Перейти к содержимому


Фотография

Шашлык - машлык


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 73

#1 Атлант

Атлант

    Пользователь

  • Члены КСМ
  • 137 сообщений

Отправлено 18 August 2012 - 20:35

Думаю тема будет интересна и полезна.
Предлагаю делиться рецептами и фотографиями.
Кто какое мясо берет, как маринует и т.д.

Начну с себя.
Я, когда мариную мясо, никогда не использую уксус..
Лук, перец... Помидоры... Можно кефир в качестве маринада использовать.
Относительно крупные кусочки мяса маринуются часа 3-4. Ну, иногда можно замариновать вечером и поставить мясо в прохладное место на ночь.
Вот. А вы? :)

Биологи из Университета Западного Онтарио (University of Western Ontario) пришли к выводу, что маринады, применяемые для приготовления шашлыков, способны принести пользу человеческому здоровью. В процессе исследования специалистам удалось доказать пользу семи различных маринадов с ямайским перцем, чесноком, красным перцем, соком лимона, имбирем, зеленью и другими приправами. По их мнению, эти продукты содержат в себе натуральные антиоксиданты, которые снижают риск развития онкологических заболеваний и воспалительных процессов, а также приостанавливают возрастной процесс старения кожи.
"Травы и специи, применяемые в процессе маринования мяса и рыбы, являются превосходным источником антиоксидантов, однако оценить их пользу для человеческого организма достаточно сложно из-за того, что они используются в весьма небольших количествах, - рассказал один из авторов исследования, профессор Раймонд Томас (Raymond Thomas), в своей статье, опубликованной на страницах университетского издания. - Однако мы можем со 100% уверенностью утверждать, что наиболее ценными являются маринады, в состав которых входят перец, гвоздика и имбирь".
mhealth.ru



#2 Катрин

Катрин

    Бывалый

  • Члены КСМ
  • 9480 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 19 August 2012 - 00:51

Знаю, что многие делают это в вине, белое или красное - неважно. Но со мной такие фокусы нельзя, поэтому либо майонез, либо старый, добрый уксус. Специи - это на глаз, на нюх и на настроение. :)

#3 Анатолий Николаевич

Анатолий Николаевич

    Пользователь

  • Пользователи
  • 321 сообщений
  • ГородКамышин

Отправлено 19 August 2012 - 01:08

Нет , без уксуса не рискую . А так использую специи готовые смеси для мяса или рыбы.

#4 Соболюша

Соболюша

    вредный зверёк

  • Форумчане
  • 806 сообщений

Отправлено 19 August 2012 - 11:51

Всегда делаю без уксуса.А так специи,соль,лук.Если шашлык из баранины,то соль добавляю минут за 15–20 до жарки.

#5 хмУРый

хмУРый

    уголовный розыск

  • Форумчане
  • 559 сообщений
  • ГородСамара

Отправлено 19 August 2012 - 11:55

Уксус не использую очень давно. Либо помидоры с лимоном, либо кефир и в обоих вариантах специи кавказские для шашлыка.

#6 Дмитрий

Дмитрий

    Связист

  • Члены КСМ
  • 3621 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 19 August 2012 - 13:52

Никакого уксуса, вина, кефира принципиально.
Хорошее, молодое мясо только с луком, перцем и иногда, зирой.
Не использую свинину и рыбу. Только телятину, ягнятину и баранину. Курицу - редко, это не шашлык.
Как вариант мариновки телятины - мелко порубить лук, помидоры, болгарский перец, кинзу. Влить на 2 кг 100 мл соевого соуса и 50-70 грамм коньяка. Пусть постоит часа 2.

#7 Орлёнок

Орлёнок

    Власть огня

  • Модераторы
  • 29573 сообщений
  • ГородЦФО

Отправлено 19 August 2012 - 15:41

Баранину ем только в одном рецепте, предварительно наспецировав мясо так, чтобы убрать этот мерзкий привкус курдючного сала (буэээ, как это есть можно). Но к шашлыку этот рецепт не относится.
Делаю из телятины и свинины. Из курицы, как верно подметил Дима - это не шашлык. Из рыбы - тоже. Хотя рыба получается замечательная на гриле. (пару рецептов рыбы-гриль выложу тоже)

Для начала оговорюсь насчёт мяса.
Мясо конечно лучше самое свежайшее из пару часов назад забитой хрюшки или телёнка. Но чаще всего за неимением оного просто бегу на рынок и покупаю свежее парное мясо. При выборе мяса следует руководствоваться тем, что там должно быть как можно меньше сала и прожилок.
Брать лучше всего, шейку или спинную часть. Мясо перед нарезкой на порционные куски вымыть и дать воде полностью стечь (дуршлаг - наше всё). Потом мясо нарезать крупными кусками размером примерно 7х5 см (длина-ширина). Мясо после нарезки всегда натираю солью-чёрным молотым перцем, нарезаю к нему лук кольцами и полукольцами и хорошенько уже вместе с маринадом разминаю мясо вместе с луком. Это обязательное условие (вот почему шашлык часто не терпит женских рук).

Маринады:
1. Майонез - один из маринадов "на скорую руку", мясо готово к жарке в течении 2-3 часов.
2. Уксус + лимоны, нарезанные кружочками. Настаиваю в течении 12 часов.
3. Сухое белое вино. Брать надо самое паршивое, которое в картонных пакетах, желательно чтоб там было написано "к рыбе". Настаивать 6 часов.
4. Кетчуп + майонез (розовый соус), соотношение поровну. Через 2-3 часа можно жарить
5. Бальзамический уксус. (производства Италии, Греции, Германии, наш не годится) На 1 кг мяса нужно четверть стакана уксуса, много особо не нужно, он сильно концентрированный. Тоже из серии "быстрого шашлыка", настаивать около 2-2,5 часов.
6. Винный уксус + боржоми, соотношение 100 грамм уксуса на 0,5 л боржоми. Готов к жарке через 8 часов.
Если еще чёнить вспомню - напишу, я их дофига знаю, просто навскидку вспоминаются в первую очередь эти.

Теперь о рыбе-гриль или закосе под шашлык.:-)
Неплохо получается сом, сёмга и форель в качестве шашлыка. Из другой рыбы не делала. На шампуры я куски рыбы не нанизываю, предпочитаю жарить на гриле.
Рыбу естественно надо брать свежую. Почистить-помыть, дать полностью стечь воде, нарезать на порционные куски. Рыбу натереть солью-чёрным молотым перцем (сома лучше белым молотым) и сбрызнуть (это важно, не утопить в маринаде как шашлык из мяса, а именно сбрызнуть) маринадом.

Варианты маринада:
1. Лимон нарезать кружочками, выдавить из них сок на рыбу (с обеих сторон рыбы), затем положить их под рыбу и сверху, накрыть тарелкой (крышкой) и дать постоять пол-часа. Вообще для рыбы больше получаса мариноваться и не надо.
2. Сбрызнуть бальзамическим уксусом с обеих сторон
3. Полить сухим белым вином (таким же как маринад для мяса, см. выше)
4. Смазать с обеих сторон майонезом (жарить можно уже через 15 минут)

Да и забыла добавить.
Спорить на тему "какой маринад лучше", "уксус убивает мясо", "не солите маринад", "а вот мой дядя истинный кавказец" - я не собираюсь. Ведь никто никого не заставляет готовить по этим рецептам. Если возникнет кулинарный срач - прибью сразу.

#8 Дмитрий

Дмитрий

    Связист

  • Члены КСМ
  • 3621 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 19 August 2012 - 15:54

Вариант соуса под шашлык:
Мелко порубленный красный лук + такая же по размерам кучка мелко порубленной кинзы.
Все это дело залить кетчупом Хайнц до той консистенции. которая вам предпочтительнее.
Выдавить сок половинки лимона.

Поверьте, это вкусно.

#9 Атлант

Атлант

    Пользователь

  • ТС
  • Члены КСМ
  • 137 сообщений

Отправлено 19 August 2012 - 15:55

Да и забыла добавить.
... - прибью сразу.

А как "по доброму" и "вкусно" начинала! :))) Я расслабился и тут - ба-бах! :huh: Последним абзацем застигла меня врасплох!... :)))

#10 Орлёнок

Орлёнок

    Власть огня

  • Модераторы
  • 29573 сообщений
  • ГородЦФО

Отправлено 19 August 2012 - 15:56

А как "по доброму" и "вкусно" начинала! :))) Я расслабился и тут - ба-бах! :huh: Последним абзацем застигла меня врасплох!... :)))

Это я наученная горьким опытом на других сайтах, только разговор про шашлык - сразу срач "а вот на кавказе", "а вот так делать нельзя" и.т.д. Ну не хочешь - не делай, кто заставляет-то.:-)

#11 Атлант

Атлант

    Пользователь

  • ТС
  • Члены КСМ
  • 137 сообщений

Отправлено 19 August 2012 - 15:57

Вариант быстрого "соуса под шашлык" или просто к колбасе и мясу! :))
Проверено в командировках. В майонез добавляется немного соевого соуса. Главное соевого соуса не "переборщить"...

#12 Дмитрий

Дмитрий

    Связист

  • Члены КСМ
  • 3621 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 19 August 2012 - 17:41

В майонез добавляется немного соевого соуса. Главное соевого соуса не "переборщить"...

А если капнуть чуть Табаско, он станет еще и остреньким.

#13 Орлёнок

Орлёнок

    Власть огня

  • Модераторы
  • 29573 сообщений
  • ГородЦФО

Отправлено 19 August 2012 - 17:59

Табаско.. знакомое слово. Дим, а что это?

#14 Дмитрий

Дмитрий

    Связист

  • Члены КСМ
  • 3621 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 19 August 2012 - 18:02

Америкосовские соусы жуткой остроты. Нескольких видов, от относительно мягкого, с чесноком, до прожигающего до задницы. Используются, как самомтоятельный соус к блюдам, так и для смесей, салатов, коктейлей и тд. Я подсел на них, Ань)

http://ru.wikipedia....i/Табаско_(соус)

#15 Орлёнок

Орлёнок

    Власть огня

  • Модераторы
  • 29573 сообщений
  • ГородЦФО

Отправлено 19 August 2012 - 18:04

На что хоть похож по вкусу?

#16 Кренчила

Кренчила

    Опытный пользователь

  • Форумчане
  • 1645 сообщений

Отправлено 19 August 2012 - 18:22

Месяц назад, закупая продукты в деревню, купил на пробу вот такую штуку.

30-минутный маринад
Маринад для мяса "Костровок"
Состав: вода, соль, специи, экстракты специй, соус сальса (томатная паста, перец чили, паприка), винный уксус, усилитель вкуса, загуститель, лимонная кислота, чеснок, лук, крахмал, сахар.

mrgq3ym8ii.jpg

Это для тех, кто не хочет долго заморачиваться с приготовлением шашлыка.

В деревне мясо мариновали двумя порциями. По классическому рецепту и с добавлением этого маринада (плюс к нему лук кольцами и свежие травы с грядки).

Вторая порция получилась гораздо вкуснее. Или, это нам только показалось? С учётом выпитого ? biggrin.gif
После первой порции шалыка:






А это после второй: wink.gif


#17 Катрин

Катрин

    Бывалый

  • Члены КСМ
  • 9480 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 19 August 2012 - 18:43

На что хоть похож по вкусу?

на красный жгучий перец, т.к. основа данного соуса - это он

#18 Атлант

Атлант

    Пользователь

  • ТС
  • Члены КСМ
  • 137 сообщений

Отправлено 19 August 2012 - 21:20

усилитель вкуса

Кренчила, такая химия - "не есть гут"!!!
После усилителей вкуса, типа глютомата натрия, нормально приготовленная пища становится безвкусной...
И такие усилители вкуса далеко не безобидны.. Ну, ты и сам знаешь...
Смысл брать нормальное мясо, чтобы после травить его такой химией?

#19 Дмитрий

Дмитрий

    Связист

  • Члены КСМ
  • 3621 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 19 August 2012 - 21:27

Соглашусь по поводу химии - или делать нормальный шашлык, или не портить хорошее мясо той дрянью. которую продают в этих бутылках.
Все далеко не сложно, нужно просто не полениться купить хорошее мясо. перец, соль и лук - все помять и перемешать и через час-два будет хороший шашлык. Нафига химия....

#20 Орлёнок

Орлёнок

    Власть огня

  • Модераторы
  • 29573 сообщений
  • ГородЦФО

Отправлено 19 August 2012 - 21:33

Ну в конце концов можно накрайняк за два часа в майонезе или даже лучше - в бальзамическом уксусе замариновать.
Фирмы Костровок как-то мне подарили бутылочку жидкого дыма. Поблагодарила, но так за всё время к ней не прикоснулась...
З.Ы. Это уже не спор насчёт маринадов, это уже из области здоровья...





Яндекс цитирования