Перейти к содержимому


Фотография

Милицейская кулинарная книга


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 697

#1 Орлёнок

Орлёнок

    Дюдюка Барбидокская

  • Модераторы
  • 28053 сообщений
  • ГородЦФО

Отправлено 09 January 2010 - 15:49

Фрикасе из кролика
Фрикасе – это французское жаркое. Вообще суть блюда «жаркОе» в том, что все ингредиенты перед укладкой в казан/форму для запекания/глиняный горшок, обжариваются на сковороде.
Жаркое как правило состоит из мяса, картошки и специально под каждое мясо подобранных овощей.

Итак, для фрикасе нам понадобится:
4 кроличьи ножки
0,5 кг картошки
рафинированное подсолнечное масло
1,5 стол ложки сметаны
6 больших шампиньонов
1 средняя луковица
0,5 стакана питьевых сливок
соль
чёрный молотый перец
белый молотый перец
душистый перец горошком
лавровый лист
2-3 зубчика чеснока
1 литр горячей кипячёной воды
форма для выпечки (выше на фото посмотрите)

Итак, кроличьи ножки натереть солью и чёрным молотым перцем. Дать с пол-часика постоять. Грибы нарезать средними кусочками, лук тонкими полукольцами, картошку крупными кусками (я среднего размера картофелины перерезала на 4 части).
Мясо обжарить на сковороде до появления румяной корочки. Уложить в форму для выпечки, полить оставшимся в сковороде маслом.
Лук обжарить с грибами, добавить туда сметану, через минуты три сливки (очерёдность не нарушать!), при этом непрерывно помешивая. Полученный соус посолить, поперчить белым перцем, полить мясо в форме для выпечки, залить горячей кипячёной водой. Положить пару горошин душистого перца, пару штук лаврового листа и в духовку (если электро – 170 градусов на 40-50 минут не открывая духовку).
Картофель нарезаем большими кусками, обжариваем до появления золотисто-коричневой корки. Солим, слегка посыпаем белым перцем, открываем духовку и в форму к мясу. При этом можно мясо полить соусом и перевернуть. Ставим еще на 30 минут. Градусы убавляем до 120. Открываем духовку, добавляем чеснок, нарезанный большими кусками (я зубчик на 2 части вдоль перерезала), ставим еще минут на 15, ставим 70 градусов.

Изображение

#2 Кренчила

Кренчила

    Опытный пользователь

  • Форумчане
  • 1641 сообщений

Отправлено 09 January 2010 - 16:50

Сама делала?

#3 Орлёнок

Орлёнок

    Дюдюка Барбидокская

  • ТС
  • Модераторы
  • 28053 сообщений
  • ГородЦФО

Отправлено 09 January 2010 - 16:57

Сама делала?

Конечно сама. ;)
Во-первых, я никогда не публикую непроверенные рецепты, во-вторых, кулинарные способности позволяют. Спросите у Дмитрия например, или у Стёпы t13, вон кстати еще Ros добавился к числу причастившихся моей пищей. :D

#4 Соболюша

Соболюша

    вредный зверёк

  • Форумчане
  • 806 сообщений

Отправлено 09 January 2010 - 17:41

А если вместо кролика использовать курицу?(у меня муж просто кролика терпеть не может).

#5 Орлёнок

Орлёнок

    Дюдюка Барбидокская

  • ТС
  • Модераторы
  • 28053 сообщений
  • ГородЦФО

Отправлено 09 January 2010 - 17:52

А если вместо кролика использовать курицу?(у меня муж просто кролика терпеть не может).

Можно и курицу. Окорочка. Только время приготовления мяса меньше где-то в два раза будет.

#6 Lisochka

Lisochka

    Продвинутый пользователь

  • Пользователи
  • 627 сообщений
  • Городпос. Шушенское

Отправлено 09 January 2010 - 17:56

Красота неописуемая! :) А на вкус нверно вобще здорово???

#7 Кренчила

Кренчила

    Опытный пользователь

  • Форумчане
  • 1641 сообщений

Отправлено 09 January 2010 - 18:19

 Что-то я давно кролика не готовил...
Сделаю, фотки выложу, тогда и рецепт свой опубликую.  :rolleyes:

#8 Орлёнок

Орлёнок

    Дюдюка Барбидокская

  • ТС
  • Модераторы
  • 28053 сообщений
  • ГородЦФО

Отправлено 09 January 2010 - 19:52

Красота неописуемая! :) А на вкус нверно вобще здорово???

Французская кухня, она всегда на вкус классная, за исключением лукового супа. :D

#9 Педалькина

Педалькина

    Злой зайчеГ

  • Форумчане
  • 1216 сообщений

Отправлено 09 January 2010 - 20:38

Подтянусь к темке)))
Язык в горошочке
Говяжий язык, кстати можно взять и свиной, отвариваем до готовности, обдаем кипятком и счищаем пленку. Режем произвольными кусочками и складываем в горшочки, туда же добавляем порезанный репчатый лук, грибы (тока нормальные а не гадские шампиньоны) и мелко порубленные грецкие орехи.
Отдельно готовим соус: в сковороде разогреваем четверть стакана молока, добавляем туда мелко измельченные зубчики от одной головки чеснока, увариваем на половину. Добавляем в молоко половник бульона, 150 грамм сметаны, соль и специи.
Разливаем все по горшочкам, закрываем крышкой. Ставим горшочки в разогретую до 180 градусов духовку и выдерживаем 20 минут. Для блезиру вместо крышечек можно замутить колпак из теста, но это уже так из серии кухонных извращений.

Изображение

#10 Орлёнок

Орлёнок

    Дюдюка Барбидокская

  • ТС
  • Модераторы
  • 28053 сообщений
  • ГородЦФО

Отправлено 10 January 2010 - 08:46

Настя спасибо, идея очень интересная. Но есть нюанс:

грибы (тока нормальные а не гадские шампиньоны)

Где блин купить не шампиньоны??? Я вот лисички люблю, грузди. А в магазинах одни шампиньоны! Настя спасай.:-)))

#11 Дмитрий

Дмитрий

    Связист

  • Члены КСМ
  • 3518 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 10 January 2010 - 13:15

Анютка, в жисть не поверю что в твоём любимом Метро нету развесных и фасованных лесных грибов...

#12 Кренчила

Кренчила

    Опытный пользователь

  • Форумчане
  • 1641 сообщений

Отправлено 11 January 2010 - 22:39

Сегодня прикупил две упаковки кроличьих окорочков. По 4 шт. в каждой. Завтра попробую 4 окорочка приготовить по рецепту Орленка. Но вместо шампиньонов попробую лисички. Килограмма три замороженных ещё есть в морозилке с лета.

Вкусовыми ощущениями поделюсь. :rolleyes:






#13 Орлёнок

Орлёнок

    Дюдюка Барбидокская

  • ТС
  • Модераторы
  • 28053 сообщений
  • ГородЦФО

Отправлено 12 January 2010 - 04:53

Сегодня прикупил две упаковки кроличьих окорочков. По 4 шт. в каждой. Завтра попробую 4 окорочка приготовить по рецепту Орленка. Но вместо шампиньонов попробую лисички. Килограмма три замороженных ещё есть в морозилке с лета.

Вкусовыми ощущениями поделюсь. :rolleyes:

В классическом рецепте фрикасе именно шампиньоны. Расскажете, как с лисичками вышло? B)

#14 Кренчила

Кренчила

    Опытный пользователь

  • Форумчане
  • 1641 сообщений

Отправлено 12 January 2010 - 23:01

  Приготовил. Не так красиво, как у Орленка, получилось. Но вкусно. Жене тоже понравилось. Правда, у меня скорее не подливка с шампиньонами, а жаренные лисичички в сметане и сливках. В дополнение к картошке в качестве гарнира. Так как я их грамм 800 вместо 6 штук поджарил, сметаны 4 ложки и сливок 250 мл влил. А далее все по рецепту...  :rolleyes:  Да, ещё не было формы для выпечки. Использовал казан. Вот так:

Изображение
 
Орленок, спасибо за рецепт!

P.S. Осталось ещё 5 окорочков (оказывается в упаковке их по 5 шт.).Через некоторое время выложу другой рецепт. Когда эти доедим.   :D

#15 Орлёнок

Орлёнок

    Дюдюка Барбидокская

  • ТС
  • Модераторы
  • 28053 сообщений
  • ГородЦФО

Отправлено 14 January 2010 - 19:05

Рыбное жаркое по-деревенски
Для этого блюда нам понадобятся:

Рыба среднего размера в количестве 2 шт. Повторяю, свежая, не мороженная ни в коем случае, она развалится при запекании. Какая именно? Да какая угодно, но чем меньше костей, тем лучше. (караси с ершами не подходят) Я обычно делаю со щукой, судаком, толстолобиком или сомом. Предупреждаю нелюбителей жирности: сом очень жирная рыба.
0,5 кг картошки
рафинированное подсолнечное масло
1 большая луковица
1 большая морковь
1 стол. ложка томат пасты
1. стол ложка муки с горкой для соуса и 2 стол. ложки муки высыпьте в тарелку, обваляем в ней рыбу перед жаркой
сок половинки лимона (давить, никаких покупных соков)
чуть больше половины стакана горячей кипячёной воды
чёрный молотый перец
белый молотый перец
душистый перец горошком
чеснок 1 зубчик на два горшочка (исключительно для запаха)

Рыбу почистить, вытащить внутренности (лучше попросить чтобы этот ритуал для вас совершили в магазине). Единственное после магазина вам придётся дочищать чешую и обрезать ножницами плавники и хвост.
Перерезаем рыбу пополам вдоль, сбрызгиваем хорошенько соком лимона, натираем солью, чёрным молотым перцем и даём минут 15 постоять.
Обваливаем в муке и жарим в большом количестве масла. После жарки ставим остывать, в дальнейшем нам её надо будет нарезать кусочками.
Картофель режим среднего размера кубиками, обжариваем на рафинированном подсолнечном масле до появления золотисто-коричневой корочки, в конце жарки солим, слегка посыпаем белым молотым перцем.
На сковороде пассивируем лук с морковью, добавляем ложечку томатной пасты, добавляем чуть больше половины стакана горячей кипячёной воды, столовую ложечку муки (без горки), тушим до появления вязкого соуса, слегка подсаливаем, перчим чёрным молотым перцем.
Жаренную рыбу нарезаем кубиками (можно кстати вытянуть кости, если кости большие). Укладываем часть рыбы на дно горшочков, поливаем частью соуса. Выкладываем слой картофеля, поливаем бОльшей частью оставшегося соуса. Далее верхним слоем выкладываем рыбу вперемешку с картофелем, выливаем оставшийся соус. Если вас интересует красота – то верхний слой слегка смазать соусом (ниже посмотрите на фото). Кладём туда горошинку душистого перца, лавровый лист, закрываем крышками и в духовку, минут на 40 при температуре 140 градусов.
Затем перерезаем зубчик чеснока на 4 части, открываем горшочки, в каждый кладём по два зубчика, закрываем и минут на 15 при температуре 70 градусов.

Изображение

#16 Педалькина

Педалькина

    Злой зайчеГ

  • Форумчане
  • 1216 сообщений

Отправлено 14 January 2010 - 19:19

ТортершНиГ
Для начала выпекаем шоколадные коржи – тут все просто. Готовим бисквитное тесто: офигенно хорошо взбиваем 300 гр. размягченного сливочного масла и 350 гр. сахара, туда же фигарим щепотку соли. Должна получится пышная масса. Аккуратно вбиваем туда по одному яйцу и так 6 раз, т.е. яиц у меня было 6 штук. Отдельно перемешиваем 300 грамм муки, 100 гр. крахмала, 4 ст.л. порошка какао и пакетик разрыхлителя (15 гр – по информации на упаковке).
У меня процессом взбивания занимался блендер, поэтому в яично-маслянную массу я осторожно вмешивала полученную муку и потихоньку добавляла молоко (где-то пол стакана ушло 3/5% жирности).
Духовку разогреваем до 180 градусов, форму для выпечки застилаем бумагой, промазываем сливочным маслом, выливаем тесто и готовим 30-40 минут. При этом важно первые 20 минут в духовку не лезть, чтоб наш бисквит не опал. Конечно умные люди, у кого руки растут из правильного места, выпекают сразу один корж, который потом режут на части. Но я к сожалению не из их числа, разрезать бисквит точно не смогла, поэтому из указанного количества теста я приготовила 3 коржа, в соответственно 3 захода. При этом один корж у меня вообще оказался побольше двух остальных ибо форма была больше, но мне это потом даже пригодилось, что называется повозиццо.
Пока наши коржики отдыхают готовим крем: столовую ложку муки разводим в половине стакана холодного, я б даже сказала ледяного молока.. Фигачим в размешанную смесь половину стакана горячего молока и доводим до кипения, засовываем на балкон для быстрого остывания. Если честно я не знаю, зачем эти навороты с холодным-горячим молоком, только после них крем у меня всегда получается.
Пока основа остывает в блендере растираем 200 гр. творога (я брала творожок даниссимо), с 3 ст.л. размягченного сливочного масла и 1 ст. сахара до однородного состояния, добавляем туда 4 взбитых с сахаром желтка, ванилин, охлажденное молоко с мукой и разведенную и забацанную по всем правилам 1 столовую ложку желатина. Одновременно взбиваем оставшиеся белки до устойчивой пены и аккуратно вмешиваем в массу.
Дальше начинаем творить полученные коржи - прослаиваем нашим кремом. Берем самый большой коржик, это у нас будет дно тортешника, и выкладываем на него крем слоем 1 см., ставим на 5 минут в морозилку, чтоб крем «схватился». Выкладываем второй коржик, на него крем и опять в морозилку. Потом уже интересней: выкладываем оставшийся корж, сверху как обычно крем, а потом выкладываем также крем по бортикам нашего торта, чтоб не было заметно разницы в размерах между коржом-основой и остальными бисквитиками. Убираем на 15 минут на балкон, где даже холодней чем в морозилке.
Ну и готовим украшения тортешника: шоколадную обсыпку и «тягучий ганаш». Для этого нам понадобится три плитки хорошего темного шоколада, я как всегда юзала Бабаевский))).
Две плитки кладем в морозилку, после того как она станет дубовой кладем ее в блендер и мелем в достаточно крупную крошу, такую как на фотке, откладываем в сторону.
Готовим «тягучий ганаш»: оставшуюся плитку распускаем на водяной бане, вмешиваем в растопленный шоколад четверть стакана горячего молока, перемешиваем до однородного состояния, а затем аккуратно вводим 1 ч.л. желатина, все это делая на водяной бане, главное чтоб весь этот гламур не закипел.
Ну а дальше подскажет фантазия, еще теплым ганашем заливаем торт (я боялась что поплывет верхний слой творожного крема, но этого не случилось), бока тотрешника также слегка промазываем ганашем, но очень скупо, обсыпаем измельченным шоколадом. Так как у меня в холодильнике завалялось по половине плитки белого и черного шоколада, их растопила, по отдельности. Белым нарисовала всякие неровности, а из черного замострячила типа кружевных крылышкофф.

Изображение

#17 Орлёнок

Орлёнок

    Дюдюка Барбидокская

  • ТС
  • Модераторы
  • 28053 сообщений
  • ГородЦФО

Отправлено 14 January 2010 - 20:04

Слуш Педалькина, а те всё нравится готовить? Ну в смысле и сладкое, и горькое, и мясное?
А то у меня чёт не сложилось со сладким. Ну в смысле умею, даже когда-то на заказ торты пекла, но в детстве обожралась мёда (у бати пасека была) и если раз в месяц съем кусочек сахара или шоколадки - это максимум на что я способна. Поэтому даже миксера в доме нет (но обзаведусь обязательно, просто лень было из Киева тащить). :D

#18 Кренчила

Кренчила

    Опытный пользователь

  • Форумчане
  • 1641 сообщений

Отправлено 16 January 2010 - 17:52

Сегодня решил приготовить оставшиеся кроличьи окорочка. Рецепт сборный. Можно считать, что свой.

Сначала окорочка натер солью и перцем. В кастрюльку, и в холодильник на час. Затем обжарил на сковороде в оливковом масле. Потом берется кастрюля с антипригарным покрытием. Дно выкладывается тоненькими ломтиками сала, сверху они покрывается кольцами лука. Поверх укладываются окорочка. Добавляется обжаренная крупными кусками морковь, три зубчика чеснока, три горошинки душистого перца, грибы (я использовал лисички). Заливается молоком и тушится часа полтора. Под конец добавил мелко нарезанную зелень.

Мясо получается сочнее, чем в духовке. Там оно всё-таки немного подсыхает  (надо будет попробовать по рецепту Орленка в рукаве для запекания приготовить в следующий раз)...
Изображение


Изображение






#19 Валькирия

Валькирия

    полковник

  • Члены КСМ
  • 2460 сообщений

Отправлено 17 January 2010 - 00:20

Утка с яблоками.

Берете утку (желательной бройлерную, Германия), запихиваете ей внутрь яблоки, на медленном огне тушите ее в утянице минут 30, затем на столько же в духовку до появления хрустящей корочки. Отдельно можно на протвинь накидать мелких яблок (лучше зеленых) и картошки. Собсна все.

Изображение

#20 Валькирия

Валькирия

    полковник

  • Члены КСМ
  • 2460 сообщений

Отправлено 17 January 2010 - 00:30

Рыбьи яйца на куриные.

Вобщем все просто и данное сочетание мне очень импонирует. Лучше, чем с хлебом. Яйца варятся вкрутую, пополам режутся и мажутся красной икрой. Подавать лучше со свежими огурцами. Если в семье предпочитаются блюда рыбные весьма неплохо форель холодного копчения с лимончиком:)

Изображение





Яндекс цитирования