенье – это всем понятно и вполне традиционно. А если хочется более праздничный вариант, для воскресного бранча, например? Тогда берете плитку любимого шоколада, ломаете на кусочки, заливаете 100 мл жирных сливок и отправляете на минуту-полторы в микроволновку, дальше само дотает, – и получаете шоколадный ганаш. Или берете любые замороженные ягоды, кидаете в кипящий сироп из меда пополам с водой и варите ровно 3 минуты, – вуаля, ягодный сироп! Или берете яблоко, чистите, мелко режете, обжариваете в сковороде в смеси сливочного масла с сахаром 1:1 пару минут, а потом туда немного корицы – и опять красота! Ну, и никогда не забывайте про свежие ягоды и сахарную пудру – с их помощью любые сырники можно подать с шиком и блеском, как в ресторане.
Советы наших читателей
Ekaterina Muradyan: лучшие на свете сырники делаю из обычного покупного творога в пачках 5% и покупной творожной массы с изюмом. 2 пачки творога на 1 пачку массы, 1 яйцо, соль и мука, где-то 2-3 столовых ложки. Они получаются нежные и трепетные и не слишком сладкие.
Камилла Юнусова: я нашла для себя способ, как сделать, чтобы даже жидковатые сырники не растекались, не разваливались и хорошо пропекались. Как только выложила их на сковородку, закрываю крышкой и держу на минимальном огне. Они как бы провариваются внутри, оставаясь при этом очень нежными и пышными. Перевернув, крышку не снимаю, но потом можно подрумянить до хрустящей корочки.
Valentina Karpenko: я делаю сырники в вафельнице для венских вафель. Муж любит, чтобы они были не плотные, поменьше муки, и чтобы не мучиться с переворачиванием на сковороде, я придумала такой способ.
Как быстро сделать из творога пышные и вкусные сырники
Воздушные и нежные сырники (творожники) сделать совсем несложно. Этот популярный утренний завтрак является не только вкусным, но и полезным. Ведь основной компонент сырников — это творог. Этот продукт обладает массой важных для человеческого организма элементов.
В состав сырников входят следующие полезные элементы для здоровья:
Популярные рецепты
Есть много доступных рецептов из творога, применяемых хозяйками. Давайте рассмотрим некоторые из них.
Сырники классические
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Можно для смешивания всех компонентов использовать популярный сейчас в домашнем хозяйстве кухонный прибор блендер.
Творожное тесто готово. Теперь нужно сделать круглые шарики, обвалять их в муке, чуть расплющить и выложить на горячую сковородку с растительным маслом.
Сырники на желтках
В большинстве случаев для приготовления творожников используют яйца вместе с белком и желтком. Часто используют только белок, взбитый в плотную пену. А в этом рецепте мы рассмотрим использование только желтков, которые, впрочем, надо предварительно хорошенько взбить.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Сразу будет видно, как творожное тесто в процессе жарки увеличится. Поэтому не следует выкладывать на сковороду сразу много сырников. Они должны быть небольшие и расположены на расстоянии друг от друга.
Пышные сырники с манкой
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Сырники с манкой будут действительно пышными и нежными. А муку можно использовать лишь для обвалки. Но готовить эти творожники лучше в ограниченном количестве, ровно для порционного завтрака. Остывшие сырники потеряют свой высокий объём, и его вновь не обретут даже при повторном разогревании.
Сырники детские
Вкусными и пышными сырниками рекомендуется кормить детей. Использовать в детском рационе натуральный и свежий творог можно уже начиная с года. В детском рецепте используется и мука, и манка, а также сметана, яйца, ванилин.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Прежде, чем готовить, сырники можно обвалять в муке. Допускается их запекать и в духовке, на это потребуется около 20 минут. Сырники детям подают с сахарной пудрой или сметаной. В творожное тесто добавляют изюм или фрукты. Изюм предварительно промывается и сушится, после чего обваливается в муке и добавляется в творог. В детский рецепт лучше не добавлять ванилин, соду или разрыхлитель. Пышность сырников получится благодаря взбитому яйцу и манке. Можно уменьшить и количество муки, если применять часть её для обвалки творожных шариков.
Рекомендации по приготовлению
Есть несколько полезных советов, которые помогут приготовить вкуснейшие сырнички:
Начните своё утро с полезного завтрака, и весь день с вами будет хорошее настроение. Приятного аппетита!
Видео
В этом видео вы найдете рецепт и несколько полезных советов, как правильно рассчитать количество ингридиентов.
Простые сырники
Эти сырники действительно настолько простые, что вы вполне можете доверить их приготовление, например, ребенку младшего школьного возраста. А еще они очень нежные! Обратите внимание — мы не добавляем в тесто слишком много муки и не лепим из теста колбаску: просто небольшие порции творожного теста панируем в муке. Благодаря этому сырники приобретают выраженную корочку, но внутри сохраняют почти кремообразную текстуру. Они даже немного похожи на оладьи, что может сыграть на руку мамам, дети которых едят творог очень неохотно.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Чтобы простые сырники при обжаривании не слиплись, располагайте их на небольшом расстоянии друг от друга — не менее 1,5 см. К тому же так их будет легче переворачивать.
Простые сырники можно немного «усложнить», если в творожное тесто добавить пару капель ванильного экстракта (ванилин на кончике ножа) или ½ чайной ложки молотой корицы.
Ключевые слова
Зачем писать в рецептах слово «простых». Отжимать чето, 4 часа ждать. У меня родители всю жизнь эти сырники клепали за 5 минут. Как ни зайдешь рецепты почитать, жуть какая-то.
Примечание: на 400 г 5% творога 2 желтка + 1 белок + 2,5 ст л муки + 1 ст л сахара Получилось отлично ))
Неплохо, но я бы добавила 1 яйцо. И тогда ни отжимать не надо, ни ждать когда в манку впивается влага.
Я разрыхлитель добавляю, а так яйца, творог, соль, сахар и в редмонтовский мультипекарь))
Идеальные. Вместо творога кладу сырки творожные, нежнючие получаются!))
Эля, а где в рецепте совет про «отжать»?
Извините, а какой вес надо иметь, чтобы отжать творог?
Спасибо за рецепт! Очень вкусные и нежные получились😋😋😋
Идеальные сырники по этому рецепту получаются с турецким лор пейниром. Дома их все обожают.
Творог нужно брать не водянистый, а посуше, сырники нужно делать маленькие и не толстые, тогда они быстро пожарятся с двух сторон. Лично я не ложу в творог много муки, но обваливаю 2 раза в муке.
Почему бы не убавить огонь и не прожарить до готовности? Или не поставить в духовку на 100 С? Вы же хозяйка на своей кухне, а не чужой рецепт.
тоже не прожарились
Добавьте обязательно отруби пшеничные или овсяные это очень полезно! А соль не нужна, почувствуйте натуральный вкус.
Замените муку манкой! И дайте тесту постоять. Манка заберет лишнюю влагу.
Татьяна, а сколько времени нужно сидеть на доске? 🙂
на мой вкус отличные, на вкус родных:внутри просто сырые,и муки надо гораздо больше.
с яблочком очень вкусно, еще немножко корицы добавила
Добавить в творог муку и яйца, соль. Творог не протирать. Вымесить однородное тесто. А потом сахар. Ложкой отделять и кусочки в муку и жарить.
а если в тесто добавить яблочко потертое, будет еще вкуснее
наконец-то! как я долго их искала и сколько было неудачных попыток! Спасибо большое. огромное.
Соль забыли, господа. какие ж сырники без соли )
Хороший рецепт, всегда им пользуюсь. Сырники получаются воздушными и сочными. Единственное, я перед выпечкой тесто ставлю в холодильник, чтобы оно «взялось» и стало гуще.